蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来,有时会水解出
氨基酸在热、酸、碱、重金属盐、
紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．蛋白质变性之后,紫外吸收,化学活性以及粘度都会上升,变得容易水解,但溶解度会下降.[4]
蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．
造成蛋白质变性的原因
物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、
X射线、超声波等：
化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、
乙醇、丙酮等.