嗅觉是一种感觉，由嗅神经系统和鼻三叉神经系统参与。嗅觉和味觉会整合和互相作用，是外激素通讯的前提。
嗅觉是一种远感，即通过长距离感受化学刺激的感觉。相比之下，味觉是一种近感。
脊椎动物的嗅觉感受器位于鼻腔内的嗅上皮中，嗅觉细胞的轴突形成嗅神经。嗅束膨大呈球状，位于每侧脑半球额叶的下面；嗅神经进入嗅球。嗅球和端脑是嗅觉中枢。
昆虫的触角有嗅毛。
外界气味分子接触到嗅感受器，引发酶级联反应，实现传导。例如，雄性家蚕能嗅到雌性的外激素，非常灵敏。
嗅觉感受器的嗅细胞存在于鼻腔最上端的嗅上皮内，它们所处的位置不是呼吸气体流通的通路。带有气味的空气只能以回旋式的气流接触到嗅感受器，因此慢性鼻炎导致的鼻甲肥厚可能影响嗅觉功能。
嗅觉是由物体发散于空气中的物质微粒作用于鼻腔上的感受细胞而引起的。嗅细胞的粘膜表面带有纤毛，可以与有气味的物质相接触。
嗅觉的刺激物必须是气体物质，只有挥发性有味物质的分子，才能成为嗅觉细胞的刺激物。
人类嗅觉的敏感度很高，通常用嗅觉阈来测定。例如，在一定浓度下，人们可以嗅到麝香或硫醇的气味。
不同人对同一种气味物质的嗅觉敏感度有很大区别，有些人甚至缺乏一般人的嗅觉能力。同一个人在不同情况下嗅觉敏锐度也有很大变化，如某些疾病、感冒或鼻炎等会影响嗅觉。
嗅觉不象其他感觉那么容易分类，通常用产生气味的东西来命名，如玫瑰花香、肉香、腐臭等。
几种不同的气味混合时，可能产生新气味，代替或掩蔽另一种气味，也可能产生气味中和，混合气味不引起嗅觉。
嗅觉和味觉器官是我们的身体内部与外界环境沟通的两个出入口，担负着一定的警戒任务。
在营养方面，嗅觉和味觉协同活动，对不同的食物作出不同的反应。
在听觉、视觉损伤的情况下，嗅觉作为一种距离分析器具有重大意义。盲人、聋哑人运用嗅觉就像正常人运用视力和听力一样。
嗅觉器官由左右两个鼻腔组成，这两个鼻腔藉着鼻孔与外界相通，中间有鼻中膈。嗅觉感觉的作用是让人体感觉到各种不同的气味。
嗅觉上皮组织包着休耳采氏细胞，这是嗅觉中枢所在。休耳采氏细胞的四周有鼻粘膜的支撑细胞包围着。
能引起嗅觉的物质需具备以下条件：容易挥发，能溶解于水中，能溶解于油脂中。
嗅觉作用的运作情形目前还无法解释清楚，比较盛行的说法是：嗅觉细胞膜内有一些凹洞，当有物质的气味进入任何一个凹洞时，细胞膜的结构就会有所改变，此一改变即为嗅觉感知的开始。
嗅觉由位于嗅觉细胞树突末端的嗅觉纤毛所接受，然后传送到细胞质，接着到达神经元的输出延伸物--轴突。轴突会穿越筛骨板与前脑叶下侧的两个嗅球会合，嗅球本身藉着嗅脚与大脑相连；嗅神经就是在此开始分支，往内嗅中枢和外嗅中枢分布，直到大脑的嗅觉区里。
除了对气味的感知之外，嗅觉器官对味道也会有所感觉。当鼻粘膜因感冒而暂时失去嗅觉时，人体对食物味道的感知就比平时弱；而人们在满桌菜肴中挑选自己喜欢的菜时，菜肴散发出的气味，常是左右人们选择的基本要素之一。
长期以来，嗅觉一直是我们所有的感觉中最为神秘的东西。我们还不知道识别和记忆约1 万种不同的气味的基本原理。不过，2004 年诺贝尔生理学或医学奖得主美国的理查德·阿克塞尔（Richard Axel）和琳达·巴克（Linda B. Buck）已经解决了该难题，他们一系列的开创性研究阐明了我们的嗅觉系统是如何工作的。两位获奖者在1991年合作发表了基础性的论文，宣布他们发现了含约1,000个不同基因的一个气味受体基因大家族（占我们基因总数的3%），这些基因构成了相同数量的嗅觉受体类型，而这些受体位于嗅觉受体细胞内。每一种嗅觉受体细胞只拥有一种类型的气味受体，每一种受体能探测到有限数量的气味物质。因此，嗅觉受体对某几种气味是高度特异性的。尽管气味受体只有约1000种，但它们可以产生大量组合，从而形成大量的气味识别模式，这也是人类和动物能够辨别和记忆不同气味的基础。嗅觉系统工作时，嗅觉受体细胞会发出神经纤维信息到嗅小球，那里大约有2000 多个确定的微区嗅小球，嗅小球的数量大约是嗅觉受体细胞类型数量的两倍之多。嗅小球是很“专业化”的，携带同种受体的受体细胞聚集其神经纤维进入相同的嗅小球，即来自具有相同受体的细胞的信息会聚到同一嗅小球。随后嗅小球激活僧帽细胞的神经细胞。每种僧帽细胞只能由一个嗅小球激活，信息流的“特异性”也就因而保留。僧帽细胞然后将信号传输到大脑其他地方。结果，来自多种气味受体的信息整合成每种气味所具有的“特征性的模式”，使得我们可以自由地感受到识别的气味。
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