扬州炒饭，又称扬州蛋炒饭，是中国江苏省扬州市的一道传统名菜，以其色彩鲜艳、口味鲜美、营养丰富而著称。正宗的扬州炒饭讲究“色、香、味、形”俱佳，其制作工艺精细，选料讲究，是一道集美观与美味于一体的经典菜肴。
以下是正宗扬州炒饭的制作方法：
【食材准备】
米饭：最好选用隔夜饭，因为隔夜饭水分较少，颗粒分明，不易成团。
鸡蛋：一般用2-3个，根据个人喜好调整。
火腿：扬州炒饭传统用料，切成小丁。
虾仁：新鲜去壳去肠线，切成小块。
豌豆：鲜豌豆或冷冻豌豆均可，需焯水煮熟。
胡萝卜：切成小丁，与豌豆一起焯水。
绿豆芽：需去根，焯水备用。
青葱：切成葱花。
盐、鸡精（或味精）、白胡椒粉：适量调味。
色拉油或猪油：用于炒制。
【制作步骤】
米饭处理：将隔夜饭用筷子松散，确保米粒不粘连。
蛋液炒制：鸡蛋打散，加入少量盐，热锅冷油，倒入蛋液，快速翻炒至蛋液凝固成小块，然后盛出备用。
虾仁处理：虾仁用少量盐和白胡椒粉腌制片刻，然后用热油快速炒至变色，捞出备用。
蔬菜炒制：锅中留底油，加入火腿丁、胡萝卜丁和豌豆，快速翻炒至熟，然后加入绿豆芽，炒匀后盛出备用。
炒饭：锅中再次加油，油温热后加入米饭，用铲子快速翻炒，使米饭均匀受热，防止粘锅。
混合材料：将炒好的蛋块、虾仁和蔬菜均匀地撒在饭上，继续翻炒，让各种食材充分混合。
调味：加入适量的盐、鸡精（或味精）和白胡椒粉，快速翻炒均匀。
出锅：撒上葱花，快速翻炒几下，即可出锅装盘。
【注意事项】
米饭的选择很关键，最好使用颗粒分明的隔夜饭，避免使用过于湿软的新饭。
炒饭时火候要大，动作要快，以保证饭粒不粘锅，同时也能更好地挥发食材的香气。
食材的处理要注意，如虾仁要去除肠线，蔬菜要焯水去除生涩味。
炒饭时不宜过多翻动，以免米饭破碎，影响口感和美观。
调味品的使用要适量，以免盖过主料的鲜美。
总的来说，扬州炒饭的精髓在于米饭的松散、食材的新鲜和火候的掌握。只要按照上述步骤认真操作，就能做出一盘色香味俱佳的正宗扬州炒饭。
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