为什么鲜香菇与干香菇的味道差距那么多？

Question

如题所述

Answer 1

因为鲜香菇含有很多水份，香气大部分被水份给掩盖住了。

干香菇为什么香？那是因为香菇在晒着过程中会让内部的分子结构产生变化，从而也会产生更多的香菇精，这也是香菇有香味的主要来源。因此用干香菇炖汤时味道会更香一些。

新鲜香菇和干香菇在味道上，新鲜香菇口感相对下会滑嫩些，肉质也比较细腻，但两者的营养成分差别不大。

有人说香菇在晒制过程中，营养也会流失。但浓缩便是精华，不管是它的营养还是香味。它流失的是水分，营养都会保存下来。

其实我们平常生活中也有很多食物和用品都是后续加工使香味更浓。比如茶叶，香水等，这些都是后续加工后变得更香。

鲜香菇

干香菇

Answer 2

鲜香
因为香菇含有水溶性鲜味物质，所以它除了作为蔬菜，还可以当作调味品。而香菇的鲜味，主要来源于自身所含的氨基酸和核苷酸两种物质。除了香菇以外，还有一些“贵族”菌类，如人称东北四宝的“棒蘑”，还有西部地区的“羊肚菌”更是鲜味十足。但如果从营养和价值上来说的话，它们和香菇并无太大差别，只因为其遵循了“物以稀为贵”的道理，所以价格普遍很高。因此香菇才是大众消费者的首选。

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区别
从营养上来讲，干香菇和鲜香菇几乎没有什么差别，无非就是蛋白、脂肪、碳水化合物等。而口感上，鲜香菇要比干香菇吃起来Q弹，但干香菇的鲜味和香味，却更加浓郁。这是因为香菇经过干制后，再次进行泡发，香菇中的核酸会更容易释放出来，然后进一步水解出鲜味物质5‘-鸟苷酸，使其吃起来更加鲜美。

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吃法
因为口感和鲜味的差别，所以鲜香菇和干香菇的做法也有所不同。鲜香菇比较适合清炒、火锅、烧烤等做法，还有炒菜中的香菇炒油菜、香菇炒肉片等，都是不错的菜肴。而干香菇则更适合炖、煮和煲汤，不过时间也不能太久，否则鲜味物质挥发完了汤就不鲜了！

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品种
香菇分为花菇、冬菇、香信三类，其品质也是从优到劣。

冬菇：由于是在低温季节栽培，所以生长较慢，也被称作“冬菇”，这种香菇柄短肉厚，品质较好。

花菇：因其生长过程中，气温由正常突然降低，然后造成香菇表面龟裂成花纹，所以被叫做“花菇”，这种香菇也是品质最好的。

香信：这种香菇大都生长在气温较高的季节，所以菌盖较薄，如伞一样张开，其品质较差。

因此，购买时无论干的还是鲜的，肯定要选肉厚的，最好是顶盖开花的。

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最后说一下干香菇的泡发，如果你不赶时间的话，建议用40℃左右的热水，一般1-2小时就可以完全泡发。如果你想更快一些的话，可以在水中加入一勺白糖。还有泡过香菇的水别扔掉，滤净后炒菜时加一点，可以提升鲜味和香味

Answer 3

鲜香菇与干香菇的味道差距那么多，鲜香菇所含水分太多，味道不会那么明显，干香菇晒干后把多余的水分都蒸发了，而留下的是香菇所含的营养精华，香味要明显的多，而且在做成菜的时候口感也要比新鲜香菇口感好。

Answer 4

因为鲜香菇它的水分比较充足 所以吃起来比较嫩 ，而干香菇的话 ，由于晒干的水分 从而导致味道不一样 ，但是营养更好

Answer 5

因为干香菇在制作过程中水分流失。它的香味吃起来也会相对浓郁，但口感也就更加粗糙。新鲜香菇里水含量比较高，吃起来比较滑，嫩口感也比较细腻，所以新鲜的香菇口感相对来说比较好
晒干或烘干的香菇容易保存，保质期长，经过加工后味道自然不同，新鲜的香菇比较嫩，水分足，口感好，所以区别大些