这种一般用在做馒头上,在处理面粉的时候才会影响筋度,而且用热水的话恐怕还不够给力,得开水才行,会和拌凉水产生质的区别。涉及到做丸子的话,加的是淀粉,如果你加面粉的话口感会很差,而且其实会把丸子里的肉沫烫熟,或者如果有菜的话也会熟,比如有时候会加点葱粉,菠菜粉什么的,鸡蛋直接变成蛋花汤,因为食材已经处理得很细碎了,开水包裹在每个微小颗粒的周围,瞬间就烫熟了。这样一来有些黏性物质会在加热中变性,成了“各管各家的一堆杂碎”,你还得另外再加点新的淀粉,才能把这些散架的东西重新糅合起来。丸子之所以用炸的,是因为如果用沸水汆,也有很大概率会糊掉或者散掉,除非丸子黏性很大,像面剂那种韧性很大就算去拽也只会拉长,而不会轻易扯断,或者下锅前就是一种凝固状态,比如超市卖的关东煮火锅丸子,就算解冻以后,也是一个整体的形态,你用指甲去掐,都会发现像一层橡皮膜一样弹手,很难掰开,绝对不是自己家里做的那种颤巍巍随时会化成一摊烂泥的所谓丸子。而用油炸的方式处理,可以最大程度缩短表层凝结的时间,油炸会使食材变坚固脆硬尤其是淀粉一类的,而这就是一般做丸子会说临下锅前一个步骤就是裹上生粉的原因,这样就像先拿个袋子把柔软的馅料承托起来,然后热量再慢慢由表及里把整颗丸子炸熟,炸好的丸子不建议直接吃,还是需要水煮,煲汤更合适,因为有时候其实油炸的步骤只是为了“给丸子定型”,但并没有真的炸透,因为要炸透的话,通常会使得丸子质地太干硬,咬一口干巴巴的没有汤汁充盈在肉质纤维缝隙里,或者带上过重的油烟气,甚至微微的焦糊味,除非你是用来做烧烤,要的就是这个味。
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