湘菜特色凉菜有：剁椒鱼头凉拌菜、酸辣粉皮凉拌菜、湘西凉粉、湖南卤味凉菜等。
以下是对湘菜特色凉菜的详细解释：
剁椒鱼头凉拌菜是湘菜中的一道经典凉菜，以鲜嫩的鱼头和特制的剁椒为主要原料，经过腌制、蒸制和调味，味道鲜美，口感丰富。剁椒的酸辣味道与鱼头的鲜嫩口感相结合，形成了一道独具特色的美味佳肴。
酸辣粉皮凉拌菜，以湘菜独特的酸辣口味著称。其主要原料包括粉皮、醋、辣椒油等，经过调制后，酸辣爽口，十分开胃。粉皮的细腻口感与酸辣调味相结合，让人回味无穷。
湘西凉粉，则是湘西地区的一道传统凉菜。它以其独特的制作工艺和味道赢得了广大食客的喜爱。湘西凉粉以其滑嫩、爽口的口感和独特的酸辣味道为特点，是消暑解渴的佳品。
湖南卤味凉菜，是湘菜中另一大类的凉菜系列。湖南卤味以香醇的卤汁和丰富的食材而著称。常见的卤味食材包括鸡翅、鸭脖、豆腐等，经过卤制后，食材充分吸收卤汁的味道，口感香醇，味道鲜美。这类凉菜既可作为餐前小吃，也可作为下酒佳肴。
湘菜的凉菜种类繁多，以上仅是其中的一部分。这些特色凉菜不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值，是湘菜文化的重要组成部分。