磷酸盐在香肠中的作用

如题所述

第1个回答  2022-08-01
磷酸盐在香肠中最重要的作用是保水。它们是一个庞大的家族,GB2760里有约18种磷酸盐,有兴趣的朋友可以 点击这里 。

磷酸盐在肉制品中应用十分广泛,经常使用的有焦磷酸钠,三聚磷酸钠,六偏磷酸钠等;

其中焦磷酸钠(E450iii)是一种白色结晶粉末,易溶于水,有吸湿性,其1%水溶液pH为10(碱性),在香肠中的添加量一般为3-5g/kg,常和三聚磷酸钠混用。

三聚磷酸钠(E452i)是一种白色粉末,易溶于水,水溶液也呈碱性,它的特点是黏着,能防止肉制品变色分散,对脂肪也有乳化性,添加三聚磷酸钠的肉制品,加热后水分流失少,肉质柔嫩易切片,切面有光泽。

磷酸盐的保水机理——就是靠自带的大量磷酸根离子(阴离子)与肉馅中的钙镁离子(阳离子)结合,通过一系列作用使得蛋白质空间结构变得松弛,最终增加了肉馅的持水能力。

除了保水作用外,磷酸盐还有另一个重要的功能—— 乳化和分散作用 ;

众所周知,香肠是由原料肉,脂肪,水等物质,经过斩拌乳化而成的。要获得高质量的产品,稳定乳化程序非常重要。磷酸盐能稳定肉的乳化,同时具有粘合性,使得产品在烟熏,煮熟后仍具有质感。

根据原料的不同,添加磷酸盐的方式有两种:1、注射;2、干粉拌入;

块肉可选择盐水注射,香肠中则直接拌入即可。

以上就是磷酸盐的简要介绍,供您品读。
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