第2个回答 2020-11-05
中国白酒在最开始是没有香型之分的,后来随着全国各地白酒的特色以及风格各异,为了区分它们之间的口感以及风味在全国白酒评酒会上,提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异,于是便有了香型一说。到目前为止,已形成十二种香型白酒。
从图形看出:
一、酱香、浓香、清香、米香型是基本香型,它们独立的存在于各种白酒香型之中。
二、其他八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,延生出来的香型。
也有人将中国白酒划分为十大香型和两小香型,十大香型:酱、清、浓、米、凤、董、豉 、芝 、特 、兼 ;两小香型:老白干、馥郁香
但是总体来说,酱香、清香、米香以及浓香型白酒占据了中国90%的市场份额,光浓香型白酒占了大约75%-80%,因此我们平时酒友平时主要接触的白酒也是这几种酒类。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上,以一种、两种或两种以上的香型,在工艺的揉和下,形成了自身的独特工艺,衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型(酱中带浓,浓中带酱)
②浓清结合衍生凤型
③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型
④以酱香为基础衍生芝麻香型
⑤以米香为基础衍生豉香型
⑥以浓酱米为基础衍生药香型
⑦以清香为基础衍生老白干香型
香味特征:
一.浓香型白酒 无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。 代表酒:四川“泸州老窖特曲”、“五粮液”、江苏“洋河大曲”等。
1、原料:
单粮:高粱
多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2、糖化发酵剂:中偏高温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵[泥窖]
4、发酵时间:45—90天
5、工艺特点:[泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧] 6、评语[主要感官特征]:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。[窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调]
7、香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1
乙酸乙酯/已酸乙酯<1
丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
二.酱香型白酒 微黄透明、酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。 代表酒:如贵州茅台酒、四川郎酒,以及武陵酒等。
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:高温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵 [石窖]
4、发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。
5、工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。[两次投料,多轮次发酵,具有“四高”、“两长”的特点]
6、评语[主要感官特征]:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。[酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久]
7、香味特征有以下几种:
①呋喃化合物:糠醛含量较高,达260mg/L左右。
②芳香族化合物:有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。
③吡嗪类化合物:以四甲基吡嗪为主。含量高达3000mg/L-5000mg/L左右。
④酒体组成:香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。
⑤含氮化合物高,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
三.清香型白酒 代表酒:山西“汾酒”,名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
3.1.大曲清香: 无色透明、清香纯正、绵甜柔和、自然协调、余味净爽。 代表酒:汾酒、宝丰酒。
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:低温大曲 [大曲]
3、发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵 [地缸]
4、发酵时间:28天左右
5、工艺特点:[清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清]
6、评语[主要感官特征]:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。[清香纯正、香味谐调、余味净爽]
7、香味特征:
①乙酸乙酯为主,含量占总酯的50%以上。
②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。
③酯大于酸,酯酸比约为2.5倍左右。