为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？遇到这种提醒，我们的第一反应可能是我们买到了注水牛肉。其实不是这样的，老板又不傻，如果真的注水了，他肯定不会画蛇添足提醒你回家不用再洗了，相反，他恨不得什么话也不说，让你赶紧拿着牛肉走了。这种提醒其实是一种善意的，不明白的朋友，我下面会给大家详细说一下。
其实，大多数牛在屠宰的时候或多或少都会注入一些水，这是行业的潜规则。只要是没有超过国家的要求标准，这种操作是不违法的，这也是为什么我们市场上买的牛肉回家卤制，一斤牛肉连半斤卤牛肉还出不来的主要原因。
牛肉售卖前一般都会把皮去掉，这和卖猪肉是不一样的，所以比猪肉要干净的多。另外，新鲜的牛肉，每个部位基本都会有一层筋膜覆盖，老板给收拾牛肉切开的时候基本都会给收拾一下，所以有筋膜覆盖的话，肉相对是比较干净的。最重要的是牛肉的粗纤维比较多，当肉被切成小块的时候，它的肌肉纤维基本都被切断了，如果我们用水清洗的时候，它会吸入很多水，吸水较多的牛肉做出来水嗒嗒的，一点也不好吃，非常影响口感。
如果是整块牛肉，买回家是可以清洗一下的，还需要焯一下水，把血沫打一下。很多人喜欢买的牛肉放在水里面泡上很长一段时间，其实这也是不科学的，水泡根本就去除不了肉的细菌，我们炒制的过程中，及时肉表面有一些细菌，经过高温，也会杀死了。再说，牛肉中的红色汁水并不是都血水，而是肌红蛋白，这是一种营养物质，流失了是非常可惜的。
综上所述，摊主的提醒其实是善意的，是出于一种职业的习惯，我们不要有其它的想法，不要总是把人往坏了想。
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去菜市场买新鲜牛肉，如果让摊主把牛肉切好了，摊主告诉你回家不要用水洗了，其实这么说是对的，并没有什么毛病。可能有的人会说，这样的牛肉有也许打水了，要是用水洗洗就会破功了，但不是那么回事的，真要是打水的牛肉，难道我们还看不出来吗？这只是摊主的职业习惯，他们的提醒是好意的。
影响牛肉的口感
每次在购买牛肉的时候，摊位老板也会跟我讲这句话，刚开始我还以为这些牛肉是清洗好的，不用再清洗了，后来一问才知道，原来这些牛肉要是再次清洗了。就会影响牛肉的口感了，所以为了牛肉比较好吃点，也不能继续清洗了，至于清洗牛肉为什么会影响它的口感，主要就是因为以下几个原因的，也就是牛肉的大小问题，牛肉的营养价值问题。
牛肉的质量问题了，先来说说牛肉的大小问题吧，相信大家多知道，这些牛肉再加工的时候，多是切成很小块地，而牛肉只要切得比较小了，那么再清洗的时候，就会把纤维成分弄坏了。
但是纤维成分只要弄坏了，就会影响它的口感问题了，而且在清洗牛肉的时候，还会把营养成分冲走一些的，而营养成分只要冲走一些了，那么这些牛肉吃起来也就没有多少价值了。
整块牛肉买回家可以清洗
如果是整块牛肉，买回家是可以清洗一下的，还需要焯一下水，把血沫打一下。很多人喜欢买的牛肉放在水里面泡上很长一段时间，其实这也是不科学的，水泡根本就去除不了牛肉的细菌。
我们炒制的过程中，及时肉表面有一些细菌，经过高温，也会杀死了。再说，牛肉中的红色汁水并不是血水，而是肌红蛋白，这是一种营养物质，流失了是非常可惜的。
我们要接受摊主的建议
菜市场里面卖的牛肉，如果是打水牛肉或者是缓冻牛肉，那么牛肉看起来的颜色很浅，而且没有那种油腻的感觉，表面也没有光泽。所以我们卖牛肉时一定要看仔细点，但是你让摊主把肉给你切好，摊主提示你回家不要用水冲洗了，这个是善意的，并非要掩盖什么。
因为摊主经常卖肉，他了解肉的特性，如果把切好的牛肉在用水清洗，那样会破坏牛肉的营养价值，吃起来的口感也会差很多，所以我们要接受摊主的提议。
我开过很长时间的饭店，也做过一段时间的食堂采买工作，市场是我每天都必须要去的地方。
市场上卖牛羊肉的摊位我每天都会光顾，现在市场上售卖的牛肉一般分三种：
1.谷饲的进口牛肉：这种牛肉的售价比较高，而且都是按部位分割好的，因为饲料的不同这类牛肉比较嫩，一般煎烤都能咬动。
2.国内新鲜宰杀的牛肉：新鲜的牛肉都是当天宰杀经过排酸处理的，商贩经过分割后售卖。按各部位品质的不同来定价，也是我们经常购买的牛肉，现在一般都在35元一斤左右。
3.冷冻分割的牛肉块：这是卖价最便宜的牛肉，有很多不同部位的牛碎肉冻制在一起，也有整块的冻品。这类牛肉的口感和味道比较差，不过售价也比较便宜。
为啥去菜场买新鲜牛肉，要摊主切好，摊主都交代回去不要再洗了？一，牛肉的特性
- 牛肉是脂肪含量很低的肉类，而且一般商贩售卖的新鲜牛肉都是分割好的。脂肪可以阻隔水分的渗透，牛肉售卖的基本都是瘦肉所以吸水性特别强。这就是经常被大家诟病的注水肉，因为牛肉注水已经是一个行业秘密。
- 牛肉的味道有天然的膻味，加上牛肉的肌肉纤维是我们经常食用的肉类中最粗的。这些肌肉纤维的吸水性特别强，如果泡水后再烹制会收缩得特别厉害，因此成熟后会缩水厉害，影响牛肉的出肉率和味道。一般市场上购买的牛肉，成熟后一斤也就4两多点，这就是很多人认为酱牛肉如果售价过低基本都会有添加一样，因为牛肉成熟后的分量在这摆着呢！
二，切成小块的牛肉为何不需要清洗
- 牛肉的售卖不像猪肉都是带皮销售，牛肉和羊肉都是扒皮卖得，因此本身较猪肉要干净一些。牛肉不论哪个部位都多少包裹着一层筋皮，一般卖牛肉的会帮买主分割掉。有筋皮保护的牛肉里面自然是干净的，因此也不需要清洗。
- 牛肉切开以后它的肌肉纤维都被切断，清洗时它会吸水严重，吸饱了水的牛肉烹制时会出水严重，影响牛肉的味道和口感。
- 制作煎烤类牛肉时，如果切割好的牛肉经过清洗，煎烤时会延长煎烤时间，而且牛肉里面的肉汁也会随着水分流出。这就是为什么西餐烹制肉制品，都是腌制后煎烤，很少会焯水的原因。
菜市场卖新鲜牛肉的商贩，因为常年与牛肉打交道，所以非常了解牛肉的特性，因此它告诉买主分割好的牛肉不需要清洗。不过这也要根据自己所需的烹调方法来选择：一般煎烤类做法不需要清洗，如果是炖煮类还是焯水清洗一下为好。毕竟在案板上摆放很长时间的牛肉也会沾染灰尘的，而且焯水清洗还会去除牛肉的异味，这样吃起来会更放心。大家觉得呢？
牛肉不论哪个部位都多少包裹着一层筋皮，一般卖牛肉的会帮买主分割掉。有筋皮保护的牛肉里面自然是干净的，因此也不需要清洗。