川菜菜谱大全

Question

如题所述

Answer 1

10款正宗的川味美食
　　川味土豆烧排骨
　　功效特色降糖降脂、美容养颜
　　制作原料：
　　猪排骨300克、土豆500克、郫县豆瓣酱2大匙（30ml）、酱油2大匙（30ml）、料酒1大匙（15ml）、姜末15克、大料2粒、花椒10粒、糖1小匙（5g）、盐适量、油。
　　做法：
　　1、将剁成小块的猪排骨用沸水焯变色，洗去血沫待用，郫县豆瓣酱剁碎待用；
　　2、土豆去皮切成小块，用清水浸泡片刻，除去变面淀粉，锅中放入1大匙（15ml）油烧热，将土豆放入煎至金黄，盛出待用；
　　3、炒锅烧热，放入2大匙（30ml）油，放入焯过水的排骨炒至金黄；
　　4、放入剁碎的豆瓣酱和姜末炒匀，炒出香味；
　　5、加入酱油、料酒炒匀；
　　6、加入适量开水（没过排骨），烧开，加入大料和花椒；
　　7、加盖转小火烧20分钟至排骨酥烂；
　　8、加入煎黄的土豆块，烧5分钟至汤汁收干，用盐、糖调味即可。
　　红油牛百叶
　　功效特色清新爽口 补益肠胃
　　制作原料：
　　牛百叶300g。 配料：干辣椒10g、姜4片、蒜2瓣、麻辣萝卜10g。 调料：料酒1大勺、辣椒酱1大勺、白醋1茶匙、盐少许、糖1茶匙、鸡粉少许。
　　做法：
　　1、牛百叶洗净、切粗丝；
　　2、将两片姜切碎，蒜切末；
　　3、锅中加水，放入两片姜，大火煮沸；
　　4、水沸后，放入切好的牛百叶焯烫；
　　5、大约一分钟后加入料酒；
　　6、在继续煮半分钟，关火，将牛百叶捞出；
　　7、捞出的牛百叶立刻置入冷水，片刻后捞起，沥干水份待用；
　　8、另起锅，放两大勺油，大火加热；
　　9、油烧至六成热，放入干辣椒；
　　10、放入一大勺辣椒酱；
　　11、小火炒一分钟，关火，倒入一只干净的碗中；
　　12、将红油倒入浸过冷水的牛百叶；
　　13、加入姜、蒜碎末；
　　14、加入少许精盐；
　　15、加入一茶匙细砂糖；
　　16、加入少许鸡粉；
　　17、加入一茶匙白醋；
　　18、加入切碎的麻辣萝卜，搅拌均匀即可。
　　泡菜鱼
　　制作原料：
　　3斤重草鱼1条、四川泡菜1斤、郫县豆瓣3汤匙、花椒20粒、老抽3汤匙、姜5片、香葱1把、香菜1把、蒜5瓣醋1汤匙、糖2汤匙、香油1汤匙
　　做法：
　　1、草鱼去鳞及内脏，洗净后横切成2-3指宽的段，再从中间对切开。四川泡菜切成条备用。
　　2、鱼块里倒入老抽、料酒，腌15分钟。
　　3、锅内油热后，将姜片、腌过的鱼块皮朝下码放进去，静置，小火煎两三分钟，加入料酒去味，中途鱼不要翻动。利用煎鱼的时间，做调料：将郫县豆瓣、花椒、老抽、醋、糖、葱段、混合均匀。
　　4、将调好的料倒入锅里，把泡菜条撒在鱼块上，并加入热水至刚过鱼的一半，中火炖20分钟即可，临出锅前撒上香菜碎、蒜末，淋上香油即可。
　　宫爆鸡丁
　　制作原料：
　　鸡丁、花生米、豆瓣酱。
　　做法：
　　1、取嫩鸡胸肉，用刀把肉拍松，切成3毫米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的小块，加盐、、湿淀粉拌匀。这个鸡肉丁是大厨先准备好的，就用不到我再次操作了。花生米同样是事先炸好的，比我炸的好多了，感觉很脆。
　　2、炒锅上火，放底油，烧热，先放花椒，炸出香味后捞去花椒，放入鸡丁炒散，放入豆瓣酱迅速炒成棕红色，烹入料酒炒一下，再加入姜、蒜、炒出香味，速倒入调味芡汁（把白糖、醋、酱油、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁）
　　3、汁沸腾时放入花生米，翻炒片刻，加些葱花就好了。
　　黑椒猪手
　　制作原料
　　主料：猪手300g。 调料：蚝油2大勺、黑胡椒碎1小勺、洋葱1/2个、三花酒75ml。
　　做法：
　　1、取一只空碗，放入蚝油；
　　2、加入黑胡椒；
　　3、倒入三花酒；
　　4、调和均匀，作为黑椒汁待用；
　　5、锅烧热，倒入少许橄榄油；
　　6、放入洗净切块的猪手；
　　7、小火慢慢煎至猪手出油，两面发黄；
　　8、倒入调好的黑椒汁，以小火慢慢翻炒；
　　9、直至汤汁浓稠，猪手均匀上色；
　　10、倒适量水没过猪手，中火烧开后，转小火慢慢炖一个半小时左右；
　　11、煮好后将猪手捞出，汤汁盛在碗中待用；
　　12、锅洗净，重新烧热，放入切好的洋葱丁，小火煎炒；
　　13、煎至洋葱发黄、变软，散发出香味，加入黑胡椒碎；
　　14、倒入煮猪手剩下的汤汁，搅拌均匀，浇在猪手上即可。

Answer 2

干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。白汁裙边

制作原料： 水发裙边150克。 鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。

白汁裙边的做法：

白汁裙边

1、将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。

2、炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。

3、锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成。

Answer 3

豆丁网有，好像需要花5元。我以前买过。一共154道菜，还有它的做法。本回答被网友采纳