砂锅鱼头汤
特点：汤汁浓厚，汤鲜味美。
原料：
花鲢大鱼头、粉皮、辣椒、酱油、糖、味精、姜、青蒜
制作：
将鱼头放入清水中浸泡去除泥腥味，起锅烧油至七成熟，投入鱼头煎至两面金黄，投入黄酒、姜、辣椒，放入鲜汤，煲至汤汁粘稠时投入调料、粉皮，上桌时，放入青蒜，即成。
好喝好做的鱼头汤：
1、选大头鱼头，配料有广西特有的酸笋（若无酸笋，可用豆腐代替，但味道就不太一样了），两个酸梅，几个干红尖椒，少些葱花。
2、锅里放油，油热后放姜丝爆香，然后下鱼头，酸笋快速翻炒两三分钟，然后放高汤（超市就有卖），或是清水，加一些料酒去腥，放入红尖椒，鱼头炒过后煮出来的鱼汤通常都会变乳白色，加上红的椒与绿的葱花，很漂亮，快盛上来的时候，把酸梅压碎，与葱花放进汤里，放盐，喜欢就放味精，不放味道也很鲜了。味道是鲜中有些酸辣的味道。
4》家常熬鱼汤
天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开瞠，取出内脏，伸洗乾净，在鱼背上斜划两三刀，下锅的鱼是什麽种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，看手法的高低了。鱼收拾乾净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然後捞起把整条鱼糊上一层乾面粉（北方叫落面），放入油锅里煎，煎油用油多寡要恰到好处，油太多变成炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩，油太少因为乾面的关系，容易已锅，鱼要煎成浅黄色为度，倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的熬，熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。所谓贴饽饽，是用玉米面（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁著湿润，贴在熬鱼的锅边上盖上锅盖，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫（贴饽熬鱼一锅熟”，润气蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，自然也觉得份外好吃啦。
用料：
鱼块适量、大块葱、姜、蒜、五花肉片、香菜段、豆油、清汤、精盐、味精、粉丝、醋。
做法：
1、将鱼块剞十字花刀，锅内加豆油烧热，下人大块葱、姜、蒜炒片刻，加清汤烧开，打去浮沫；
2、再将鱼块倒人，加醋用旺水烧开，除去浮沫，煮至汤成乳白色时，鱼肉便完全煮熟；
3、然后加入精盐、味精、粉丝略滚片刻，即可出锅装盆，撒上香菜段即可。
特点：汤色乳白，肉质鲜嫩，味美可口。
1》酸汤鱼DIY
其实也可以自己在家里制作酸汤鱼，倒不敢说味道能比心灵手巧的苗家女子煮得好，但是也可省去了一趟出门之累。
第一步：准备调料
番茄酸汤、胡椒、糊辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
第二步：刀工蘸水
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀；用糊辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
第三步：烹调方法
用火煮。锅置火上放猪油，加入番茄酸汤、木姜油或木姜子、盐、味精、胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱段。食时将鱼沾蘸水即可。
2》酸汤鱼
原料：
鲶鱼、酸汤（酸汤的做法.把淘米水加点面粉,小火烧开,倒个坛中,封上个把月,就可以了. ）、笋干、豆芽、酸菜丝、青蒜叶、盐、姜、胡椒粉、鸡精
做法：
1、将鲶鱼洗净切成块，豆芽洗净，葱、姜洗净切成段和片，青蒜叶洗净待用；
2、坐锅点火放入酸汤，开锅后倒入笋干丝、姜片、豆芽、酸菜丝、鲶鱼块、葱段、青蒜叶、少许盐、胡椒粉、鸡精炖10分钟即可。
特点：味鲜美香浓。
天天提示：鲶鱼性味甘、温，有补虚催乳、利尿止痢的功效。鲶鱼适于红烧。
15》砂锅鱼头煲
材料：
大头鲢鱼头大半个（约一斤重）、太白粉适量、青葱四支、蒜头两个、姜片六片、香菜二至三支、老豆腐一盒、大白菜七至八片、清水适量
调味料：
太白粉二大匙，酱油一大匙、米酒二大匙、豆瓣酱一大匙、白胡椒少许
作法：
1、将鲢鱼头洗净，沥乾水分，剁成大块状，半个鲢鱼头约剁成十二块左右即可。
2、将鱼块表面铺上薄薄的一层太白粉，起油锅，将鱼块放入油炸三分钟至面粉微呈金黄色
3、将葱白切成斜寸长。葱绿切二寸长待用。蒜用刀背拍破。姜片用刀面略拍破。香菜洗净，亦切成二寸长。
4、大白菜洗净切段，豆腐切块
5、起油锅，爆香葱白、姜片、蒜头，放入豆瓣酱拌匀，加入酱油与酒料拌匀调味料，把炸好的鱼块入锅翻炒数下，再将整锅鱼头倒入小砂锅中，放入豆腐块，加入约盖过鱼块1/2至2/3的清水（豆腐会出水），加盖以小火焖煮约十分钟。
6、加入大白菜再煮五分钟。
7、起锅前，加入切好的葱绿与香菜，熄火焖三分钟左右
5》砂锅鱼头豆腐（图）
材料：
木棉豆腐2盒、鲜鲢鱼头（带颈部鱼头）600克、熟笋片75克、香茹30克、姜2片、五花肉片40克、蒜苗1根、辣椒1根。
调味料：
豆瓣酱2大匙、米酒1茶匙、酱油3大匙、白糖1茶匙、高汤5杯、胡椒粉少许。
适宜食用者：
1、营养吸收不良者。
2、心灰意冷无斗志、心烦气躁易动怒、情绪失调常伤心或焦虑不安者。
3、 经常需动脑、费心的设计创作族群。
健康小语：
砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分，补益效果好，经常三餐无法定时定量者，在季节交迭之际食用，有补充体力，调节身心作用。而其口味多元，烹煮方式薄油中不失淡雅，可适度刺激胃口，对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食；因此清朝乾隆皇帝对之回味无穷。
具体作法如下：
1、鱼头洗净、去牙，于近鱼腮处深划2刀。
2、豆腐切成4×1厘米厚片。
3、笋、香茹、猪肉、姜洗净切片。
4、辣椒、蒜苗切寸段。
5、鱼头加葱、姜与酒入滚水中以小火慢煮20分钟至沸腾。
6、待鱼头冷却后取下鱼肉。
7、炒锅入油2大匙，先入姜入，辣椒片与调味料（1）炒香，再入五花肉炒熟，最后入所有材料与调味料（2）以小火烧15分钟，倒入砂锅中续烧5分钟即可。
特点：
砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分，补益效果好。而其口味多元，又适度刺激胃口，因此清朝乾隆皇帝对之回味无穷。
6）砂锅鱼头豆
原料：
花鲢鱼头、嫩豆腐、熟竹笋片、水发香菇、豆瓣酱、绍酒、青蒜、姜末、酱油、白糖、味精、油250克（实耗100克）、熟猪油
做法：
1、将鲢鱼头去鳞除鳃洗净，在近头部的背肉段两面各深剞两刀，放在盛器里。在鱼的头部剖面涂上切碎的豆瓣酱，加酱油稍腌渍一下，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成3.5厘米长0.5厘米厚的片，用沸水焯腥味。
2、炒锅旺火烧热，当油烧至八成热时，将鱼头正面下锅煎黄，再将鱼头翻身稍煎，烹入酒和姜汁，加盖稍焖即开锅。随后再加入酱油、糖及鲜汤1000克，加盖焖烧至八成熟时，放入豆腐、笋片、香菇和味精。烧沸后，起锅倒入大砂锅内，在微火上煨煮五分钟，再以中火烧约二三分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上猪油，即可原锅上桌。
特点：
色泽素雅，汤纯味厚，鱼头肥嫩鲜美，清香四溢。
7）砂锅鱼头豆腐
原料：
鱼头、豆腐、香菇、海米、猪肉、干红辣椒、盐、白醋、酱油、料酒、鸡精、食用油
做法：
1、葱、姜切成丝，猪肉切成片，豆腐切成块用沸水焯一下；
2、鱼头洗净用沸水焯一下待用；
3、坐锅点火倒油，待油6-7成热时放入葱、姜煸出香味，加入猪肉片、鱼头煎至变色，倒入料酒，再鱼头转入砂锅中；锅内的肉片加入盐、白醋、香菇、清水翻炒；
4、将所有的东西倒入砂锅中，再加入干辣椒、豆腐块、海米、鸡精炖12-15分钟即可。
8）砂锅鱼头
【主材料】蚌鱼头一个，冻豆腐两块，大白菜半斤，水发木耳两百克。
【佐味材料】青蒜苗三根，红辣椒两支，豆瓣二分之一大匙，葱两支，姜四片。
【调味料】酱油三大匙，糖十二小匙，味精一小匙，盐一小匙，米酒两大匙。
【做法】
步骤一先将鱼头对剖洗净以酱油两大匙米酒一大匙抹匀，腌十分钟，放热油三大匙，将鱼头两面煎黄备用，冻豆腐切厚片，大白菜切长段，蒜苗切丝，木耳切成大片,辣椒去子切片。
步骤二 热油三大匙爆香佐味材料再加入调味料与水调好味道，再与鱼头一起倒入锅中大火煮沸后,再以小火煮十五分钟，再焖煮一小时，上桌前撒上蒜苗丝即可食用。
“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼”。这首优美的苗族民歌，运用朴实而又生动的对比，赞美了鲜香美味的酸汤鱼。苗族酸汤鱼，是苗族人民深为喜爱的传统佳肴之一，也为苗族聚居地区各兄弟民族共同喜爱。
主料：鲜活鱼，酸汤“。
调料：糊辣椒面，盐，木姜花末，葱花，蒜泥等。
制法1 ：蘸食。舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身连接处割一刀，约断半边，两手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚、渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜“。用糊辣椒面、盐、木姜花未、葱花、蒜泥等调为蘸汁，蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁糊辣，香味浓郁。
制法2 ：拌食。剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放入适量盐、花椒叶、辣椒面等调料，煮鱼约且小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把糊辣椒面、盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烧，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌均匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，糊辣香味浓郁。
制法3 ：麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣色、鱼剁辣子、南鱼。用白菜、青菜、竹笋、孔豆等鲜菜合煮于酸汤中，水沸后放入适量自制盐酸菜②，再沸后把取出内脏的鲜鲤鱼放入菜锅中。加盖，文火偎至熟透，鱼香四溢，把鱼捞出，剔去骨刺。用糊辣椒面、花椒面、盐、醋、酱油、细葱、蒜泥、美末、木姜油等调匀，把鱼肉拌匀，即可装盘上桌。如用盐酸菜烹任凉拌麻辣鱼，犹如锦上添花，味更鲜美。
特点：苗族酸场鱼，鱼肉鲜、香、嫩，调料麻、辣、酸、威鲜明，鱼汤煮的鲜菜清香爽口。1985年日本东京大学五位教授来雷山县考察，品尝了麻辣凉拌鱼后赞不绝口，作为一种民族风味佳肴记录下来带回日本。
注：苗乡家家户户都有杉木做的酸汤桶或酸汤缸，煮饭时多放些水，将刚烧开的清米汤倒入桶中，来回搅几下，天天搅，顿顿掺。放入木姜子提昧增鲜。酸汤桶应防止污染而又不密封。经两三天发酵，变成鲜美、酸甜、纯正的酸汤。鱼香菜，因有鱼香味而得名。菜叶大如拇指，绿色，用作调料，鱼香味浓郁，能压抑异味。鱼辣寥，又名水寥，一年生草木植物。全草入药有解毒、消肿、止痛、止痒等作用。叶茎有辣味，烹鱼可除鱼腥味。木姜子，学名山苍子，又名山鸡椒，樟科，落叶灌木或小乔木，产于我国长江以南各地。木姜子状如花椒，味辛辣，有异香。贵州人民常用作调味品。花叶和果实均含芳香油，是食用香精和化妆品香精的重要原料。
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鱼头豆腐汤
大湖鲢鱼头一枚，洗净劈开，划油后加葱姜、净水及调味，先旺火煮开，撇去浮沫，然后转文火炖两小时，煲得和牛奶一样白，加豆腐块，再煮一会儿，即可。
起锅时加几片生菜。
鱼肉细嫩幼滑，豆腐和生菜的虚心相衬，喝起来非常的舒心。
河鲫鱼汤
取半斤以上鱼一条，在油锅里两面煎黄，加姜块葱结，再洒些虾米干贝，黄酒和火腿一定不能少。
文火煲一小时，直至汤色乳白，上桌时撒些葱花，赏心悦目。
（小窍门：如果你时间紧，汤色不足，可悄悄加些咖啡伴侣，立刻可以以假乱真。）
冬天，放些萝卜一起煲，味道更佳，有农家风味。
鱼头粉皮汤
大湖鲢鱼头一个，洗净劈开，起油锅，煸香三五支小辣椒，再煸香蒜头两三枚，然后将鱼头推入锅中，待鱼头呈金黄色时，加葱姜调味及水，再加老抽、生抽适量，少许白糖。
炖至汤色红亮时，推入粉皮，起锅，撒几片蒜叶。
鱼肉细腻，粉皮富弹性，汤味辣中带鲜，但不冲喉，绝对开胃。
虾柴汤
虾柴鱼虽小，重盐晒干后，油煎，就薄粥，是素寒生活的极大安慰。
购新鲜虾柴三四条，油煎后加水、葱姜、黄酒及调料和少许开洋，旺火煮十几分钟即可。
鱼肉鲜嫩，汤色乳白，价廉物美，家常味浓。
刀鱼笋尖汤
将刀鱼两三条，包在纱布里煮烂，捞出鱼骨，加葱姜黄酒等调味，然后放入笋尖及去皮萝卜丝煮一小吖，起锅时淋少许猪油，味道清鲜。
鳝丝蛋花汤
将一大把黄鳝骨洗净，码在砂锅里，加蒜头一枚，葱结一个，老姜一块，浇黄酒二两，加足水用慢火吊八个小时，然后捞出已经断成一节节的黄鳝骨，留着汤，隔天烧鱼片皮蛋汤，也可煮鳝丝蛋花汤，撒香菜末适量，鲜美无比。
香菜黄鱼羹
小黄鱼六七条，在沸水里汆一下，用筷子刮下鱼肉待用。
锅烧热，倒少许油，煸香葱姜，加前夜用淡菜鱼骨熬成的汤，加开洋或干贝，再加一些鸡毛菜碎末，煮沸后推入鱼肉，再打一个鸡蛋，最后勾芡，起锅装海碗，上面撒香菜末和火腿末，再洒少许胡椒粉，味道特佳。
此汤关键是勾芡，不易过稠，稠则如糊，弄不好结块；也不易过稀，稀则如汁，没有形态。
稀稠适宜，滑嫩细幼，润喉爽口。
黑鱼片汤
将黑鱼中段切成薄片，鱼头鱼尾先煲成原汤，然后将鱼片往汤里一汆。
鱼汤鲜，鱼肉嫩，营养丰富。
奶油雪鱼汤
1。雪鱼(SEA BASS)切约两个麻将牌大小的小块8块，加小半调羹盐，小半调羹胡椒粉，腌5分钟
2。土豆，胡萝卜去皮，切成一个麻将牌大小的小块。洋葱切成相似小块。蔬菜比例大约与鱼块是1比1。每样原料一份的样子。
3。平底煎锅放一点点色拉油起油锅，蔬菜放下去炒，因为有洋葱所以会很香。加盐和胡椒粉各小半调羹。炒到蔬菜熟了就加满水，再加鱼块和白葡萄酒，用中火煮开。
4。这边煮着，这边另拿个锅把黄油融化，加2调羹面粉炒匀，加一杯牛奶，调成面糊状。面糊少一点，大概半个女孩子的拳头大？等汤开了把面糊倒进去，搅均匀。
5。弄小几朵绿色花椰菜，放进开了的汤里煮一会儿，到花椰菜软了熟了就能吃了。
刀鱼汤
汤虽然在什么菜系中都多见，但是韩式汤的做法自是独到。在汤中加入辣椒，又不似川菜水煮鱼油辣难挡；在鱼中加入蔬菜调味，加入大蒜去腥，鱼自然爽口清新。
济州岛上比较典型的菜就是刀鱼汤，刀鱼的捕获期是9月至10月，从秋季开始入味，冬天是刀鱼最好吃的黄金时节。刀鱼南瓜汤是传统菜式之一，将刀鱼煮熟后，再加入南瓜和素菜、辣椒调味，加大蒜使得此菜毫无腥味。刀鱼肉质鲜嫩无比，入口还带着南瓜的清香，食之让人难以忘怀。
中式菜肴中鱼也常用来做汤，换一款随处可得的鱼类，一改鱼汤的常规做法，试试这款韩式刀鱼汤的做法，试着自己熬上一款可口的韩式靓汤
据中药大辞典记载，鲫鱼100克含蛋白质13克，脂肪1.1克，碳水化合物0.1克，钙54毫克，磷203毫克，铁2.5毫克，还含有维生素A，尼克酸，维生素B1等营养物质。性味甘平，具有健脾、利湿、消肿、调中、补肝气的作用，所以可治腹泻。
鱼汤的做法：鱼去鳃、去鳞、去内脏（鱼油、鱼子留下）后洗净，炒锅上火，放少量油，将鱼煎两面2－3分钟（用油煎过的鱼煮汤，汤白如奶，不煎汤清如水），加水煮约15分钟即成（可把鱼油、鱼子和煎好的鱼同煮）。煮鱼汤时只放少量料酒、葱，不放其它调料。喝汤时碗中根据个人口味放适量盐、醋（盐、醋均有收敛作用）。
法国名菜
【特点】 鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。
【原料】
海鱼(绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕)2000克，葱头2个，大蒜8瓣，韭1根，西红柿3个，茵香5克，香芹l根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个。红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。
【制作过程】
1、将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，成块。葱头、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。放油锅，烧热，倒入切碎的葱头、大蒜和韭葱，煽炒出香味 2．鱼块入锅，炸成两面黄色，沥出炸油。加清水，炒葱头、大蒜和韭，再放入西红柿块、茵香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒 粉，再倒入鱼头、鱼骨、盖盖，用旺火煮30分钟。 3．制出红色调味汁：3瓣大蒜加去籽辣椒倒入研钵，再加入藏红、少许盐，一起研成膏；熟土豆去皮，压碎后，放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。 4、汤煮熟后，捞出风轮菜和香叶，锅内的物料绞成泥，再倒入场里。 5．汤倒入汤盆，与红色调味汁，烤面包片一起食用，即可。
老天啊，鱼汤当然清淡才好喝，多味鱼汤怎么喝啊！告诉你，我做出来的鱼汤呈牛奶般的白色，非常鲜美可口，你试试。第一步：将洗净的鱼身切几道小口，不能太深，切开皮就行了，然后在肚里及切开的缝里放几片姜，然后用油来煎。不能总是翻动你煎的鱼，一直到煎到一面金黄了，用锅铲能铲得起来再翻面，如铲不起且不可翻面，否则煎烂了鱼就没办法煲汤了。同样，煎好另一面；第二步：将煎好的鱼慢慢放进你已烧开的水里，将煎焦的姜挑出扔掉，再放几片新鲜的姜片，盖住盖子先用大火，水开了以后过约五分钟再用小火慢慢煮，时间不可太长，只要见到整个鱼汤变成香浓的白色，再加适当葱、芫蓿（有些地方叫香菜），或者加几块豆腐，稍煮再加盐，不加任何味精等，这样就好了。记住，盐不能早放，不然鱼肉会不鲜嫩。
滚鱼汤．
鱼先稍微煎一下放姜．再放开水一起煮十几分钟，汤就成奶白色了，加入葱．香菜．就可以吃鱼喝糖了．
煲鱼汤．
木瓜一个去皮去籽切块．鲫鱼一条洗净搞干净，稍微煎一下，和木瓜一起放进砂煲里煲个半到两个钟就行．产妇喝好好的，下奶．
粉葛煲鱼．鲫鱼可以，鲮鱼也行．粉葛去皮斩件．鱼洗净煎一煎．加三几个马蹄（饽蒺）一起煲两到三个钟就行．此汤祛火．
煲鱼汤有时不一定非要整鱼，还可以用鱼骨．市场卖鱼的有草鱼骨单卖．卖回就和整鱼一样做就行
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