选择放养的土鸡比较好,常年吃青草虫子之类的鸡,肯定是比一辈子只吃过饲料的鸡要好一些的。最后就是鸡最好不要冷冻过的,至少不能长时间冷冻,不然的话鸡的肉质纤维就会在冷冻过程中干裂、失去水分,炖煮出来肯定就会变的很容易柴、不软嫩。
接下来就是【烹饪过程】:
1. 先把买回来的鸡宰杀、收拾干净,冰箱冷藏2到3小时“排酸”,这样会更鲜嫩。然后斩块冷水下锅,加料酒焯水处理一下。(不用怕焯水流失太多营养,就算熬煮几个小时能溶解出来的营养一般都不会超过6%,何况焯水这几秒了);
2. 鸡肉焯水完成捞出,用热水把血沫污物冲洗一下,不要凉水一冷一热的折腾,也容易让肉质变紧、口感变差的;
3. 锅里下一点油烧热,然后把沥干的鸡块放进去翻炒一下,这样可以让鸡肉表面先彻底成熟,封锁住内部的肉汁,也就会更鲜嫩一些。而且鸡皮的部分经过油温之后会让一些皮下腺体、毛囊之类的被彻底消灭掉,这样也可以减轻鸡的腥味、异味;
4. 炒的差不多了,就可以加入足量开水和煲汤料(葱、姜、菇菌、党参、当归之类的),加开水同样是为了避免冷热交替使肉质变差,而且水要一次加够,避免二次加水造成温度骤降;
5. 大火重新烧开之后转小火煲煮,鸡年头大一点时间就久一点,差不多1个半小时左右,如果就几个月大的鸡,那么45分钟到1个小时就差不多了。
6. 想鸡肉鲜嫩,那么可以出锅前5分钟加盐调味,盐分加入过早同样会让肉质容易变柴。也可以把炖鸡汤的鸡肉搭配个蘸水来吃,这样汤鲜、肉嫩就全有了。
以上主要是侧重炖鸡汤里的鸡肉来讲的,而不是主要以吃肉为目的的炖鸡菜肴哦。
炖鸡汤时,不要放这两样东西,难怪炖出来的鸡肉发柴还不好喝