鸡胸肉也可以多汁不柴，原理其实很简单
我们以最易干柴的冷鲜鸡胸肉为原料，按照3种方式，分别腌制5组（每组含3个样本）鸡胸肉试验，隔夜冷藏腌制并用烤箱烤熟，然后交叉对比（图2-3）。观察鸡胸肉的横切面状态及计算鸡胸肉的相对重量来判断保水效果。
实验结果1
截面干湿度：无处理≈清水组＞注射组＞抹盐组＞盐水组。无处理组及清水组截面纹理均粗糙干燥，可知清水浸泡无保水效果。而三个腌渍组对比无处理组，可明显看到纹理更加细腻多汁，腌渍保水效果突出。其中盐水组表面有明显肉汁渗出，效果最好；其次是抹盐组，有少量肉汁渗出，最后是注射组（图4）。
实验结果2
计算每组三个样本的相对重量，并求平均值。烤熟后失重：盐水组<抹盐组<注射组<清水组<无处理。可知，盐水浸泡的鸡胸肉保水效果最佳，其次是抹盐腌渍，随后是注射组（图5-7）。
实验结论
综上，盐水浸泡是最能保持鸡胸肉肉质多汁的腌渍方法，其次是抹盐的干式腌渍；而注射腌渍由于手工操作分布不均，效果不佳。工业上通过均匀的机器注射辅以滚揉，使腌渍效果更好。
实验原理
用盐腌渍时，鸡胸肉的肌肉细胞会发生两种现象，即扩散和渗透（图8）。
扩散（针对盐）：盐水中的钠离子和氯离子浓度>肌肉细胞中的浓度，盐从盐水向肌肉细胞中扩散。扩散到细胞中的盐，促使一些蛋白质重新调整排列顺序，甚至分解部分蛋白质，使鲜肉能装入更多的水分子；同时减少烹煮时肌肉细胞的收缩程度，挤出更少水分。
渗透（针对水）：肌肉细胞内的细胞液浓度>盐水浓度，水分子从盐水（高水分子区域）进入到肌肉细胞中（低水分子区域），直接增加肌肉细胞的含水量。这些水分在烹饪时，就成为丰富的肉汁。
盐水腌渍适用于各种肉类的保水预处理，不仅是鸡胸肉。当然，盐水浓度很重要：使用3.5%的盐水冷藏浸泡10小时，或6%的盐水浸泡3-4个小时均可，按需选择。