A、酿酒一定要加入酒曲，酒曲中的微生物主要是酵母菌和霉菌，其中霉菌主要起到糖化的作用，把米中的淀粉转化成葡萄糖，酵母菌在无氧的条件下，再把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳．符合题意．
B、制作酸奶和泡菜都要用到乳酸菌．乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜或奶具有特殊的风味，还不破坏菜和奶的品质．不符合题意．
C、食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．干制贮存食品的原理是除去水分，抑制食品中的微生物，不符合题意．
D、食物腐败变质是由于微生物的生长和大量繁殖而引起的．根据食物腐败变质的原因，因此食品保存就要尽量的杀死或抑制微生物的生长和大量繁殖．不符合题意．
故选：A
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