正宗牛肉粉的做法:
1)牛肉的腌制:用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层,腌制30分钟即可。
2)牛肉断生撮水将腌制过的牛肉改成块状,放入锅中,加水,加姜片煮开15分钟出水断生,要求牛肉无红心后捞出,切成小片或小块状。
3)牛肉的加工: ①锅中加入适量的色拉油,油八成热后,把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸,将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。②把适量牛油放入油中,待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉,炒一段时间后,加水煎熬。④放辣椒红色素(变色作用,也可以加入紫草油替代)。用小火熬30分钟左右,加入适量超级鲜味王,直到熬熟为止。 注:紫草油的制作方法:先将油放在锅里加热,把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸,油变成紫红色,将红油倒入牛肉汤中即可。 红油的制作方法: 色拉油2斤、清水2斤、辣椒片0.5片、辣椒粉1斤、紫草5克。先将油、水加入锅内,再打开火,加入辣椒片及辣椒粉,搅匀,将锅内水熬干后捞出辣椒,放入紫草,炒出色汁,即可。
羊肉粉的做法:
1) 煮。羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸;
2)去浮沫后改用小火炖,捞出摆齐用重物压紧;
3)冷却5 小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片;
4)米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内;
5)将羊肉片铺在粉上,舀入调好盐味的原汁汤、羊油,放入煳辣椒粉或辣椒油;
6)再放入味精、花椒粉、芫荽、葱花即成。
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