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蛋白质做乳化剂使用也要现在水溶液中水化一定时间吗?
看到很多用蛋白质做乳化剂制备乳液都需要将蛋白质溶液水化几个小时,请问这样做的目的是什么呢
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食品上
乳化剂
怎么
用?
答:
各种
乳化剂
通过面粉中的淀粉和
蛋白质
相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋,提高加工性能,改善面包组织,延长保鲜期等作用,添加量一般为0.2%~0.5 食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不食品乳化...
乳化剂
是什么东西?是什么
做的?
答:
乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂.
乳化剂的
作用是:当它分散在分散
质的
表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定.例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入...
蛋白质乳化
在食品中的应用
答:
不同
的蛋白质乳化剂
由于组成和结构不同,在食品加工中可起到乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用,广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品工业中,...
乳化剂
是什么东西?是什么
做的?
答:
乳化剂
是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力,使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质,分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油/水界面上,可以降低界面张力和减少形成乳状液所
需要的
能量,...
乳化反应
的乳化
原理和乳状
液的
稳定性
答:
并以此可解释
乳化剂
为一价金属皂液及二价金属皂液时,形成稳定的乳状
液的
机理。乳化剂为一价金属皂在油-水界面上作定向排列时,以具有较大极性头基团伸向水相;非极性的碳氢键深入油相,这时不仅降低了界面张力,而且也形成了一层保护膜,...
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