双孢蘑菇
双孢蘑菇又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，欧美各国生产经营者常称之为普通栽培蘑菇或纽扣蘑菇。双孢蘑菇是世界性栽培和消费的菇类，有“世界菇”之称，可鲜销、罐藏、盐渍。双孢蘑菇的菌丝还作为制药的原料。中国双孢蘑菇栽培最多的有福建、山东、河南、浙江等省。栽培方式有菇房栽培、大棚架式栽培和大棚畦栽等。不同地区，不同气候条件和不同季节可采取适合自己的栽培方式。分布极广泛，中国普遍栽培。不过随着双孢菇栽培技术的不断发展，目前已经实现了双孢菇的工厂化生产，通过对蘑菇房的环境控制可以实现一年四季不间断地生产。工厂化生产双孢菇可以对蘑菇房的温度、湿度、CO2浓度及通风量等进行精确的控制，从而给双孢菇提供了非常适宜的生长环境。目前规模较大的双孢菇工厂日产量可以达到上百吨，这在以前是无法想象的。近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。
形态特征
双孢蘑菇子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。生林地、草地、田野、公园、道旁等处。分布极广泛，中国普遍栽培。
营养成分
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广泛分布于北半球温带，喜生长在粪草发酵料上的一种伞菌，属蘑菇科（黑伞科）（Agaricaceae）蘑菇属。学名Agaricusbisporus，别名蘑菇、洋蘑菇、白蘑菇等。双孢蘑菇每100g鲜品中约含蛋白质3.7g、脂肪0.2g、糖3.0g、纤维素0.8g、磷110mg、钙9mg、铁0.6mg。双孢蘑菇含有多种氨基酸、核苷酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素PP、维生素D原等。双孢蘑菇所含的酪氨酶有明显降低血压作用，多糖的醌类化合物与巯基结合，可抑制脱氧核糖核酸合成，在医学上，有抑制肿瘤细胞活性的作用。
分布范围
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双孢蘑菇广泛分布于欧洲、北美、亚洲的温带地区。中国的华南、华东、华中、东北、西北等地均有分布。
双孢蘑菇依菌盖颜色可分为白色种（又称夏威夷种）、奶油色种（又称哥伦比亚种）和棕色种（又称波希米亚种）。三者在栽培习性、生产性能、产品品质上均有不同，其中以白色种栽培最为广泛。
双孢蘑菇的栽培始于法国。1605年法国农学家坎坦西，在草堆上栽培出了白蘑菇。19世纪初叶，又有人在地窖和洞穴种菇成功。1902年达格尔，用组织培养法制作纯菌种获得成功，使双孢蘑菇的生产进入了人工栽培的新阶段。中国的双孢蘑菇栽培，1935年始于上海，以后陆续推广到江苏、浙江、福建等地。台湾省在50年代初开始试验性栽培。60年代发展成为世界主要产地之一。第二次世界大战以后，双孢蘑菇的生产发展十分迅速，1960年世界年产量为13.6万吨，1986年已逾120万吨。主要生产国有美国、中国、法国、英国、荷兰等，其中中国发展迅速，80年代中期的年产量（不包括台湾省）已逾15万吨。中国蘑菇罐头的国际贸易量已跃居世界之首。
生物特征
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菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干则变淡黄色，边缘褐期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长。菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。孢子印深褐色。孢子褐色，椭圆形，光滑，一个担孢子萌发生成的双核菌丝自身即具有结实能力。在子实体形成过程中，两个不同交配型的细胞核在原担子中进行核配，形成1个双倍体细胞核。双倍体核经减数分裂形成4个单倍体核，两个不同交配型的细胞核在担子内配对，最后发育成一个异核性的双核担孢子，从而完成整个生活史。担子上偶尔也会产生不孕性的单孢、三孢以及4个单核担孢子等。 双孢蘑菇为粪草腐生菌。配比适当，发酵良好的堆肥，可满足其生长发育所需要的碳源、氮源、矿质元素（磷、钾、镁、铁、硫、钙、铜、硼等）及维生素等。适宜的碳、氮比对菌丝生长和对子实体的丰产至关重要。粪草培养料的碳、氮比，发酵前以33：1为宜，发酵结束后以17-18：1为宜。
孢子弹射的适温为18-20℃，萌发的适温为24-26℃。菌丝生长温度范围为4-32℃，最适温度为24-26℃，子实体发育的温度范围为7-22℃，最适温度为14-16℃。菌丝生长阶段，培养料含水量应为65%左右，空气相对湿度应为60-70%。子实体发育阶段，覆土的含水量要求在20%左右，而空气相对湿度应达85-90%。蘑菇属好气性真菌，如长期处于郁闭状态，会影响菌丝生长和子实体的发育。蘑菇菌丝体生长发育的适宜pH值为7-7.6，pH值高于8.5或低于5时，都会对生长发育产生不良影响。蘑菇菌丝体生长及子实体形成都不需要光，在黑暗条件下生长的蘑菇菇色更为洁白。
环境要求
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培养料
双孢蘑菇是草腐菌，能很好地利用多种草本植物秸秆和叶子中的多种营养素，如稻草、麦秸、玉米秸、玉米芯等，但是，需要有其它微生物先行将其发酵腐熟，否则不能利用。因此，栽培中总是要先将培养料堆积发酵，然后再播种。双孢蘑菇不能利用硝态氮，能利用铵态氮和有机氮，如尿素、硫酸铵、蛋白质和氨基酸。
双孢蘑菇子实体的形成和发育对培养料碳氮比的要求较其它菇类严格，配料中碳氮比不适就不能获得理想的产量。培养料堆制前碳氮比以30～35∶1为宜，堆制发酵后，由于发酵过程中微生物的呼吸作用消耗了一定量的碳源和发酵过程中多种固氮菌的生长，培养料的碳氮比降至21∶1，子实体生长发育的适宜碳氮比为17～18∶1。
双孢蘑菇的生长需要较大量的钙、磷、钾、硫等矿质元素、因此，培养料中常加有一定量的石膏、石灰、过磷酸钙、草木灰、硫酸铵等。
温度
菌丝可在5～33℃生长，适宜生长温度20～25℃，最适生长温度22～24℃。高温致死温度为34～35℃。子实体生长发育的温度范围在4～23℃，适宜温度为10～18℃，最适温度为13～16℃。高于19℃子实体生长快，菇柄细长，肉质疏松，伞小而薄，且易开伞；低于12℃时，子实体长速减慢，墩实，菇体大，菌盖大而厚，组织紧密，品质好，不易开伞。子实体发育期对温度非常敏感，特别是升温。菇蕾形成后至幼菇期遇突发高温会成批死亡。因此，菇蕾形成期需格外注意温度，严防突然升温，幼菇生长期温度不可超过18℃。
湿度
对双孢蘑菇而言，湿度包含三个含义：培养料中的水分含量、覆土中的含水量和大气相对湿度。
①培养料含水量。菌丝生长阶段含水量以60%～63%为宜。子实体生长阶段含水量则以65%左右为好。
②覆土含水量。50%左右。
③大气相对湿度。不同发菌方式要求大气相对湿度不同，传统菇房栽培开架式发菌，要求大气相对湿度高些，应在80%～85%，否则料表面干燥，菌丝不能向上生长，薄膜覆盖发菌则要求大气相对湿度要低些，在75%以下，否则易生杂菌污染。子实体生长发育期间则要求较高的大气相对湿度，一般为85%～90%，但也不易过高，如长时间高于95%，极易发生病原性病害和喜湿杂菌的危害。
酸碱度
较多数食用菌来说，双孢蘑菇较喜碱性，以在pH值7.0左右生长最好。在栽培实践中，考虑到生长代谢中产生大量有机酸和杂菌的控制，培养料和覆土的酸碱度都调至pH值7.5～8.0。
通风
双孢蘑菇是好氧真菌，播种前必须彻底排除发酵料中的二氧化碳和其它废气。菌丝体生长期间二氧化碳还会自然积累，其生长期间二氧化碳浓度以0.1%～0.5%为宜。子实体生长发育要求充足的氧气，通风良好，二氧化碳应控制在0.1%以下。
土壤
双孢蘑菇与其它多数食用菌不同，其子实体的形成不但需要适宜的温度、湿度、通风等环境条件，还需要土壤中某些化学和生物因子的刺激，因此，出菇前需要覆土。
光照
双孢蘑菇菌丝体和子实体的生长都不需要光，在光照过多的环境下菌盖不再洁白，而发黄，影响商品的质量。因此，双孢蘑菇栽培的各个阶段都要注意控制光照。
管理方法
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双孢蘑菇是我国目前最大宗的出口创汇食用菌，主产区在福建、上海、湖南、广西等省。目前正值春菇管理阶段，现简单介绍此阶段的一些管理技术要点：
春菇管理春菇约占总产量的30%。3月中旬以后，气温逐渐回升，待稳定在10℃以上时，可逐步调足土层水分，以满足出菇需要。调水时，先喷PH8～9的石灰水上清液，在气温15℃以下时，可结合喷施追肥。约在4月份，气温达15～25℃，是春菇大量发生的时期，应增加喷水量。5月份的气温常在25℃以上，水分蒸发量大，春菇也即将结束，土层含水量可提至最高限度，每平方米菌床每天喷水量约0.5公斤，争取时间采到最后一批菇。
春菇调水的总原则是：3月稳，4月准，5月狠。春天温度不稳定，喷水与通风应注意躲避寒流和干热风的袭击，以免发生大量死菇。并时常喷石灰水，及时调节不断下降的酸碱度。
采后处理蘑菇常在现蕾后的5～7天采收，气温低时可在现蕾后8～10天采收。在湖南等南方地区，秋冬可采收2～3批，第一潮菇质量最好，产量最多。2月份休床后春天还可收4～5批菇。目前国内栽培的蘑菇品种多在13～20℃温度范围出菇，以16～18℃出菇整齐、质量好。蘑菇要求在子实体菌膜未破时采收，菌膜破后为开伞菇。开伞菇质次价低，且销路不广。采收的蘑菇去柄、分级后及时运往工厂加工或鲜销。运输包装应加软物衬垫，防止挤压和碰伤。蘑菇加工主要是加工成罐头，其次是盐渍加工成盐水蘑菇或切片烘干。
技术关键我国的蘑菇单产低。克服办法是：一是通过食用菌科研工作者的努力，选育优质高产菌株；二是引进国外优质高产菌株。生产上常采用Ag2796菌株，同时推广二次发酵和泥炭土为覆土材料及施用增产剂等丰产措施。
病虫害是蘑菇栽培中的一个国际性问题，严重影响蘑菇的产量与质量，必须落实“预防为主，综合防治”的原则。主要防治措施有：菇房规范化，且环境整洁；培养料碳氮比合理，推行二次发酵技术；选用纯净无杂、生活力强的高产菌株，适时播种；土粒经太阳暴晒或用800倍多菌灵处理后再覆土；处理好菇房温、湿、气之间矛盾；及时认真地清除菇床上的病虫、死菇、菇脚等病（虫）源；病虫害严重的菇房或闲架要轮换或淘汰。
最常见的食用菌种之一，肉质肥厚。原生于欧洲及北美洲，人类至少自古希腊时代起便开始食用，人工栽培则约始于17世纪的法国等地，现在则已经广泛在世界各地栽培。
中文学名
双孢菇
拉丁学名
Agaricus bisporus
界
真菌界
门
担子菌门
纲
担子菌纲
目
伞菌目
科
口蘑科
属
口蘑属
种
双孢菇