安徽板面的卤怎么做

Question

如题所述

Answer 1

方法/步骤

1
做安徽牛肉板面就离不开煮料，目前90%安徽牛肉板面做法都需要煮料，煮大料20分钟，直到白芷透明为止，煮小料3分钟，直到花椒变软为止，煮料的目的有两个，第一：在下面炸料的过程中防止大料炸糊，第二：炸料的时候能让大料里面的香味随着料里面的水分带出来。

2
在煮料之后呢，我们开始炼油，在做安徽牛肉板面炼油也是一个重要的环节，我们把鸡油、牛肉、猪油、调和油在一起放入锅里，一直烧到200度，锅面冒烟即可，这个时候备一个油温计，咱们做这个安徽牛肉板面就需要精确，不能模模糊糊。

3
炸料是整个牛肉板面中最最关键的一步，练好油之后，等待油温降到110度的时候，先炸小料，小料炸35分钟，直到油表面没有泡沫为止，随之放入葱姜蒜再炸半小时，之后炸大料，大料炸70-80分钟，也是一直到大料表面没有泡沫为止，大料小料是需要分开炸的，因为大料和小料在一起炸的话，小料容易炸糊。

4
选择牛肉，目前实体店里面大部分都是选择的腱子肉，把牛肉洗干净，切成黄豆粒这么大即可，牛肉放进锅里然后煮开，把血沫捞出来，下一步准备把切好的牛肉丁放入油里面和辣椒一起炸，不过炸的时间不能过长。

5
最后，大料小料炸完之后，直接把提前准备好的3.5斤辣椒放进去，板面底料的辣度取决于两点。第一：辣椒的品种，第二：辣椒的多少。辣椒炸到不粘牙即可，而且表面微微发黑就行了。

6
炸好的板面卤子需要沉浸一夜，到第二天早上就可以拿出底料，按照一斤卤子配两斤水的比例稀释，这样一份正宗的安徽牛肉板面就做好了。

Answer 2

板面作为安徽人的灵魂美食，其卤汁可谓是精髓所在，掌握了卤汁的制作方法，就能在家轻松做出正宗的安徽板面。
制作安徽板面卤汁，需要准备以下材料：老抽、生抽、蚝油、黄豆酱、甜面酱、豆瓣酱、白糖、香叶、桂皮、八角、花椒、冰糖，另外还可以根据个人口味添加其他调味料，如辣椒粉、孜然粉等。
在正式制作卤汁之前，我们需要先炒制豆瓣酱和黄豆酱。将豆瓣酱和黄豆酱倒入锅中，小火翻炒，炒出香味后加入适量清水，继续翻炒至酱料出油。炒制酱料是为了激发出酱料的香味，让卤汁更加浓郁。
炒好酱料后，加入适量的老抽、生抽、蚝油、甜面酱，以及白糖、香叶、桂皮、八角、花椒等香料，再倒入适量清水，大火烧开后转小火慢炖，炖煮的时间越久，卤汁的味道会越浓郁。
在炖煮的过程中，可以根据个人口味添加其他调味料，如辣椒粉、孜然粉等。如果你喜欢辣味，可以多加点辣椒粉，如果你喜欢香浓的孜然味，可以多加点孜然粉。
炖煮大约1个小时后，卤汁基本就做好了，最后一步就是加入冰糖，冰糖可以提鲜，让卤汁的味道更加鲜美。加入冰糖后，再炖煮10分钟左右即可关火。
需要注意的是，卤汁在炖煮的过程中需要不断搅拌，以免糊锅。炖煮的时间可以根据自己的口味进行调整，如果喜欢味道浓郁的卤汁，可以多炖煮一些时间。
做好的卤汁可以用来制作安徽板面，也可以用来炖煮其他食材，如鸡肉、排骨等。如果你想做正宗的安徽板面，那么一定要掌握卤汁的制作方法，只有卤汁做好了，板面才会有灵魂。