厨师有几种切菜刀法，怎样切？要祥细点的！谢谢

Question

如题所述

Answer 1

厨师有几种切菜刀法，怎样切？要详细点的！
一、直切
直切是厨师最常用的刀法之一，适用于切脆性原料，如萝卜、白菜、马铃薯、苹果等。切时，刀具垂直向下，左手按稳原料，右手执刀，一刀一刀笔直地切下去。要求左右手有节奏地配合，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀、整齐。
二、推切
推切适用于质地较松散的原料，如叉烧肉、熟鸡蛋等。切时，刀与原料垂直，刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
三、拉切
拉切适用于韧性较强的原料，如肉类等。切时，刀与原料垂直，刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前端。
四、锯切
锯切适用于质地厚实坚韧的原料，如较大的骨头等。切时像拉锯那样，一推一拉地来回切下去。
五、铡切
铡切适用于切带有软骨和滑性的原料，如猪蹄筋等。切时着力点在刀的前后端，要一手握刀柄，一手压刀背，两手交替用力，以铡断原料。
六、滚切
滚切是使原料呈一定形状的刀法，如切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。每切一刀或两刀，将原料滚动一次。
掌握这些基本的切菜刀法，可以根据不同的原料和烹饪要求，灵活运用，以达到理想的烹饪效果。