做猪肉鱼丸的时候,用刀背打鱼这样做的目的是让丸子味道鲜美。买鱼的时候,先从中间切成两半,然后用刀把鱼骨切掉,从鱼尾一直刮到鱼头,因为这个方向刮下来的鱼是沿着鱼骨的生长方向放入盆中的。当鱼刮到一半时,我们可以很容易地用手触摸鱼骨表面。这时候鱼就很难刮了。然后我们用刀背把鱼打松,再把鱼从鱼头刮到鱼尾。
将鱼用刀切成小块,加入50g的肥猪肉,一起剁碎,然后用刀背轻轻拍打,使鱼变成没有大颗粒的肉酱。将准备好的肉酱放入碗中,加入50克淀粉、200克葱白姜水和5克盐,然后用筷子朝一个方向搅拌,选择一个适合鱼的盘子,加入鱼,加入盐、清水、蛋清和淀粉,朝一个方向反复搅拌。搅拌有弹性,锅里装满冷水,用手虎口挤出一个球,看看是浮着还是沉着。如果漂浮说明搅拌成功。
肉末完全吸收洋葱和姜水后,鱼丸就可以在锅里煮了。锅中加水用小火预热水至出现气泡,然后关火。取适量肉酱放在手里,用虎口挤出一个丸子,用勺子放入锅中,待鱼丸全部放入锅中后,开始用大火煮鱼丸。煮开后继续煮3分钟,关火取出鱼丸,放入冷水中搅拌2分钟,然后控水取出,我们的鱼丸就完成了。
做鱼丸的时候,加肥猪肉的目的是为了增香,家里没有或者不喜欢的朋友可以不加。鱼也可以用料理机砸成泥,这样做出来的鱼丸味道会更细腻。建议你用刀把它切成片。吃起来会有颗粒感,Q弹会更有嚼劲,更有味道。做鱼丸的鱼,一定要刺少肉厚,鲢鱼是首选,鱼丸吃的就是一个鲜,所以用鱼最好是新鲜的活鱼。选鱼3斤以上的为宜,小鱼的话刺儿太多。