羊各部位的吃法图解

如题所述

一、头尾部位:

头:肉少皮多,可用来酱、扒、煮等。

尾:羊尾以绵羊为佳,绵羊尾脂肪丰富,质嫩味鲜,用于爆、炒、氽等;山羊尾基本是皮,一般不用。

二、前腿部位:

前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩,宜用于烧、扒;其他的肉质性脆,筋较多,宜用于烧、炖、酱、煮等。

颈肉:肉质较老,夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

前腱子:肉质老而脆,纤维很短,肉中夹筋,适于酱、烧、炖、卤等。

三、腹背部位:

脊背:包括里肌和内外脊肉,俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面,呈长条形,外面有一层皮带筋,纤维呈斜形,肉质细嫩,专用于较嫩菜肴的主料,用途较广,用于涮、烤、爆、炒、煎等;里肌位于脊骨两边,肉形似竹笋,纤维细长,是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉,外有少许的筋膜包住,去膜后用途与外脊相同。

肋条:俗称方肉,位于肋骨里面,肥瘦互夹而无筋,越肥越嫩,质地松软,适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

胸脯:位于前胸,形似海带,肉质肥多瘦少,肉中无皮筋,性脆,用于烤、爆、炒、烧、焖等。

腰窝:俗称五花,位于肚部肋骨后近腰处,肥瘦互夹,纤维长短纵横不一,肉内夹有三层筋膜,肉质老,质量较差,宜于酱、烧、炖等。腰窝中的板油叫腰窝油。

涮火锅:羊肉涮火锅食用最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位,这些部位的肉质比较柔软,容易切片,而且热烫容易熟,适合用来涮火锅食用。

上脑:位于羊肉颈部后面、肋部前上端,肉质偏肥。

大三叉:位于羊后腿上方,肉质较嫩,瘦肉较多,肥肉较少。

小三叉:位于羊前腿上方,肥瘦肉相间。

黄瓜条:位于大三叉下方,呈条状贴着股骨,质地脆嫩。

磨裆:与黄瓜条相连,瘦肉较多。

炖、蒸熟:采用炖、蒸的方式加工羊肉,那么应该选择前腿、肩肉、肋条、羊腩、腱子肉等部位的羊肉。

前腿:前腿肉质脆嫩,适合炖、蒸。

肩肉:肩肉部位的肉质纤维较细、嫩滑。

肋条:肋条肉,肥瘦肉相间,外面带有一层薄膜,质地松软、鲜嫩多汁。

羊腩:羊腩部位的肉质肥美、口感香醇。

腱子肉:腱子肉位于羊大腿上,肉筋相连,硬度适中,有嚼劲。

炒制:将羊肉炒制食用,应该选择后腿肉、脊背肉、胸脯肉等肉质丰富的部位食用。

后腿肉:后腿肉的纤维纵横,瘦肉多,肥肉少,用来爆炒食用的口感极佳。

脊背肉:脊背肉的肉质细嫩,直接炒制的食用口感较好。

胸脯肉:羊肉胸脯部位的肉质柔嫩,食用口感娇嫩,所以适合炒制食用。

烤:烤羊肉需要有一定的油,食用才比较好,所以应该选择“三分肥,七分瘦”的羊肉,一般剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位的肉,都是可以的用来烤制食用的。

羊肉馅:将羊肉做肉馅食用,应选择筋少、肉质松软、柔嫩的部位,一般是选择肋条、颈部肉,但是这两个部位的肉质又有所不同。

肋条:肋条肉又叫方肉,肥瘦相间,没有肉筋,肉质肥美鲜嫩,质地松软,容易切碎,肥美多汁。

颈肉:颈部肉的结缔组织较多,而且质地老,所以食用口感较有嚼劲。
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