还记得我八岁的那一年，快过年的时候。大冬天家里特别的冷，客厅里有个小火盆，火盆上有一口小锅煮着汤，锅里的汤热气腾腾地冒着白烟，锅里的汤汁咕嘟咕嘟的吐着泡泡。
这正是老妈煮的酥肉汤，带着浓郁香味的汤汁，是那么的勾人食欲。我自带小板凳坐火盆旁，一边伸出双手烤火，一边盯着锅里的酥肉流口水。就等找准机会偷偷的品尝一块。
炸酥肉在我们小的时候，特别是过年家家户户都会做。因为过年的家宴上酥肉汤是一道必不可少的硬菜。那时候家里都没什么钱，一个月能吃上一次肉的是很不错的家庭了，只有过年的时候才可以这样大块的吃肉。酥肉炸好以后密封好，能放置很长一段时间。
所以深受大家的喜爱。早些年大家都是自己在家里做，现在经济条件好了，大家都不太想动手了，都在外面买了。
酥肉要好吃必需外酥内嫩，表面挂糊要饱满，所以我推荐使用生粉挂糊，加上鸡蛋清，这些做出来的酥肉更外酥里嫩。
制作酥肉看起来简单，但是做的时候要注意两点，第一点就是材料和调味料的选择，第二点是炸肉的时候控制火候和油温。
一、食材清单：
半肥瘦的五花肉、料酒、盐、味精、姜末、花椒粉、鸡蛋清、白糖、生抽、生粉、菜籽油。
二、制作步骤
第一步：五花肉去掉猪皮，切成2厘米左右宽的肉片，装入盆中，放入盐，味精，姜末，料酒，花椒粉，鸡蛋清，生抽，白糖，生粉，抓匀后腌制30分钟。
第二步：准备油锅，倒入菜籽油，调成中火，当油温升高到七成左右的时候，把腌制好的酥肉一块一块的放进去，然后用筷子不断的翻动，使其均匀受热，炸至表面金黄酥脆即可捞起滤油。
制作方法如下：
把白萝卜切成块，和酥肉，花椒粒，姜片，八角，胡椒粒，香叶，桂皮一起放入高压锅，上汽后压10分钟，关火，下气以后放入适量的盐调味，即可上桌。
炸好以后的酥肉和空气长时间接触，会吸收空气中的水分，导致表面变软，失去口感。
正确的保存方法是用保鲜袋把酥肉包起来，用手挤出保鲜袋中的空气，然后把袋口打结。放在干燥通风的地方，防止暴晒。或者放入冰箱保存也可以。
深谢悟空小秘及题主邀我回答！
酥肉是“酒鬼” 美食 坐家下酒的醉爱，它香酥、嫩滑、爽口。我作为地地道道的四川人，这道菜是常备的，而且经常在家里做。但我总是做出来不够酥脆，这究竟是什么原因呢？终于有一天我去表妹瑾小厨家做客的时候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起来硬是巴适得板！后来才知道我炸酥肉一直 都做错，难怪不好吃！
好啦，下面先回答题主的第一个问题：炸酥肉是用面粉还是淀粉好？表妹瑾小厨告诉我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因为淀粉的粘性要比面粉好，停留在肉身上的时间会更长，炸的时候不容易脱落， 淀粉既可以牢牢的粘在猪肉上，还可以 减少猪肉水分的流失， 用淀粉做面糊，炸出来的酥肉又酥又脆。表妹还告诉我， 用到的淀粉最好是红薯淀粉，这样炸出来的酥肉 外焦里嫩，会 更加的好吃。
再回答题主的第二个问题：如何炸酥肉才好吃？
表妹告诉我，首先准备一块猪肉（最好是全瘦的），将肉改刀切成一小条一小条的，不要太大，这样才容易炸透。
然后，把切好的肉条放在一个干净的小盆里面，放少许的盐、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和鸡精 搅拌均匀，腌制3~5分钟。 再在里面打入一个鸡蛋，
再然后，加入适量 干的红薯淀粉和清水于肉条中，用筷子搅拌直到出现微小气泡，并使每一块肉条都均匀地被面糊覆盖， 不要太稀，也不要太稠。
最后，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉 一条一条放入锅中，切勿粘连在一块，否则很容易外面炸熟，里面还是生的，炸的时候也不要让肉连在一起，要用筷子隔开。
最最后，炸大概5分钟左右捞出。为了酥脆，再次把油煎熟，再复炸一次， 等到所有的酥肉两面都炸成金黄色，捞出 控干油即可食用。
我家也常吃炸的酥肉，炸好后和其它蔬菜一起烩特别好吃，今天我把炸酥肉方法分享给大家，希望朋友们喜欢。
油炸小酥肉
食材明细：
瘦肉500克、蛋清2个、姜末15克、料酒1汤勺、白胡椒5克、鸡精小半勺、食盐适量、红薯粉40克、花生油适量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1汤勺、白砂糖10克。
操作步骤：
1.把瘦肉洗净，沥干水分，切成小长条或者薄片备用。
2.把姜末、料酒、白胡椒、鸡精、食盐、花椒粉、三奈粉、老抽、白糖，蛋清都放入肉中搅拌均匀。
3.将红薯粉放入到肉中，反复的搅拌均匀即可。
4.起锅烧油，油温五成热，放入肉条，炸至完全浮起捞出，过会再炸一下。
5.把炸好的酥肉，再回锅一次，炸1分钟左右即可出锅。
炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾，是一种十分纯粹、毫不花俏的美味。
不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉。
根据我们以往的制作经验，炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的。
用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感。
一般情况下 以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松 ，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好。
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法。
》【准备材料】： 五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油。
》【制作步骤】：
第一步（切肉备料）： 把红薯淀粉用一点清水浸泡，静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状，小黄姜去皮切末备用； 第二步（抓糊腌渍）： 切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里，再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；
第三步（炸酥肉）： 锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃。
答： 泡水只是为了把红薯淀粉润透，不然的话过于干燥的红薯淀粉不容易裹得均匀，可能会出现里面有淀粉疙瘩的情况。用清水润透之后静置沉淀，把上面的清水都澄掉，只留底下的湿润淀粉即可，这样给肉片抓揉上糊的时候更方便、覆盖更完整。
2、为什么五花肉要去皮？
答：肉皮油炸之后的口感是比较硬的，尤其是裹在面糊里炸，就会变得不太好咬了，肉皮的部分咬起来跟酥肉本身就会有口感上的冲突，会影响整个的食用体验，所以肉皮还是剃掉吧，可以留着做个肉皮冻。
炸酥肉 是一道极具特色的名菜，流传很广，在山西、河南、山西等地较为常见，这道菜的特点是香酥、滑嫩、肥而不腻。
1、全蛋+淀粉+水
这样的糊是比较传统的，中规中矩，没有亮点。一般老式做法用的较多。
2、蛋清+淀粉
调的糊中不加水，只用蛋清来调试干稀度，在成都酥肉中用来给酥肉挂糊的。
3、全蛋+面粉
加入面粉是糊更加黏稠，缺点是脆度不够。
上面总结是普遍使用的，但是民间高手众多，不断 探索 更加酥脆的糊， 下面琦哥就给题主分享一种变化的糊，酥肉口感更佳，更佳的酥脆。
【所需食材】猪五花肉、大葱、生姜、地瓜淀粉、面粉、鸡蛋、十三香、生抽、料酒、精盐、蚝油、香油
第一步：五花肉切成片，加入料酒、十三香、生抽、精盐、蚝油，腌制20分钟。然后加入面粉、地瓜粉、两个鸡蛋抓拌均匀。 面粉与地瓜淀粉比例为2:1。加入半份地瓜淀粉，炸出的酥肉更加酥脆，不会脱糊。
第二步：锅内烧油到5成油温，下入肉片，下肉片之前再将糊搅拌均匀，一片一片分开下入，肉片都下完之后改小火慢炸。肉片定型金黄色之后，捞出控油。
第三步：等锅内油温继续升高至7成热，下入酥肉再次复炸20秒捞出。
这样一盘金黄好看、酥脆滑嫩的炸酥肉就做好了。如果吃剩的话，还可以第二顿做成山东酥肉、成都酥肉，有汤有肉也是美味。
炸酥肉这道菜在我开店的时候做的最多，因为当时店里面就有这道菜，所以对于炸酥肉、炸鱼块等炸制的菜式比较了解， 做出来的炸酥肉口感讲究酥脆、肉质要嫩滑，这样的炸酥肉吃起来口感才好。这道菜讲究的不仅是火候的把控，同时腌制的工序都尤为关键 ，下面给大家详细讲解。
对于很多不了解这道菜的朋友来说不知道究竟是用面粉好还是淀粉好？这里面其实是有讲究的。 用面粉炸出来的酥肉口感是很硬性的，不会酥脆，同时酥肉容易回软 ，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下锅遇热容易与肉分离。而炸酥肉应该选用淀粉，但是淀粉的种类较多，应该选用哪一种？其中红薯淀粉就最适合用来炸制了， 红薯淀粉粉质细腻，黏性、胀性好，用来炸酥肉最合适，最酥脆 。
》【主料】：前腿肉1000g
》【配料】：鸡蛋3个、红薯淀粉适量
》【调料】：盐、花椒粉、鸡粉、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【肉的处理】： 前腿肉清洗干净，然后改刀切成均匀的条状，然后挤干肉条中多余水分备用。
②【肉的腌制】： 肉沥干水分后装入碗中，然后加入少许的盐、花椒粉、鸡粉、少量料酒、清水（约150g），然后反复搅拌，使肉条完全吸收清水、调料完全搅拌均匀，然后加入三个鸡蛋，加入适量的淀粉， 然后再次搅拌均匀，搅拌至肉的表面起黏性，淀粉完全包裹住肉条 ，然后再加入少许的食用油搅拌均匀，然后放一旁腌制20分钟，备用。
③【肉的炸制】： 锅中加入食用油，油温升至六成热然后火力转为小火，然后把肉条均匀加入到锅中，加入后先不要去搅动肉条，肉条定型后再用勺子慢慢翻动让其受热均匀，然后把火力转为中火，保持中火大约炸40秒，然后立即捞出，然后再把油温升至七成热，然后再把肉条放入锅中高温炸约10秒，然后立即捞出控油。
④【最后】： 酥肉控干多余的油分后装盘，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上点椒盐或辣椒粉丰富口味。
①、制作酥肉，在肉的选用上应该选择半肥瘦的猪肉或嫩滑的部位 ，如：前腿肉、梅肉、猪臀尖，用这些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑。
②、炸酥肉的时候，锅内的油温和炸的时间要控制好 ，要不然容易把酥肉炸过头，这样肉质就会变老，吃起来变硬或不够酥脆。
③、在腌制肉条的时候，加入少许的花椒粉可以使炸出来的酥肉味道更好 ，吃起来酥酥麻麻的丰富味道，不喜欢麻的也可以不加，或加入少许的十三香味道都会不错。
④、炸酥肉加入鸡蛋目的使炸出来的酥肉色泽更为金黄，同时加入鸡蛋也可以使肉质更嫩滑。
⑤、腌制好的肉条加入少许的食用油搅拌，目的是使肉条之间分离 ，这样下锅炸的时候就不会粘成一团。
⑥、制作好的炸酥肉要趁热吃这样口感才会酥脆 ，如果放置的时间过长，酥肉凉了，这样的酥肉吃起来很软不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油温复炸一次，这样酥肉就变脆了。（注意不要炸久了）
1、腌制肉的时候为什么要加入清水腌制，而在腌制前又为什么要沥干水再腌制？这不是自相矛盾吗？
答：腌制肉的时候加入清水可以使炸出来的酥肉更嫩滑。而沥干水再腌制目的是为了使肉更好吸收，所以这并不矛盾，具体解析如下为：
2、为什么我炸出来的酥肉带有厚厚的一层粉团，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？
答：炸出来的酥肉粉团过大、肉质不嫩滑不酥脆主要的原因有以下两点：
①【淀粉加的过多】： 在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉，当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大，这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感，1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以。
②【油温和炸的时间没有控制好】： 炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要， 油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑，口感变硬不酥脆 。在炸酥肉的时候应该要复炸一次，第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以，炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了，然后 第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆 ，因为油温较高所以炸的时间不能过长，大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好。
3. 炸酥肉的时候 肉条下入油锅就马上脱浆了是什么原因？
答：肉条下锅炸出现脱浆的现象主要的原因有两点：
①【肉条腌制的时候没有充分上浆】： 在给肉条上浆的时候一定要搅拌至肉条起黏性，这样淀粉才会与肉条充分粘在一起，如果只是简单的搅拌均匀没有起黏性，在肉条腌制的过程中淀粉就会与肉条分离了，这样在炸的时候就会出现脱浆现象。同时在上浆的时候浆不能调的过稀，这样也会容易脱浆的。
②【锅内油温不够】： 肉条在下锅前，锅内的油温一定要足够能把肉条炸定型（六成油温即可），如果油温过低无法使油条马上定型，因为加入肉条后锅内的油会翻滚，在油温加热翻滚的过程中淀粉浆就会脱浆，最终炸出来的酥肉不够酥脆。
炸酥肉是用面粉还是淀粉好？如何炸酥肉才好吃？
大家好，我是 【小小脆的日常】 ，对于这个问题我的回答是：酥肉在很多地方都能见到，更是我们四川人常吃的一种 美食 ，烫火锅、烧汤或是直接拿来当看剧的小零食都很过瘾。而且它的做法也很简单，只需要掌握好腌制、油炸和调味这三个步骤的技术要点，就可以做出好吃的炸酥肉啦。
【主料】 三层五花肉
【调料】 红薯淀粉、盐、白糖、鸡蛋、料酒、小葱、花椒面、姜
第一步：腌制
1.将三层五花肉洗净，去皮，切成稍稍厚点的肉片，姜切成细末备用
2.五花肉放入容器中，加入姜末、2大勺料酒、1个鸡蛋、适量红薯淀粉、2小勺盐、2小勺糖，搅拌均匀，腌制20分钟左右入味。
第二步：油炸
1.初炸：锅内放入油，油量可多一些，油温烧到有泡泡且有一点点油烟冒出时，关中小火，将腌制好的五花肉用筷子一片一片放进去，放入后，适当搅动，避免粘黏，待炸至金黄即可捞出控油。
2.复炸：将油温再烧热一些，能明显看到有油烟冒出的样子，即可在大火的状态下，将酥肉全部放进去复炸，时间1分钟即可。
第三步：装盘
趁热在酥肉上撒上花椒面和葱花，一盘川香味小酥肉就成功啦。
1.五花肉一定要去皮，不然连皮炸会太硬，咬不动
2.调味料只用以上提到的简单材料即可，这样出来的味道会有肉香感
3.复炸步骤很必要，一来能让酥肉更酥脆，二来可以逼出更多的油分，吃起来没那么腻。
4.对于用面粉还是淀粉，根据试做的经验来说，面粉包裹会太厚重，一口下去全是面粉的感觉，口感会受一些影响，所以我建议使用淀粉，这样即便是煮汤，酥肉的形状也会更好看，不容易煮烂。
说到酥肉，也是过年饭桌上常见的菜品，酥脆的外壳加上里面鲜美嫩滑的口感，让人吃起来就停不下来。想要做出如此酥脆的效果，面糊很重要，比目鱼认为不能单用淀粉或面粉。需要两者配合起来使用。
下面比目鱼来介绍一下酥肉的具体做法，让你也可以在过年的时候秒变大厨，小露一手。
猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，面粉，淀粉，生抽，料酒，盐，花椒粉，五香粉，食用油。
1、里脊肉清洗干净，切成粗细均匀的肉条。
2、肉条加入姜片、葱段、料酒、花椒粉抓匀，腌制10分钟。
3、另取一个碗，按照1:1的比例加入面粉和淀粉，打入一个鸡蛋，加上盐、五香粉、生抽和适量清水搅拌均匀成糊状。
4、将腌好的肉条放入糊中，使每根肉条都裹上糊。
5、锅中倒入适量的食用油，烧至八成热时转为小火，将肉条依次放入锅中炸，炸至金黄即可捞出。
6、晾两分钟后再全部倒入锅中再炸一遍即可出锅装盘，配上椒盐或是番茄酱，美味的酥肉就可上桌了。
1、用筷子挑起面糊，可以看到面糊成流动状态且可以缓慢地向下流动成线，这时的面糊稀稠正好。
2、掌握不好油温，可以放根筷子进油锅，看到筷子周围有密集的小泡时就可以下肉了。
3、第二次炸的时候时间不要长，看到肉条稍微变色就捞出，余温会让肉条进一步变色。如果看到变成金黄再捞出，余温会让肉条变糊，颜色就不好看了。
炸酥肉到底是用面粉好还是淀粉好？换成它，外酥里嫩，放凉了也不皮。
炸粉顾名思义就是专门炸肉的时候用的，它是由鸡蛋粉，调味料，盐等调料来调味。所以用炸粉炸制的时候不需要再放其他的任何调料。只需加入一定比例的水直接拌匀，就可以直接上锅炸。
炸肉粉比较适合炸猪排，炸鸡排，炸肉串，炸肉饼等都可以。这样炸出来的肉可以保持口感酥脆，美味好吃。充分的锁住肉汁，味道香美。
食材： 瘦肉。
辅料： 炸粉。
做法：
1，先把瘦肉在冷冻室冷冻2个小时，取出切成厚薄均匀的肉片。
2，肉片加入适量的炸粉，搅拌均匀，如果太稠就加些水，能够刚好挂住肉片不会快速落下即可。
3，锅里加油烧热，锅里冒小泡，酥肉炸到发黄，捞出备用。
4，锅里油再次烧热，泡泡变多之后，放入炸好的酥肉，这次炸15秒左右即可捞出。
1，为什么不用面粉？
用面粉炸的肉比较硬，炸完之后更容易回软，所以尽可能不要用面粉。
2，为什么不用淀粉？
淀粉比面粉要更粘稠，更容易粘在肉上面，这样炸出来的肉更加香脆，淀粉也能够锁住肉片的水分和味道，让肉片的味道和口感更佳。
3，如果想要淀粉要怎么做？
肉片先用八角，姜片，酱油，白糖，啤酒腌制10分钟，捞出八角和姜片，淀粉加水搅拌成能够挂成线的状态即可，把肉片均匀的挂上淀粉糊，在锅里炸两遍捞出即可。
4，如果用淀粉，为什么要提前腌制肉片？
淀粉不仅能够锁住肉片的水分，还能把肉片的味道均匀的包裹在里面这样味道比较均匀。吃起来好吃，如果挂上淀粉糊之后调味，味道都在表面附着着，里面的肉会没有味道，不好吃。
炸酥肉的时候用炸粉是比较省事，比较简单，也比较美味的做法如果用淀粉，需要把肉片加调料腌制一下，入味之后，挂上淀粉糊，炸制出来的味道也是很美味的。
面粉和红薯淀粉的用量比例是2:1
面粉100克
红薯淀粉50克
用面粉和红薯淀粉的区别
光用面粉炸，炸好之后的皮会比较紧实、硬、厚，相对难炸透。流水席上有时候用面粉有好处就是堆头大，看起来有气势，也好操作。
光用红薯淀粉，我觉得不容易挂上足够厚的面糊，我更喜欢酥肉的外壳厚一点，又酥脆的感觉。
所以通常都是用两者混合来炸酥肉。
调制面糊的时候不能太稀，调好的面糊是这样的：抓一把面糊提起来，面糊会呈现比较粗线条往下流，这样才能在稍后的肉上面才裹得住。
其他原料还需要就是去皮的三线肉一斤、料酒少量、整花椒一小把，少量盐。
如何炸酥肉才好吃？
好吃的酥肉不仅仅是面糊，还在对肉的处理和炸制的方法。
给三线肉去腥
把三线肉去皮，冲洗干净，先顺着三线肉条切，然后再垂直于肉块纹理切，改刀成手指十指宽一条的厚肉块。
然后加入少量盐、料酒和姜块腌制5分钟，买好之后再淘洗1、2次，沥干水分备用。这样能够比较好的去除肉腥味。
炸酥肉，要炸两次。
在比较深、口径大一点的锅里面放入适量的油，口径大便于操作，深一点便于酥肉能浮起来。
加热到八成热的时候，放入裹好面糊的三线肉条进行炸制，用筷子一条条的分开放，不要黏在一起。
酥肉要分两次炸，第1次到定型，表皮微微金黄的时候就可以起锅。
所有的酥肉都第1次定型炸透之后，再用中火复炸，火力不能太大，避免炸糊，那么会影响整个香味和口感。
第2次炸到的酥肉颜色呈金黄偏点褐色，就可以起锅了，这时直接吃起来整个酥脆的口感很好。
吃剩的酥肉怎么保存呢？这是之前有朋友提出来的问题：
吃剩的炸酥肉可以用保鲜盒装起来，盖好放冰箱冷藏。 第二顿吃的时候，可以加白菜或者其他菜叶煮汤，只需要加入姜蒜末和葱花即可，完全不用放油都足够香，盐少量调味，或者不放。
还有一种吃法就是倒出来放盘子里，微波炉加热半分钟——1分钟即可，太久了会把肉打干。