第一道:绣球干贝
主料:水发干贝150克 大虾肉200克 肥猪肉150克 净冬笋25克 菠菜心25克
辅料:鸡蛋清1个 精盐6克 味精4克 清汤250克 湿淀粉25克 芝麻油4克 绍酒6克
制作工艺:
1、干贝挤净水分搓成细丝;火腿、冬笋、冬菇均切成厘米长的细丝,用开水下勺氽透,捞出控净水分与干贝丝拌和在一起
2、将大虾肉、肥待遇从剁成细泥,加鸡蛋清,清汤50克、精盐3克、味精2克、绍酒2克、葱姜汁、芝麻油1克拌匀成馅。然后用于挤成直径为2.5厘米的丸子,放在拌和好的干贝丝上滚沾均匀,成绣球状,摆于盘内上屉以旺火蒸至嫩熟(约5分钟)取出,滗净汤汁
3、勺内加入清汤、精盐2克、绍酒2克、味精1克烧开后,撇净浮沫,用湿淀粉勾成溜芡,加芝麻油1克浇在干贝球上
4、菠菜心洗净控净水。炒锅内放花生油烧热后加入菠菜心煸炒用绍酒2克一烹,加精盐1克、味精1克炒熟,淋上芝麻油盛出摆在绣球干贝四周即可
第二道:芙蓉干贝
主料:水发干贝300克 绍酒7.5克 鸡蛋清8个
辅料:精盐4.5克 葱8克 味精10克 姜3片 白汤250克 鲜牛奶200克
制作工艺:
1、将水发干贝盛入盆里,加入葱、姜、绍酒5克、清水250克,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,拣去葱、姜
2、鸡蛋清放在碗里,顺一定方向打散,加精盐2.5克、味精7.5克、牛奶调匀,倒入汤盘,上笼屉用中火蒸5分钟取出,不待芙蓉面结硬,将干贝整齐地插于面上,再上笼屉蒸5分钟取出
3、锅置旺火上,下高汤烧沸,加入精盐
4、在用味精、绍酒调匀,淋于芙蓉干贝上即成
第三道:干贝白菜心
主料:白菜300克
辅料:干贝100克 盐2克 味精5克 芡粉5克 植物油15克 鸡油2克
制作工艺:
1、白菜取心,洗净对剖;干贝摆至锅中蒸透,撕成丝状
2、热锅加油至五六分热,倒入白菜心,注入高汤6杯,小火焖煮至白菜心熟透,捞起沥干,平铺盘中
3、干贝放进锅中,注入高汤1杯,加盐、味精
4、煮滚后加入生粉水10克(生粉5克加水)及鸡油,将干贝汁液淋在白菜心上即可