这里要强调一下,一定要是生石灰,熟石灰是做不成变蛋的。怎么判断是生石灰还是熟石灰呢?从外形上来看生石灰一般是块状的,熟石灰是粉末状的。将处置好的蛋逐个装入坛中, 用泥将坛口密封 放入室内 第一天室内温 度保持在 30℃,以后可逐渐降温到 25℃。 若天气过热,装坛 3天后可将坛口打开散 热再密封。
将鲜蛋放入盛石灰糊的锅或盆里,鸡蛋沾匀灰后,捞出滚上谷糠或锯末,随即装入缸里,加盖密封。一般来说春、秋季节需7天左右,夏季4天就行了。期满时应随时取样鉴别,如蛋黄蛋清已凝结为一体,说明已变成,应立即出缸晾晒。生石灰加水和纯碱,充分搅拌,使其完全溶化。然后抓8~10把草木灰加入。最后适量加些黄泥,看浆子颜色,稍微泛黄即可。搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋,在糊浆中浸蘸一下,使其粘满料浆,再滚上谷糠,或者锯末。装缸密封。
捂变蛋。把变好的鸡蛋密封放置,夏天大概5-7天即可,气温低时大概10-15天,之后要把变蛋拿出来晾晒2-3天。这是可以尝试打开一个食用,看看是否成熟。准备花椒、八角、茶叶,放进锅中,加入水大火烧开,继续熬制15分钟,把香料和茶叶的香味充分地熬制出来,熬好后把料渣捞出来备用。
鸡蛋裹石灰糊和锯末的时候,一定要裹均匀,做变蛋不同的季节,时间也不一样,变的过程中一定要注意观察,不要变过了,不然会影响口感,做好的变蛋不能放冰箱里保存,放在阴凉处保存就可以了。把鸡蛋捞出来,放在锯末上,让它沾满锯末,一定要沾满锯末,不能有暴露的当地。这一步不要用手拿,一来是防止腐蚀手,在一个便是防止鸡蛋上的泥浆不均匀。