豆豉发酵调控因素

Question

如题所述

Answer 1

豆豉发酵调控因素包括温度、时间、含水量、菌种。
1、豆豉发酵调控中温度需控制在30至40度之间，高于40度豆豉内部菌种会死亡，低于30度豆豉内部菌种不再生长。
2、豆豉发酵时间需控制在15小时至20小时，小于15小时，豆豉内部菌种未发酵完成，不继续发酵会出现霉变，大于20小时菌种会大量繁殖，味道会变酸。

Answer 2

发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。