自制天然酵母，通常被称为野生酵母或自然发酵剂，是一种古老而传统的面包制作方法。这种方法利用空气中的野生酵母和乳酸菌来发酵面团。以下是制作和使用自制天然酵母的步骤：
准备材料：
有机水果（如苹果、梨、葡萄等），因为它们表面有较多的野生酵母。
糖（可选，用于提供食物给酵母）。
面粉（最好使用全麦或有机面粉，因为它们含有更多的营养供酵母生长）。
清洁的玻璃瓶或罐子。
干净的纱布或透气的盖子。
水（最好是未经氯处理的水，如井水或矿泉水）。
制作步骤：
选择水果：选择成熟但未过熟的有机水果，因为成熟的水果表面有更多的酵母。
切碎水果：将水果洗净，去核后切成小块。
混合：在玻璃瓶中放入切好的水果，加入少量糖和足够的水覆盖水果。
添加面粉：向瓶中加入几大勺全麦面粉，搅拌均匀。
盖上纱布：用纱布或透气的盖子盖住瓶口，用橡皮筋或绳子固定，确保空气可以流通，同时防止昆虫进入。
发酵：将瓶子放在室温下（约20-25°c）的明亮处，避免直射阳光。每天轻轻摇晃瓶子一次，以帮助氧气进入并促进酵母生长。
观察变化：几天后，你应该能看到瓶中有气泡产生，闻到一股酸酸甜甜的气味，这表明酵母开始活跃了。
喂养酵母：每隔一天或两天，取出一部分发酵液，加入新鲜的水果块、糖和面粉。这样可以保持酵母的活力并使其繁殖。
酵母成熟：大约一周后，你的酵母应该已经足够成熟，可以用于发酵面团了。成熟的酵母会有泡沫、酸味和酒精气味。
测试酵母：在一小碗面粉中加入一些酵母液，搅拌成糊状。如果几个小时后糊状物体积膨胀，说明酵母活跃且可以使用。
使用自制酵母：
当准备做面包时，取一小部分酵母液加入到面团中，就像使用商业酵母一样。
由于自制酵母的活性可能不如商业酵母那么强烈，可能需要更长的时间来发酵面团。
在面团发酵过程中，保持面团在温暖的环境中，可以用湿布或保鲜膜覆盖，以防止表面干燥。
注意事项：
确保所有工具和容器都非常干净，以避免不必要的细菌污染。
如果酵母液发出恶臭或有不良变色，应弃之不用。
自制酵母需要一定的耐心和实践，但随着经验的积累，你会越来越熟练地使用它。
自制天然酵母不仅为面包增添了独特的风味，而且也是一种回归传统烘焙技艺的方式。通过这个过程，你可以更深入地了解面包制作的艺术和科学。
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