用料:鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。
制作方法:1.将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀。
2.青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块。
3.锅内油热下干辣椒、花椒,炸成棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘。
5.锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁黏稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内。
6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开,豆粉会脱落;汤大开,肉片易老)。用筷子轻轻拨散,刚熟就倒在装配料的盘或碗中,撒上干辣椒末、花椒末,随即淋沸油,使之有更浓厚的麻辣香味。
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注意:
楼上说的加料熬汁时加三倍油,有点多了,在把料都做好入盘后,可以在菜料上撒上一层花椒粉、辣椒粉、干红椒段,此时可以多点油,二倍、三倍都可以,烧沸后直接淋在上面,能听到滋滋的听声,那才叫过瘾呢。
如果烧汤煮鱼就用那么多的油,等再淋上热油,那油就太多了~!
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