第2个回答 2020-10-11
炖鱼用凉水下锅比较好,如果水开了以后再放鱼的话,原料表面的蛋白质迅速凝固变性,细胞孔隙急剧闭合,而原料内部还没有达到变性的温度,内外变性速度相差太大,当内部达到变性温度的时候,表面早已经凝固变性,孔隙闭合的蛋白质等物质就回阻碍这些内部呈味物质的溶解,汤的鲜度就明显降低了。所以,炖鱼最好用凉水下锅。
2、家常炖鱼的做法
原料:鲫鱼一条
配料:五花肉,葱,姜,蒜
调料:八角,料酒,醋,盐,鸡精
制作:将鱼收拾好,背部/腹部划上几刀,这样可以使味道进入鱼肉内,葱,姜,蒜用刀拍好,这样炖起来更有味道,五花肉剁成末。油锅烧热,将鱼放进去煎到两面微黄,盛出。再次烧热油锅,将葱。姜蒜爆香,再将五花肉末倒入滑散变色,然后将鱼及所有调料放入,加水,开始炖,在炖的过程中不断地将汤汁浇在鱼身上。汤汁烧干,出锅装盘,撒上香菜。