1.
泡芙的起发原理，主要是面糊中各种原料及特殊的混合方法决定的，油脂是泡芙面糊中的必需原料，油脂既有油溶性，又有柔软性，配方中加入油脂可使面糊又松软的品质，从而增强面粉的混合性
2.面粉是干性原料，含有蛋白质、淀粉等多种物质，淀粉在适宜水温的作用下可以膨胀、糊化，当水温达到90℃以上时，水分会渗入到淀粉颗粒内部，制品体积由此膨大，产生一定黏度，能使面坯粘连，形成泡芙的骨架！
3.泡芙面糊中需要足够的水，才能使泡芙面糊在烘烤过程中，热量的作用下产生大量的蒸气，充满在起发的面糊使泡芙胀大并形成“中空”，气鼓的名称也由此而来。