自己做过几次双皮奶，在顺德大良某著名甜品店吃过一次嗯。。。 不害臊地说，味道差得不多。。。双皮奶制作过程中有几个关键点，如果意外失败了就。。。可以参考失败案例看看不好的双皮奶是哪里出了问题。首先要明确：双皮奶不仅仅是“甜味奶”奶本身，我试过5种以上的牛奶，当然是超市买的利乐。。。只有一种效果比较好，不知道是因为加工过程中增加某些辅料的原因还是没增加某些辅料的原因。奶不好容易出现：奶皮不好、蒸过以后有析出液体（不确定是不是乳清）。奶皮凝结不好可能出现：成品表面没有一层微微起皱勺子触碰有轻微粘连感的奶皮，好的奶皮让双皮奶表面微微粘连但是戳破奶皮以后下层非常柔嫩一触即破。蛋清，可能没有完全打散，打散不够的蛋清容易出现：双皮奶中有小蛋白块、上层较稀甚至不凝结下层像炖蛋。嗯。。。蛋清如果放多了就基本是蒸蛋的味道了。蒸，没蒸足时间会出现不凝结；蒸过了会导致表面出现鸡蛋被蒸过头的气泡，个别地方出现某种炒蛋的意味。。。
所以好的双皮奶表面有一层完整的奶皮，奶皮表面微微起皱看起来偏干没有液体的意味，勺子碰之有轻微的粘连感但是不会破，在它的遮盖下晃碗几乎不动只有微微的颤动，戳破奶皮需要比戳破嫩豆腐更用力一点点，下层奶冻和嫩豆腐颜色形状都类似，吃之只有浓郁的奶香没有其他包括鸡蛋的味道，甜度刚刚好不会过后嘴里发酸。双皮奶本身制作有一点点麻烦，尤其把奶倒回奶皮下面略费工夫，于是市面上常见的另一种”双皮奶“目测就是牛奶+糖+吉利丁或者明胶之类的做成的，甚至有些是奶粉冲奶再做成类似布丁的东西。深圳各大路边快餐店非常常见这种甜奶布丁，基本没见过好的。比较正统的粤菜早茶酒店里会有好一点的，至少是奶和蛋做的吧哈哈。
1、首先它必须是双皮奶，市面上许多奶茶店用所谓的双皮奶的粉冲泡一下，其实就是明胶和奶精，根本不是双皮奶。这种东西的特点就是质地如同果冻，刺鼻的奶精味道。2、然后是没有添加的双皮奶。就是在基础原料牛奶、蛋清里没有再添加别的增稠剂或者香精一类的东西。3、传统工艺做的双皮奶。4、精选材料，做工讲究的双皮奶。这样的双皮奶呢，看上去呢白白嫩嫩，一碰就碎的小样子。闻起来浓郁的奶味。入口绵软顺滑细腻，没有一点颗粒和不均匀的口感，但是不会厚重，是滑溜溜的流动的质地。吃下去全是奶香，就想吃纯奶做的东西一样。然后附上一个做双皮奶的小技巧：材料
1. 鸡蛋2个(50g-60g一个)2. 全脂牛奶400ml3. 绵白糖20g
过程
1制作奶皮如果想要奶皮，必须用全脂牛奶，因为奶皮的本质就是乳脂肪。另外全脂奶奶香当然比较浓郁，口感也更厚实。反正脱脂奶真的在我喝来寡淡的跟水一样，哭哭惹。先把牛奶倒入你最后要蒸双皮奶的A碗里，隔水上锅蒸的方式加热。不用很久，温热就可以了（60度左右），也可以用微波炉加热，千万别煮开。好了之后，放一边放凉，等它浮起一层奶皮子。（这时候可以去准备鸡蛋）等奶皮形成之后，用筷子轻轻的在中间戳个洞，然后轻轻的把牛奶导出来到容器B，千万不要全部倒出来，奶皮贴到碗上之后就不好啦。
2混合蛋清鸡蛋取蛋清，用筷子充分搅拌，蛋清不是很好搅匀，但是不要用打蛋器或者手抽。鸡蛋要搅匀但是不要进空气。进入空气之后再蒸里面会有气泡，双皮奶口感就不细腻了。
3混合淡奶液体把倒出来的牛奶分3次加入蛋清中，每次加入后用筷子搅拌。
4倒回碗里轻轻把蛋奶液过滤倒回容器A，小心的让之前的那个奶皮浮起来。这个奶皮在蒸的时候能起到密封的作用，保证双皮奶的口感。
5蒸熟蒸碗放到蒸锅里，冷水上锅开始蒸。水开后立刻改小火，一定不要让水开，蒸10分钟，然后关火用余温闷10分钟。鸡蛋白的凝固温度其实是85度左右，如果温度太高牛奶里的就产生气泡。就不细腻啦！小居叮嘱
1、其实在家做没必要一定做成双皮的，就是从第三步来时就可以了。
2、我很不喜欢甜点很甜，所以我糖放得少，你们可以自己加一点。
3、如果要调味，比较建议的是香草、和蜜红豆。草莓芒果什么的也可以，但是我觉得还是原！味！最！好！吃！
作为一名正宗顺德人，吃过大良步行街的百年老店双皮奶，吃过广州的双皮奶，吃过鹤山双皮奶（个人觉得这更像是果冻o(╯□╰)o），吃过天津（大学所在之地）的双皮奶，吃过满记双皮奶。最最最爱还是大良步行街的仁信和民信（二者吃不出差别）。水牛奶的香味（从北方来的孩子可能吃不惯，会觉得这是腥味），糖的甜腻，口感的嫩滑，可以加蛋（窝蛋双皮奶），加红豆，加雪糕，加其他东西，也可以要椰子双皮奶（放椰子里面吃的）。吃过正宗的，离家之后无论去哪个地方都没有吃双皮奶的欲望，仅仅是抱着好奇的心态尝一下其他地方的双皮奶做法。如果要寻双皮奶的根，还是要到顺德大良，从这里走出去的双皮奶，由各个地方的勤劳有创意的人民（按着当地喜欢的口味）把它发扬光大。所以很赞同楼上有人说自己喜欢的味道就是最好的。但是作为一名顺德人，还是很欢迎大家有机会来顺德尝一下，本人可以作陪哦~~~~~~至于大家说的南信，义顺，一定会找机会尝一下，再来更新答案。在佛山仁信，民信都是吃双皮奶的好地方，不能到顺德大良的，在顺德其他镇，或者佛山其他区吃也一样的。
