第1个回答 2022-12-21
面粉的化学成分及性质
（一）水分：国标规定13±0.5%
（二）蛋白质：8-14%
麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1
麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8
不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分
麦球蛋白
麦清蛋白
酸溶蛋白
溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白
（三）碳水化合物
占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖
溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。
小麦淀粉由19～26%直链淀粉和74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支 链淀粉易形成粘糊。
粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。
（四）脂肪
脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。
（五）维生素
维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。
（六）矿物质
矿物质：以灰分来测定
矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%
面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。
（七）面粉中的酶类
1.淀粉酶：α-和β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶不足。可以使一部分α-淀粉(糊精)和β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。
β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；
α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在70～75℃仍能进行水解作用，温度越高作用越快。α-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。
2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。
3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影 响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。
面粉的主要成分是蛋白质和淀粉，面粉分几个等级
等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
面粉是由小麦磨制而成，小麦经过清理除杂，润麦、研磨、筛粉等工艺，制得各种等级的面粉。它按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在11.5 以上，中筋粉一般在8.5-11.5之间，而低筋粉在8.5以下。
面粉的化学成分有蛋白质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。
1)、蛋白质，面粉中的蛋白质含量，依照小麦品种的不同而不同。从6-20不等，它主要是由麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白和球胆白等五种组成
2)、碳水化合物，即糖类，在面粉中最高含量在75左右，其中绝大部分是以淀粉形式存在的。另外，面粉中有少量的可溶性糖(如葡萄糖、果糖和蔗糖等)、纤维素、半纤维素等。
3)、灰分 灰分是指面包经高温烘烤下的白色粉末状固体。面粉经烧烤后，有机物质挥发，无机物质则剩下来，故灰分是面粉中的无机矿物质含量。
4)、酶，酶是一种特殊的蛋白质，是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种：
①淀粉酶，它对于面包制作有很重要的作用，它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量
②蛋白质分解酶，一般在面粉中含量极少，但可以通过人工制得
5)、水分，面粉中的水分规定在12.5-14.5之间，调制面团时，加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量，故也影响面包的质量。
对于不同的面条，其所要求的面粉有不同的质量要求（如表格3）面粉蛋白质和灰粉，面粉粘着特点以及有时 稳定性是主要的规格特点。总体上说，高面粉蛋白会让成品有弹性和更强的劲度，但是却对面条的色泽亮度有一定的负面影响。因此，对于每一种面条种类都要求有最佳相对应性质的面粉。
面粉中灰份含量是考察面粉的重要项目之一，因为大体上来说灰粉对面条颜色有负面影响。大部分用于制作面条的面粉要求灰份含量低于0.5%，但是用于制作优质面条的面粉含量只是0.4%或是低于0.4%，但是灰份含量也并不总是与面条颜色有关。
淀粉粘着性质同样也是一个重要的考察方面。日本和韩国面条要求高粘度，最高粘度破外点为200Bu然而对于中式面条黏度太高或太低都会降低面条的精度。
面团的一些流变性质也包括与面粉的考察规格之中，因为它们对面条的制作工序和饮食质量有影响。 稳定时间是面粉的最普遍的质量参数。
淀粉是人们食物的主要热量来源，也是小麦粉的主要成分，淀粉的粘度关系到面条的口感，粘度过大，面
第2个回答 2023-03-10
面粉中的矿物质含量是指其中含有的微量元素和矿物质成分的总和。面粉中的矿物质含量通常用每 100 克面粉中含有的矿物质含量（mg/100g）来表示。
面粉中的矿物质含量是指其中包括钙（Ca）、铁（Fe）、锌（Zn）、硒（Se）、镁（Mg）等多种矿物质元素的含量。这些元素对人体健康有着很大的影响，包括促进骨骼发育、血液循环、免疫力提高、调节代谢等多个方面。
在面粉生产过程中，常常使用钙、硫酸铁、硫酸锌等物质来进行矿物质的人工添加，以便增加面粉的营养价值。在购买面粉时，消费者可以通过了解面粉中的矿物质含量，选择更加符合自己需求的产品。
总之，面粉中的矿物质含量是指其中含有的多种矿物质元素的总和，通常以每 100 克面粉中含有的矿物质含量（mg/100g）来表示。在面粉生产和购买过程中，了解面粉的矿物质元素含量，可以有助于更好地认识面粉的营养成分。