有关于火锅的起源现阶段共存有两种说法，其一认为火锅起源于三国，其二认为火锅起源于东汉。针对第一种说法，相传魏文帝曹丕登基之时便已出现火锅，只不过当时的古人将之称呼为“五熟釜”。这“五熟釜”的吃法就是将一个锅分割成好几格，然后不同格子里煮不同的食物。当时人们所使用的器皿多为铜鼎，所以铜鼎也被视为火锅的前身。不过认为火锅起源于东汉的说法则是说火锅的前身是一种名为“斗”的器具，汉朝海昏侯的墓中便曾出土过相关文物。
现阶段虽然不能明确定义火锅究竟产生于何时，但是可以肯定的是火锅这项美食已经由来已久。火锅自出现之后又经历了长时间的发展，在这漫长的历史进程中火锅日渐普及，同时也更加多样化。比如说时代发展至南宋时期的时候，火锅已经演变为一种非常盛行的美食，而这个时期关于火锅的描述也是十分精彩的。其中一本名为《山家清供》的南宋古籍中便曾详细介绍过涮兔肉的做法。
伴随着火锅的发展，现代火锅可划分为多种类别，比如说根据燃料的不同可分为木炭火锅、电火锅等。除此之外，不同地方的火锅吃法以及口味也是不尽相同的，其中川蜀地区的火锅以麻、辣著称。就川蜀火锅来说，它的出现时间大约是在清道光年间，发源地泸州的小米滩。这小米滩位于长江边上，在此做事的船工在冬天的时候经常在此做饭驱寒。后来这种做法在其余码头逐一流传开来，继而又进一步传播到了重庆。重庆人将其进一步加工，于是慢慢地便有了川蜀火锅。
不过近来于三星堆遗址中发现的一件文物再一次引发了人们对于火锅起源的热议。众所周知，三星堆遗址便就是位于四川境内，而这文物又是一件十分类似于火锅的历史文物，也难怪网友们会产生联想。这件文物便就是“陶三足炊器”，它分为内外两层，外面那一层可盛水置物。诸多网友在看到这件文物之后纷纷调侃原来古人也喜欢吃火锅。不过“陶三足炊器”究竟是不是用来吃火锅的，目前尚未有明确定论。
火锅作为中国代表美食之一，它的影响力不单单只是局限于中国，外国人对于这项美食的喜爱程度也是非常高的。而且外国还根据自己国家的饮食习惯进一步衍生出了“瑞士奶酪火锅”、“瑞士巧克力火锅”等火锅样式。