米粉是一种重要的米制食品，品种按工艺可分为切粉和榨粉两大类，每类有干、湿两种。进一步又可分为肠粉（卷粉）、干米切粉、银丝粉、排米粉、方块粉、波纹米粉等。
（1）原料 要求选择支链淀粉含量在80％～ 85％的非糯性大米，精度为标一或以上。一般采用早、晚籼米。
（2）切粉的工艺流程与技术要点 切粉工艺流程：原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→切条→湿米切粉或者原料米→洗米→浸米→磨浆→落浆蒸煮→刮粉→冷却→预干燥→切条→第二次干燥→干米切粉。
①洗米 采用螺旋式洗米机、水力洗米罐或射流式洗米机进行大米清洗，要求洗至水清，洗米后应经除沙装置除去沙石。
②浸米 在浸米池中浸泡1～2小时，使米粒含水达35％～ 40％，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指捏成粉状为度。
③磨浆 磨浆后浆液浓度控制在25～30波美度，（水分50％～ 60％），细度全部通过CBA2绢筛。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
④蒸粉 磨好的粉浆流入蒸粉机的蒸槽内，在蒸带上形成连续均匀的薄层，于96～99℃下蒸熟。
⑤刮粉、冷却 蒸熟的粉片被蒸粉机的刮刀从蒸带上刮离，然后过渡到输送带上经风扇吹去部分水汽并降温，以便切割或切条。
⑥切条 用滚轴刀在冷却输送带或蒸带上直接切条，可节省叠粉、折片等工序，效率高，但所得湿米切粉排列不整齐，不够爽口，水分较高，保存期短。而经切割、叠粉、晾冷、折片后以往复式切刀切条，口感较爽、保存期较长。
⑦干燥 生产干米切粉是刚蒸出的粉片经冷却输送后，表面温度约40-50℃，水分56％，通过预干燥（干燥机内平均温度对70～80℃）使水分降至28％～30％。再经卷粉、切割、收胶和切条（时间约5～6小时）便进行第二次干燥。干燥跫��露雀哂谑椅?0～15℃，时间40～50分钟。设备普遍用隧道式单层或多层网带输送干燥机，产品水分13％左右。
（3）榨粉的工艺流程与技术要点 榨粉工艺流程如下：
原料→洗米→浸泡→磨浆（粉）→脱水→蒸粉→挤片→榨丝→复蒸→冷却松丝→湿米榨粉→干燥→冷却→干米榨粉。
① 洗米、浸泡 与切粉相同。
② 粉碎与磨浆 榨粉生产的大米磨碎有湿法和干法两种，一般认为湿法的产品质量比干法好。湿法磨浆要求浆液浓度为32～35波美度（水分50％～55％），干法要求物料水分为22％～24％（设备多用锤式粉碎机）。
③脱水 米浆脱水方法有布袋入浆压滤脱水、真空转鼓脱水、筛池过滤脱水等，要求脱水后粉团含水35％～38％。
④蒸料 多采用隧道式蒸料机或搅拌蒸料机，要求a化度为75％～80％。
⑤挤片、榨丝 初步糊化的粉团通过螺旋挤片机挤压成片．然后经螺旋挤丝机挤成直径为0．5～2．5毫米的圆形粉条。操作时要注意进料均匀、饱和，否则会影响粉条韧性或堵塞模孔。
⑥复蒸 于网带蒸槽内，控制蒸气温度95～99℃，蒸粉时间10～15分钟，使粉条a化度达到90％～95％，此操作也可利用方便面连续蒸面机完成。生产波纹米粉，是在榨丝后进行波纹成型，再复蒸。
⑦冷却、松丝 冷却是使淀粉老化，增加粉条的弹性和韧性，降低表面粘性。方法有保潮静置、风冷和水冷等。松丝的目的是使粉条松散，设备有松丝机、洗粉机和冷水梳洗槽等，后者是冷却与松丝的结合。波纹米粉不需老化松丝，复蒸切断后，直接去热风干燥。
⑧干燥 粉条成型后（机械或手工装盒），通过热风干燥可制得干米榨粉。干燥温度一般为45℃以下，时间3～4小时或更长，设备多为多层回转式或单层隧道式烘干机。生产直条米粉，可采用类似挂面干燥的形式。而干燥即食米粉，应采用高温短时法，以保持淀粉的结构，获得良好的复水性。
用磨成的米浆放进托盘摊成一张薄饼，撒一些肉末、葱花在上面，蒸熟后卷成卷即可上碟，佐以酱料、香油等拌以食用。 特点是软滑爽口。...
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