主要是因为加工的肉制品在储存的过程中，会产生一种叫“肉毒杆菌”的物质。
肉毒杆菌
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。当人们食入和吸收这种毒素后，神经系统会遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。
图源网侵删
研究结果显示：若一个人不小心摄入0.1微克的肉毒杆菌后，便能引起死亡。
而亚硝酸钠正好可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，能极大程度的避免食物产生肉毒杆菌，这也就极大程度的规避了人在食用肉类加工食品的时候，产生因摄入肉毒杆菌而中毒的情况。因此亚硝酸钠被广泛的应用于加工肉制品。
亚硝酸盐的安全食用范围
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。
图源网侵删
另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，需要提醒大家的是：泡菜最好在腌制后的15天以后食用，其亚硝酸盐含量会逐渐降低。
最主要是因为加工肉制品在储存过程中可能会产生一种“肉毒杆菌”，肉毒杆菌分泌的毒素非常毒，只需要0.1微克就能致人死亡，是目前已知的最毒物质！而亚硝酸钠正好可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，避免食品的肉毒杆菌污染，因而被广泛用于加工肉制品。
那么能不能用其他东西代替亚硝酸钠呢？答案是否定的，目前还没有更好的替代物，相关专家是这样说的：目前为止，这个能够导致中毒并有潜在致癌性的亚硝酸盐，由于在防止肉毒杆菌上的独特作用，人类还离不开它，在肉制品中，它是一种最不坏的添加剂。
不过大家也不要太过担心，只要含量不超标，亚硝酸钠不会让人中毒，同时专家们为了解决亚硝酸钠潜在致癌的问题，想出了一个独特的办法——添加“D-异抗坏血酸钠”。这种东西跟维生素C结构类似但是没有酸味，它可以阻止亚硝酸钠转变为致癌的亚硝胺，减少进入人体内的亚硝胺，减少对人的危害性。
另外，就算不添加亚硝酸钠，加工肉制品本身就是一种致癌物，属于“一类”致癌物，也就是说明确可以致癌的，但是致癌的机理，目前还没有研究清楚。
总结一下：
一，亚硝酸钠可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，在加工肉制品中必不可缺；
二，在肉制品中添加“D-异抗坏血酸钠”可以防止亚硝酸钠转化为致癌的亚硝胺，可以消除或者降低亚硝酸钠的潜在致癌性；
三，加工肉制品本身就是一种致癌物。
在日常生活中，建议大家还是多吃新鲜水果蔬菜，少吃一些香肠、火腿肠、腊肠之类的加工肉制品。
亚硝酸盐是致癌物，为啥火腿肠里还要加？主要原因如下：
主要是因为加工的肉制品在储存的过程中，会产生一种叫“肉毒杆菌”的物质。
肉毒杆菌
肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌肉毒毒素，该种毒素是目前已知的最剧毒物，可抑制胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，导致肌肉松弛型麻痹。当人们食入和吸收这种毒素后，神经系统会遭到破坏，出现眼睑下垂、复视、斜视、吞咽困难、头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状，严重者可因呼吸麻痹而死亡。
图源网侵删
研究结果显示：若一个人不小心摄入0.1微克的肉毒杆菌后，便能引起死亡。
而亚硝酸钠正好可以抑制肉毒杆菌的生长繁殖，能极大程度的避免食物产生肉毒杆菌，这也就极大程度的规避了人在食用肉类加工食品的时候，产生因摄入肉毒杆菌而中毒的情况。因此亚硝酸钠被广泛的应用于加工肉制品。
亚硝酸盐的安全食用范围
世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1㎎/㎏体重；若换算成亚硝酸盐，其标准为0～4.2㎎/60千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
亚硝酸钠有毒，过量食入的毒副作用是麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，形成高铁血红蛋白。急性中毒表现为全身无力、头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻、胸部紧迫感以及呼吸困难；检查见皮肤粘膜明显紫绀。严重者血压下降，昏迷、死亡。
图源网侵删
另外亚硝酸钠在人体内也会生成致癌物质。新腌制的泡菜中也含有亚硝酸钠，需要提醒大家的是：泡菜最好在腌制后的15天以后食用，其亚硝酸盐含量会逐渐降低。
因为亚硝酸钠虽然有害，但它也是一种合规的添加剂，在各种肉制品中出现。除了火腿肠和腊肉以外，一些火锅丸子、培根、熟食里都可能出现，这玩意儿其实是防腐剂的一种。
一个食品常识：当一个食品需要添加亚硝酸钠一类的防腐剂，说明这个食物是真的需要防腐剂，如果不加，误食了变质的食物会造成更严重的后果。所以只能退而求其次，在安全的范围内，添加极少量的防腐剂。
不过大家不用那么担心，亚硝酸钠没有大家想象得那么可怕，实在不行，你就少吃一些腊肉和火腿肠，用新鲜肉类来代替这些食物。如果迫不得已只能吃火腿肠，或是真的很喜欢吃腊肉，那也有解决办法。
亚硝酸钠在人体的反应可以这样表示：亚硝酸盐＋人体蛋白质=亚硝胺，致癌的就是亚硝胺这个成分，当我们吃了火腿肠和腊肉时，原本无害的亚硝酸盐进入人体和我们身体里的蛋白质进行反应，才产生了有害物质。
而维生素C作为抗氧化剂，可以有效阻止这个过程。因此在很多火腿肠制品中，除了加入亚硝酸钠来保存火腿肠，还会加入维生素C。
所以爱吃火腿肠和腊肉的朋友，你们在吃这些肉制品的时候，最好搭配一些维生素C含量高的配菜，比如说大白菜，维生素C含量就很高，水果可以选择吃猕猴桃，也是维C高的食物。
早在18世纪90年代至19世纪早期，德国南部地区饱受“毒香肠”的困扰：
吃过熏制香肠后就中毒甚至死亡的奇怪事件不断增加，当局不得不颁布法令，申明“吃熏制香肠有害”。
而腊肉、火腿、肉罐头等必须添加亚硝酸盐的原因，就是为了抑制肉毒杆菌的产生。
在厌氧环境下，亚硝酸盐可以控制肉毒杆菌的萌发和各种食源性致病菌如单核增生李斯特菌、产气荚膜梭菌、无色细菌、好氧细菌、大肠杆菌、黄杆菌、微球菌等的生长。
总的来说，凡是对人体有伤害的细菌，亚硝酸盐基本上都能搞定。
比起食品健康，食品安全是要放在第一位的。
亚硝酸盐，不得不加。
同时，作为护色剂，亚硝酸盐还可以与肉类中的肌红蛋白反应，让肉类变成看上去更新鲜、更让人食欲满满的粉红色。