如何鉴别皮蛋的好坏？

Question

如题所述

Answer 1

好的皮蛋，形状完整，呈茶青色，棕褐色半透明体。用刀切蛋黄，
不沾刀或少许沾在刀刃上，蛋黄的剖面光洁。质好的皮蛋，涂料
泥身完整有扑鼻的碱味，如果泥身严重脱落或有异味，则为次品，
用手执蛋，另一手用食指和中指的背面敲击，有弹性为好蛋，抓
住蛋上下摇动，无响声为好蛋，发出咕噜的声响的为坏蛋，如果
硬如一块石头，则为次品。
鸡蛋是否新鲜鉴别法：
用食盐三两，溶于一小盆水中，将蛋放入盐水中，已产下三天者，
会沉到稍离盆底的水中；如果已产下五天以上者，则浮于水面，另
一法是将蛋放于清水中，尖头向下者为新鲜蛋，否则为旧蛋。

Answer 2

鉴别皮蛋的质量：

(1)外观鉴别。
　观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剥掉后蛋壳亦完整无破损；去皮后有弹性；摇晃时无动荡声。劣质皮蛋包料破损不全或发霉；剥去包料后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染；摇晃后有水荡声或感觉轻飘。
　　(2)灯光透照鉴别。
　　将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。
劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
　　(3)品尝其滋味。
　　良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。劣质皮蛋有刺鼻恶臭味或有霉味。