烹饪学中的煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、煲、烧、焖、熘、烤熏、熬、焗、汆的操作和口味各自有什么不同？

Question

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Answer 1

煎：少油，两面翻煎。

作用：对食物表皮的需求而煎，例如煎带鱼，为锁住食物本身的味道而煎，例如牛排。

炒：中大火，经常翻动食材。

作用：针对于快熟食材的烹饪手法，对火候有一定要求，特别是炒青菜，旺火锁水份。

烹：热油略炒之后，再加入液体调味品，迅速搅拌。

作用：烹，可分两种，一“炸烹”，二“煎烹”，主要是后期加调料快速起锅的一种手法。

炸：食材放入油中，利用油的温度变化把食材烹饪成理想状态。

作用：利用油的高温把食材烹饪成熟，或利用油把食材表面炸成焦、酥、硬、脆。

煮：食材中倒入一定水份，利用火候和水，把锅内食材煮到一定程度。

作用：利用水份，促成食材加速熟，或利用水份把食材味道煮出。

熬：利用小火熬制食材，时间较长。

作用：利用中小火，把食物精华烹饪出来。

炖：利用中小火，把混合的食材一起煮。

作用：利用火候，和烹饪时间，把各种食材味道融合。

溜：炒+勾芡，利用勾芡的手法，把食材烹饪至顺滑。

作用：使食材鲜嫩，味道更浓郁。

烧：食材接触明火。

作用：利用明火的高温，把食材烹饪成独特的风味。

汆：较为快速烹饪成品的手法。

作用：食材本身容易熟透，简单的烹饪段。

Answer 2

主要是口感不同，这些不同的烹饪方式做出来的食物。用的配料也是不一样的，所以味道也是不一样的。

1.炸：这个大家都知道，起一油锅，把食物放进去弄一弄。根据不同的要求，可以清炸（如脆皮鸽），或挂糊香炸（如炸猪排）。炸可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理，是烹饪的主要功夫之一。

2.炒：又分：1，滑炒，锅里油温三四成热，食物上浆后翻炒至微熟，然后加调料拌炒即可，如水晶虾仁。2.生炒，食物不上浆，直接入锅翻炒，比如炒肉丝。3、熟炒，食物已经加工过，再加调料、辅料入锅炒匀，如回锅肉。

4、软炒，主要用于液体食物，小油量推炒而成，如炒鸡蛋。5、水炒，主要适用于菜名有“上汤”开头的一些菜。

3.煮：属于基本手法，既可以直接成菜，也可以用于半成品的初步热处理。一般是大火烧开，小火加热。有白煮、盐水煮二种。前者如蒜泥白肉，后者有盐水毛豆，盐水虾。

4蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂鱼；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之类的；小火慢慢蒸：比如火腿。

5.煎：常见的烹饪方法之一，有很多种煎法，大师傅我给大家单独介绍一下上海小吃“生煎馒头”的“水油煎”，锅热后，倒入油，然后把馒头放入，加点水，盖上锅盖直至闷熟，然后把锅盖拿掉，再次往锅里倒点油（用刷子刷匀），等馒头的下面煎黄了，即可。

Answer 3

蒸：

大多数可以煮的蔬菜也可以蒸。坦率地说，我从来没有发现蒸或煮蔬菜有什么不同。

煮熟的蔬菜在水下煮熟，蒸过的蔬菜悬浮在水上，用蒸汽煮熟。要蒸蔬菜，你需要一个蒸笼。如果你同时蒸不同的食物，你可以把它们分开。蒸的时候，要快蒸。在加入蔬菜之前，确保水是开的。在蒸煮过程中保持盖子紧闭。如果你长时间蒸很多蔬菜，确保蒸锅里的水不会干。

小编认为，不要把蔬菜放在蒸笼里太长时间，否则蔬菜会蒸得太久，失去颜色、味道和质地。你可以像煮熟的蔬菜一样，把蒸过的蔬菜放在冰水里或用冷水自来水冲洗。


炒：

通常的方法是在平底锅里加热少量的植物油，然后在高温下加入蔬菜。植物油的作用可以防止食物粘在平底锅上，即使你用的是不粘锅，你也需要一点植物油。

炒蔬菜的目的是使蔬菜在高温下散发出香味，对某些蔬菜来说，使其略呈棕色。蘑菇、黄瓜、西红柿和绿叶蔬菜等含有大量水分的蔬菜可能会将水分释放到锅中，因此它们实际上是用自己的蔬菜汁而不是炒的。

一些绿色蔬菜，如青豆、芦笋，可以煮沸或蒸到几乎煮熟，然后再炒，这样他们就不需要花太多时间在平底锅里。其他绿色蔬菜，如菠菜或西葫芦，很嫩，可以用少许植物油在高温下直接炒。因为叶状绿色蔬菜，如菠菜，会释放蔬菜汁到锅中，所以小编认为，蔬菜实际上是炖的。而不是炒。快速将蔬菜放在滤器中沥干以除去水分，或者继续用高温烹饪，直到水分蒸发。本回答被网友采纳

Answer 4

烹饪学是关于人类日常饮食的制作及其食用方式一般规律的科学。其研究对象，主要是烹饪原料的来源、食物的加工制作技术、食物营养素在加工制作过程中在损失与保护、饮食消费方式等烹饪工作在一切内容和烹饪基本理论。

烹饪学所涉及的范围很广，如化学、物理学、生理卫生学、营养卫生学、饮食心理学、工艺美术学以及民俗学、经济学等，并以此构成自己的科学基础和理论依据。其研究内容包括烹饪的形成发展过程，烹饪原理，烹饪与其他学科之间的关系在内的基本理论和食物加工过程中及其前后所涉及的基本技术和基本知识。

课程内容

烹饪原料学、烹饪原料加工技术、烹调工艺学、成本核算、营养与卫生。系统地传授热炒菜、大件菜、点心、小吃、火锅、汽锅、地锅、瓦罐、煲仔、石板类等菜肴制作，传授整鸡、鸭、鱼脱骨、食品雕刻与拼盘技术。

就业方向

厨师、餐厅经理、餐厅顾问、厨房经理、食品技术员、糕点师、菜单设计师及顾问等。

培养目标

通过系统学习，使学生掌握烹饪知识，了解各种烹饪原料的性质、产地、鉴别保管及加工，熟练掌握各种烹调技法，了解专业理论知识；学习八大菜系的菜肴，能制作四季时令菜肴，组合小型宴席。

Answer 5

这个口味来讲氛围入口的感觉、嚼起来的感觉、咽了之后回味的感觉！虽说烹饪中的方法都能做熟食物，可这些带来的感觉却是有分别的，具体的来说你可以去不同特色的饭馆尝一下，其次你可以自己尝试着去做一下，所谓的不同，更多的是只可意会不可言传的