烹饪技术不仅给食物增加口味，还能杀死会使人生病的有害微生物，但同时也会影响食物本身的营养价值。不过，烹调过程虽然会摧毁某些不稳定的
营养素，但也会加强其它营养对健康的好处。
营养是怎样失去的？
在烹饪加工食品时，营养会通过降解和滤去两种方式流失掉。降解是指营养因为接触热或氧气而被分解；过滤发生在营养从食物转移到水中时（如煮蔬菜）。维生素对降解和过滤都很敏感，而矿物质只受滤去影响。
维生素的流失
蔬菜和水果等水分含量大的食物包含水溶性维生素。由于维生素B和C等水溶性维生素能溶解于水，因此对水煮等烹饪方式特别敏感。乳制品，植物油和肥鱼等食品包含的大量
维生素A，D，E和K等脂溶性维生素，会在油炸或烧烤等涉及脂肪的烹饪过程中失去很大一部分。此外，烘烤和汽蒸也会导致维生素分解。烹饪时间越长，流失的维生素越多。最不稳定的维生素是叶酸，
维生素C和硫胺。
矿物质的滤去
与维生素相比，矿物质有更高的热稳定性，并且不会单纯受热影响；但矿物质在水煮时会从食物渗漏出去。水将矿物质从食物中吸出，并包含在水中。例如，在将煮过西兰花的水倒掉时，实际上也同时丢掉了许多矿物质。
增加营养价值
然而，烹饪也并非总是坏事。某些情况下，烹调过程能将难消化的营养物质转变成人体可利用形式。例如，黄豆，
小扁豆和鹰嘴豆不加烹饪，就难以被人体有效分解利用。烹调还会增强番茄红素等植物营养素的生物可用性，使之更容易被人体吸收。可以在番茄和红辣椒等食品中找到番茄红素，有预防
前列腺癌和心脏病等好处。