如何确定关键控制点

Question

如题所述

Answer 1

1. 关键控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的点、步骤或过程，用于预防、消除或降低显著危害至可接受水平。在危害分析中，每个显著危害必须有至少一个关键控制点来进行控制。
2. 正确设置关键控制点对HACCP计划的科学性和完整性至关重要。显著危害的引入点不一定是关键控制点。例如，在生产单冻虾仁过程中，虽然原料虾可能带有细菌性病原体，但其收购不是CCP；关键控制点在虾的蒸煮阶段，因为蒸煮可以杀死细菌性病原体。
3. 一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害，如冷冻贮藏可以控制病原体和组胺形成。同时，一个以上的关键控制点可以控制同一种危害，如蒸熟的汉堡饼中控制病原体，蒸熟和成饼步骤均为CCP。
4. 关键控制点与其他质量控制点不应混淆，尽管它们有时会重叠。应避免设置过多的CCP，以免失去控制重点。
5. 卫生标准操作程序（SSOP）可能会影响关键控制点的数量。虽然安全卫生控制可以包括在HACCP计划中，但通常不应将卫生控制点设为CCP，因为这会增加HACCP计划的负担，分散对关键步骤的注意力。
6. 关键控制点的特异性取决于生产和加工的特殊性。不同生产线上的同一产品可能具有不同的CCP，因为危害控制点会随工厂、产品配方、加工工艺、设备和配料等因素变化。
7. CCP判断树是一个有用的工具，通过四个相关问题来判断CCP。该逻辑表明，必须在整个加工过程中用适当的CCP预防和控制显著危害；CCP应设在最佳、最有效的控制点；如果后续步骤没有CCP，则前步骤必须确定为CCP。
8. 尽管CCP判断树非常有用，但它不是唯一工具，也不能取代专业知识或忽略相关法律法规要求。当判断树结果与法律法规或标准相冲突时，判断树不适用。因此，CCP的确定必须结合专业知识和相关法律法规要求。