柱候酱做肉类的原材料是最对味儿，也是最合味儿的。
柱候酱相传是佛山厨师梁柱侯所创制的，是佛山的特产之一。柱候酱在现在厨房调料里，尤其是广东粤菜厨房里， 占有极为重要的地位，被誉为“烹肉大师”。在炆制鸡，鸭，猪肉，尤其是牛肉类菜肴时，加入柱候酱，可以使肉类香浓入味儿，不油腻，肉质鲜嫩，是具有岭南风格的美味食材。
对于柱候酱认识的时间比较晚，在上世纪九十年代中后期，粤菜席卷全国的时候，我们当地有 星级酒店请来广东厨师，他们引入了很多的粤菜调料，这还有机会认识到，像柱侯酱，海鲜酱，排骨酱，沙茶酱等等。记得那时候是用的是李锦记的牌子，小瓶不大，一瓶就要十几块钱，后来，广东师傅也自己有配方去熬制柱候酱，是用好几种酱融合在一起，再加上调味品去制作的。想来 也是觉得用李锦记成品酱成本太高。
真正吃到柱候酱做的菜的时候，还是在2001年，那时候，我的一个师兄弟在一家三星级酒店做厨师长，他 结婚比较晚，要孩子也比较晚，孩子过满月时候，喊的我们都去了，还有其他的同行们，办了二十多桌在他工作的酒店里。 其中上桌的菜有一道炖牛肉。牛肉的块要比我们北方常见的肉块改刀的大一些，改成菱形块，配菜就是少许的萝卜块儿和配色用的搭配了几块胡萝卜， 剩下都是满满当当的牛肉块，非常实惠。牛肉块色泽酱红，夹一块儿入嘴，吃起来非常香浓醇厚，而且又鲜嫩多汁。同桌的同行们一致夸奖这道炖牛肉做的非常好，风头竟然盖过了满桌的海鲜，成为一大亮点。
后来我专门还去问过师兄弟这道菜的做法，他先开始竟然当做独门秘技不肯说，后来我又磨了两次，才告诉我，有两个关键点，其一是把牛肉在火边儿小火墩熟的，其二就是一个重要的调味品，加入了柱候酱。真是“百闻不如一见”，那一次我才对柱候酱又有了一个全新的认识。
下面就给大家献上一道萝卜炖牛腩，这道菜是家常菜，南方北方都有的做。我这里的做法不是我师兄弟当年原汁原味儿的做法。是比较接近广东街头小吃的做法，也用到柱候酱，但是属于懒人简化版。 虽然是简化也只是步骤略微简化，可是火候还是一样用的要足。要使萝卜和牛腩做到接近入口即化的效果。还是要用小火炖足一个小时左右。开始了！
「萝卜炖牛腩」
食材 :
牛腩500克，白萝卜1根
调料:
柱候酱3~4汤匙，陈皮2片，八角2瓣，桂皮1小块，香叶1~2片，姜片2片，蒜仔3瓣，拍破，冰糖1小块，生抽，老抽各1茶匙，盐 1/4茶匙。
做法:
1，切牛腩
牛腩洗净切块儿，牛腩熟透后会缩水变小，所以 不能切太小的块儿，但也没必要切很大的块，有三指并拢的宽度就可以，先切成条，再改成菱形块。
牛腩，是牛腹部靠近牛肋处的松软肌肉，特指的带有筋、肉、油花的肉块。新鲜的牛腩富有光泽，色泽红润，少许的脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，用手触摸不黏手并且弹性好，有鲜牛肉特有的味道。如果牛腩肉外表黏手或极度干燥，用手压后凹陷不能复原，则表明牛腩肉已经不新鲜了。
2，切萝卜
萝卜去皮切块儿待用，萝卜也比较耐火，所以不能切成太小了块儿，小块儿焖煮时间长了会碎掉。
萝卜挑选方法是拿在手里有坠手感，感觉有重量，这样的萝卜才是水分很足，口感爽脆的好萝卜。
3，飞水
锅里加入凉水，放入切好的牛腩，大火烧开，看到升腾起来的沫子，用勺子撇去，然后关火把牛腩捞出，沥干水分，备用。
4，煮牛腩
把锅洗干净，加入冷水，放入牛腩，水量以没过牛腩高出一寸左右为宜，放入陈皮，八角，桂皮，香叶。生抽，老抽，冰糖等各种调味料，搅匀，加锅盖，大火煮开，转小火，煮30分钟左右，加入萝卜，柱侯酱，盖上锅盖继续小火煮30分钟左右，打开锅盖儿能闻到扑鼻的香气，用筷子戳一下萝卜，能够轻易的戳进去，就证明好了。
传统的广式 萝卜焖牛腩是会将牛腩前放入锅中用油煸炒一下，把牛腩的香味激发出来，在入到砂锅中小火焖煮。香料中也会多加草果，调料中会加到蚝油，米酒等。
「小贴士」
1，炖牛腩的时候最好一次性把水加足，中途不要再加水 。如果水量不够，一定要加水，也要加开水而不能加凉水。
2，炖煮的时间大概在一个小时左右，火候非常重要，一定要用小火，要非常非常小的那种小火。这样 才能把牛腩炖的软烂入味，而且还能保持肉质非常鲜嫩，汤汁也会足够的浓郁醇厚，用来拌米饭一绝。
萝卜炖牛腩作为具有浓厚市井气息，流传甚广的广式街头小吃，柱候酱的作用功不可没。
柱候酱是一款美味的复合味调料，本身 含有像花生和蒜蓉的香气，与肉类食材 烹调在一起，能够有效的去除 原材料的腥膻气味，并且能够增香增色，是制作肉类食材的绝佳小助手。今天的分享就到这里，也欢迎，朋友们补充柱候酱的其他做法。
柱候酱做为北方人，接触到它的时候还是粤菜在北方开始流行的时候。柱候酱做为粤菜馆的秘密调味品也逐渐被大家所认识，但是一直以来，在北方柱候酱还是比较小众的调味品。
柱候酱是什么柱候酱是由黄豆、大蒜、生抽、芝麻酱这些调味料，经过一定比例的配置，制成的一款复合调味料，有些柱候酱里面会添加腐乳或红曲米来增添它的颜色。
柱候酱据说是佛山的厨师 梁柱侯 发明和使用的，因此这款酱料得名 柱候酱。
柱候酱 在粤菜中主要用来烹调荤菜使用，因为其有独特的颜色和味道，可以使荤菜更加容易上色和增香。 家里也可以用柱候酱来拌面，或者做为火锅的蘸料来食用，很多的自助火锅店都有柱候酱这一味小料。
推荐一道【柱候酱烧月牙骨、土豆】
【主料】月牙骨、土豆
【配料】葱姜
【调料】柱候酱、料酒、八角、花椒粒、白糖、盐
【做法】
柱候酱做为一款非常美味的复合调味料，其中有酱油的颜色以及蒜蓉的香味，还有芝麻和熟花生的香味，特别适合给荤腥类菜肴增香。 柱候酱的价格在调味品里属于比较贵的。
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于柱侯酱也有所了解，因为本人制作的重庆鸡公煲的酱料中就会用到大量的柱侯酱，下面我就说说个人对柱侯酱的使用以及了解。
柱侯酱柱侯酱起源于南方的广东佛山，跟北方的豆瓣酱或者大酱的口味有很大不同，北方的黄豆酱口味偏向于咸鲜味以及酱香味，而柱侯酱的咸味并不是很重，鲜味也并不突出，更没有什么明显的酱香味，柱侯酱整体略微发甜，整体的感觉有点类似甜面酱，这是个人的感觉。
柱侯酱的配料表是这样的：水，黄豆，小麦粉，白砂糖，盐，芝麻油，谷氨酸钠，黄原胶，脱水大蒜，苯甲酸钠。
谷氨酸钠：实际上就是提鲜的物质，也就是大家常说的味精。
黄原胶：主要的作用就是使得酱料变得粘稠，也就是常说的增稠剂。
苯甲酸钠：主要的作用就是延长食品保质期，也就是常说的防腐剂。
柱侯酱一般用来炒什么菜？根据个人对柱侯酱的了解来讲，柱侯酱的使用大多用于炖，煮，腌制肉类食材，较少用于炒菜时添加调味，和郫县豆瓣酱的使用有很大不同，这可能是因为，柱侯酱比较细腻的原因导致的。
问题一：柱侯酱可用于烹饪哪些肉类食材？
本人用柱侯酱主要用于烹饪鸡肉类食材，牛肉类食材，也用于烹饪过猪排，个人的感觉柱侯酱和鸡肉类食材一起搭配烹饪出的味道最好，其次是牛肉，但是在柱侯酱的推荐菜式中有，柱侯鸡，柱侯鸭，柱侯鱼，柱侯猪，柱侯羊肉。
问题二：柱侯酱怎么使用效果最佳？
个人认为柱侯酱的用法首选就是作为肉类食材的腌制酱料使用，先用柱侯酱腌制肉类食材入味，然后再进行炖煮或者炒制最好，如果不提前用酱腌制肉类食材，感觉很难入味，因为柱侯酱给我的整体感觉就是味道平淡无奇，没有什么特别的特色，下面我就说说个人用柱侯酱常常烹饪的两种肉类食材。
重庆鸡公煲的烹饪中，柱侯酱的使用量很大食材准备： 三黄鸡2斤，芹菜段适量，洋葱丝适量，各种丸子，火锅底料一小块，辣椒粉适量，苕粉，娃娃菜，腐竹等等配菜可以按照个人喜好选择添加即可
酱料准备：柱侯酱150克 ，蚝油120克，沙茶酱80克，生抽90克，海鲜酱70克，五香粉10克，传统五香粉10克，桂籽粉5克，鸡粉10克
提示： 将上述香料充分搅拌均匀，然后用于鸡肉的腌制，五香粉可以购买现成的即可。重庆鸡公煲有两种吃法，可以先吃干锅然后再添加适量清水再加些配菜和酱料，或者直接炖制鸡肉也可。
做法步骤：
1.三黄鸡切块洗净沥干水分，然后每斤鸡肉用20克的酱料腌制2小时以上，鸡肉也可以选择用鸡腿肉。
2.准备一个砂锅，放入少量食用油，然后下入腌制好的鸡肉，煸炒一下，下入芹菜和洋葱
3.炒制出香味后，下入火锅底料，以及适量清水，然后再少加些酱料，然后下入自己喜欢的配菜即可
4.开锅后，撒些干辣椒粉，放入些香菜点缀即可食用了。
提示： 鸡公煲的酱料不仅可以用于腌制鸡肉，同时也可用于腌制牛肉，猪排骨，味道也很好的。
用柱侯酱烹饪牛腩的做法食材准备： 牛腩2斤，大葱，生姜，蒜各适量，土豆适量
香料部分： 八角8克，香叶5克，桂皮8克，草果5克，白寇5克，小茴8克
酱料部分： 柱侯酱50克，叉烧酱50克，排骨酱40克，海鲜酱30克，南乳5块，豆瓣酱40克。
提示： 将上述所有酱料搅拌均匀，然后腌制牛肉。
做法步骤：
1.牛肉用清水浸泡3小时左右，泡出血水，然后洗净切块，用上述酱料腌制2小时以上
2.热锅凉油，下入葱姜蒜炒香后，下入准备好的香料，然后下入腌制好的牛肉炒出香味后，加入适量清水炖制。
3.开始调味，放入适量鸡精，味精，蚝油，胡椒粉，生抽，老抽即可。
4.家里如果有高压锅，那么可以将锅中的汤和肉倒入高压锅内大火烧开后，等高压锅上汽后压制15分钟即可出锅，如果没有高压锅，那么可以用小火炖制牛肉软烂即可。
综上所述柱侯酱给个人的感觉是比较适合作为复合酱料的调制，也就是和一些其它酱料搭配着使用，如果仅仅是用柱侯酱烹饪肉类食材，味道只能说是中规中矩的那种，没有什么特别突出且吸引人的味道。从柱侯酱可以用于烹饪的肉类食材的种类来说，就可以看出，它的用途很广泛，而这也可以间接地说明其兼容性强，但缺乏突出的味道特点，所以还是建议大家不要将柱侯酱单一的用于菜肴的烹饪。
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柱侯酱对于酒店厨师来说肯定再熟悉不过，但在家庭中一般使用较少，因此很多人并不怎么熟悉这款酱料。它是以大豆、面粉为主要原料，添加豆豉、芝麻酱、白砂糖、食盐等辅料按照一定配比，经过制曲、晾晒、蒸煮、熬制而成。柱侯酱是广东佛山较有名的调料特产，据说是厨师梁柱侯创制，因此而得名叫做 柱侯酱。
导读：柱侯酱一般炒什么菜用？柱侯酱颜色是红褐色，味道咸鲜微甜，口感比较醇厚，香味浓郁。一般用来制作鸡、鸭、猪、牛等肉类，是比较上好的酱料之一，有为菜肴提味增香，解腥去腻的作用，是粤菜主要使用的酱料之一，因此含有浓浓的粤菜风味。
柱侯酱炒菜用途比较广泛，除了可以焖烧一般的畜禽肉类，还可以制作烹饪海鲜或用作食物蘸酱，其用柱侯酱制作的代表菜肴有柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯鱼等比较有名的菜。
一、柱侯酱的使用方式
柱侯酱跟蚝油很相像，都是鲜味十足的调料品，蚝油一般除了炒制荤菜，还可以制作素菜，但是柱侯酱一般都是用来制作荤菜，主要有两种方式。
柱侯酱因为鲜味较足，口感风味独特， 不适宜以柱侯酱味道为主的菜肴搭配辛辣和醋之类调料使用， 因为这些调料很容易就会覆盖柱侯酱的味道，使柱侯酱的味道无法释放出来。
知识拓展介绍完了柱侯酱适合那些菜品使用以及使用方式，也了解柱侯酱的口味特点，不适宜搭配那些使用，下面就介绍一款以柱侯酱味道为主的 美食 做法。
【柱侯鸭】 特点：鲜香四溢，鸭肉嫩滑
第一步：准备食材
主料：肉鸭半只
辅料：生姜、小葱、大葱
调料：柱侯酱35g，料酒5g、鸡精8g、盐6g、糖3g，生抽8g，老抽4g。
第二步：食材处理
1.把半只鸭子内脏、毛之类的清理干净，然后放料酒、适量的盐、15g的柱侯酱，生抽4g，把鸭子均匀涂抹一遍，腌制30分钟。
2.生姜去皮切片，小葱挽结，大葱切段备用。
第三步：开始制作
1.起锅烧油，油温6层热（180 左右），把腌制好的鸭子控干水分，放入锅中炸至金黄色捞出备用。
2.把油倒出，然后留底油把锅烧热，放入姜片、大葱爆香，放入剩余柱侯酱炒香，放入适量的水，大火烧开，然后把剩余调料和鸭子、葱结都放入，小火焖煮15分钟左右。
3.等时间到后，看鸭子是否软糯入味，好后把鸭子捞出稍微晾凉，剁成大小均匀的块摆入盘中。
4.把锅内汤汁中残渣打捞干净，然后大火收浓汤汁，淋在鸭肉上即可。
==》【柱侯鸭】制作疑惑解答
问：选用什么鸭子有没有要求？
答：这道菜制作和使用调料都比较简单，主要是以咸鲜回甜味为主，因此在选用鸭肉时最好选用菜鸭或者1年以内的嫩鸭子，嫩鸭肉质细嫩嫩滑，容易入味熟透，老鸭肉质较老，腥味较大不适合做这道菜。
==》【柱侯鸭】制作小技巧
1.鸭子提前腌制一是为了去腥除异，二是增加底味，由于鸭子没有斩块比较大，不易入味，腌制时间要长点。
2.炸鸭子是要沥干水分，不然容易溅油，鸭子刚刚下入锅中不要急着去动，否则容易戳破鸭皮，影响美观，等定型焦黄再动。
3.烧制的时候火候要控制好，先大火烧开，打出水面浮沫，然后转中小火焖煮入味熟透。
4.煮熟后的鸭子要等晾凉后再剁块，太热时不仅烫手，皮还容易烂，凉后皮会收缩紧一点。
5.最后汤汁要沥干净残渣，然后收浓稠在淋在鸭肉上，增加鸭肉的口感。
最后总结柱侯酱是广东佛山传统名特产之一，也是粤菜经常用到酱料之一，其口感细腻，颜色褐色红，味道咸鲜回甜，可以用作畜禽肉类、海鲜类的烧、煮、炒、焖等制作方法或作为食欲蘸料，用柱侯酱制作的代表菜品有柱侯鸡、柱侯鸭、柱侯鱼等，以用柱侯酱制作柱侯鸭为例，其香浓入味，鸭肉嫩滑，肥而不腻。
柱侯酱是中餐焖菜的主要酱料之一，像焖牛腩、牛杂、羊肉、排骨、焖鱼、焖鸭肉等，都可以使用柱侯酱来增香，也是制作各种酱料的主要材料，用途很广泛的。
柱候酱是广东佛山的特产，现在也推广到各地都有了，主要是用黄豆，面粉等做原料，经制曲、嗮制后成酱胚，和以猪油、白糖、芝麻，重蒸煮而成。其色泽红褐，豉味香浓，入口淳厚，鲜甜甘滑。适合烹制鸡鸭鱼肉等，尤以柱候鸡为最，是调味中的上乘酱料。
柱候酱适合用的菜式很多，比如香港澳门最喜欢的柱候牛腩，佛山有名的柱候鸡就是其中之一。在这里介绍一个柱候酱炒鸡，比较简单，大家可以在家试试。
做法如下：
1、光鸡半只，剁成小块，先用油和少许盐腌制一下。
2、用平底锅起火，放入适量油，烧至六成热，放入鸡块煎炒至表面变金黄色。
3、加入柱候酱30克，翻炒均匀，加入少量清水，中火烧开。
4、煮至汤汁将干的时候再加入少量盐调味，炒拌均匀后即可出锅，也可以切点葱花，撒在表面上，让菜式的卖相更好点。
柱侯酱这个名字可能对于广东、香港地区之外的朋友来说稍微有点陌生，印象中小时候好像只有看电视里一些 美食 节目的时候才看到过。以前家乡小城市的商店里也没怎么见过这种酱料出现，我也是来到广东生活之后才开始接触到了一些柱侯酱的菜式。
那么这次我们就来了解、分享一下这个柱侯酱以及相关的 美食 做法。
01.柱侯酱到底是个什么酱？为什么这个名字这么奇怪？
我们为一种酱料命名的时候，基本是遵循以下几种命名习惯：
豆瓣酱：以原材料进行命名
酸辣酱：以口味进行命名
甜面酱：以口味和原材料综合命名
而“柱侯酱”的情况稍微有点特别，我们从这个名字里根本没有办法判断它是什么口味，也不能得知它是用什么原料制作的。因为这种酱料是按照传说中创造它的人来命名的，相传柱侯酱的发明者就叫做梁柱侯，所以“柱侯酱”这个名字就是取自于他的名字。
最早的柱侯酱是以用大豆、面粉经过用曲发酵制成酱胚，然后再添加猪油、芝麻、白糖等经过蒸煮之后得到的。
而经历过100多年的变迁之后，现在的柱侯酱除了部分传统材料之外，还会加入芝麻酱、腐乳、酱油、醋、姜、蒜、食用油等等。算是一种口味比较独特、风味独具一格的复合型酱料，也正是因为如此，所以加入了柱侯酱的菜肴往往也以其命名，很多都被称为“柱侯菜“。
柱侯酱的色泽红褐，闻起来豉味香浓，入口之后滋味无比醇厚，有着鲜甜甘滑的特点，适用于烹饪绝大多数鸡鸭鱼肉等食材，是粤菜当中十分重要的一部分。
02.柱侯酱一般做什么菜用？
柱侯酱适用于几乎所有常见的鸡、鸭、鱼、虾、蟹、牛、猪等等肉类，算是适用食材非常广泛的酱料。不过由于风味和质地的关系，柱侯酱一般较少直接用来炒菜，还是以焖煮的方式为主，更能彰显它的风味。
而家常做法里最受欢迎、最常见的还是柱侯牛腩，柱侯排骨之类的。但“柱侯菜”中最为著名的应该还是柱侯鸡，这是三品楼的名菜之一，而发明柱侯酱的梁柱侯先生就曾被聘为三品楼的厨师。柱侯酱就是在机缘巧合之下，梁柱侯先生烹制鸡的时候产生雏形的，所以柱侯鸡这道菜跟柱侯酱的关系准确的说是“先有菜而后有酱”。
柱侯鸡的做法
【准备材料】 ：2斤重左右的小母鸡一只、柱侯酱100克、料酒30毫升、生姜2片、猪油40克左右、水淀粉适量。
【制作步骤】 ：
【柱侯鸡的小贴士】：
⑴ 鸡一定要嫩一些的，最好是未生蛋的小母鸡，如果觉得不好买到的话，也可以选择只用鸡腿或者鸡翅来做，肉质才足够嫩。
⑵ 煨煮的时候火力一定要小，不然鸡就会外熟里生。所以我们建议用保温性比较好的铸铁锅或者砂锅、瓦罐之类的来做，这样能确保整体的成熟度一致。
⑶ 一般来讲柱侯鸡是不用额外放盐的，柱侯酱本身就已经是一个比较完整的味道了。如果想要放盐的话，最好是边放边尝，不然很容易过咸。
03.柱侯酱的总结内容
其实柱侯酱本身算是一种十分万能的酱料，几乎任何一种鸡鸭鱼肉加入它，就会变成风味浓郁的“柱侯菜”。所以柱侯酱适用于很多菜肴，基本上焖煮做法为主的鸡鸭鱼肉都可以，调制火锅蘸料或者烧烤酱的时候也可以加入。但不宜用于过辣的和花椒风味菜肴当中，两者碰撞出来的味道多少有些奇怪。
柱侯鸡的做法与其他柱侯菜稍微不同，主要也是因为柱侯鸡当初被发明出来的时候，还没有柱侯酱，最早的柱侯酱雏形就源自那一锅用来煨鸡的料汤，这个柱侯鸡的做法其实就有点类似于一个浓郁入味版的白切鸡，它本就诞生于一个仓促的环境之下。而现在我们做一道家常的柱侯菜已经很简单了，就拿柱侯牛腩来说，其实就是加柱侯酱焖煮的牛腩而已，虽然美味但并不算神秘，也不复杂。所以对于柱侯酱有兴趣的朋友可以自己试试看哦，只要是喜欢浓郁、鲜甜风味的话，应该会喜欢上这个酱料的。
中国素有"烹肉"的文化传统，蒸、焖、炒、烧等多种技法都讲究酱料。柱侯酱是其中之一，相传由佛山厨师梁柱候创制，为佛山特产之一，用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻。
柱侯酱属于比较方便型的一种酱料，会给菜增色不少。烧鱼，烧鸡翅、鸡爪的时候我会加上两勺，味道挺不错的。
【火腿烧草鱼】
【主要材料】：草鱼一条，火腿一小块
【辅助材料】：红辣椒一个、蒜瓣适量、生姜适量、香葱适量、自制葡萄酒50ml、李锦记柱侯酱1勺、食用盐适量
【制作方法】：
1、把新鲜草鱼宰杀后，刮掉鱼鳞，清洗干净，鱼腹内的黑膜刮洗干净。沥干水，待用。杀鱼可请鱼店的老板帮忙，鱼泡要留着，与鱼一起煮，非常好吃。
2、火腿切薄片；生姜洗净，切丝；蒜瓣剥去外皮，洗干净，用刀在中间切一下，一分为二。
5、锅中留底油，把蒜瓣、姜丝倒入，爆出香味，把切好的火腿片倒入，翻炒。
6、倒入自制的葡萄酒，焖煮一小会儿。家里有米酒的，用米酒也可以。
7、加入一勺李锦记柱侯酱，适量的食用盐，再加适量的清水，将煎好的鱼放入，开始煮。煮鱼，盐要提前放，这跟煮肉不同，煮肉时，提前放盐，肉会比较难煮烂，口感也不好，但煮鱼不一样，早点放盐，会让鱼肉更加入味。
8、红辣椒洗净，切丝，等锅里汤汁烧得差不多时，放入锅内，这时可以关火了，让锅里的余热把辣椒的香味烧出来。怕不熟，也可关火后，盖着锅盖焖一分钟。辣椒的香味在初受热的这一瞬间，香味最浓。
9、将锅内食材盛到盘里，洒上葱花，端上桌。
【鸡爪烧茭笋】
【主要材料】：鸡爪500g、茭笋3个、生姜适量、大蒜一头
【调 味 料】：料酒3勺、食用盐1/3勺、老抽1勺、蚝油2勺、柱侯酱1勺、单晶小冰糖3粒
【制作过程】：
1、鸡爪洗干净，锅里注入适量的清水，放几片姜片，烧滚，把鸡爪全部倒入，慢慢让它烧一会儿，水上面会浮起一层浮沫。
2、把鸡爪捞出来，用冷水冲洗干净后，沥干水，待用。（这一步很重要，鸡爪汆水捞出后，还是会附有一些浮沫在表面的，若是直接去烧，那种冰冻食品的腥味还会存在）
3、茭笋洗净，切片，备用。
4、生姜洗净，切片，炒锅放适量植物油，烧热，把生姜片放入爆香。
5、倒入鸡爪翻炒，多炒一会，鸡爪会更入味。
6、加入料酒继续翻炒，把食用盐、老抽、蚝油、柱侯酱、单晶小冰糖全部加入翻炒上色，关火。将锅内食材移至砂锅内，加适量水，开始烧，大火烧滚后，转中小火慢炖。
7、待锅内汤汁烧至1/2时，把切好的茭笋片放入，用勺将它们拌匀，继续烧。
8、把蒜瓣剥出来，洗干净，压碎。放入锅里。
9、待锅内汤汁烧得差不多，关火，等砂锅底凉后，就可端上桌了。
【Tips】：刚关火的砂锅底非常烫，让它自然凉一会儿再端上桌，桌子上需放块垫子隔热。
柱侯酱一般炒什么菜用？我一般是在做红烧肉类食材的时候加上一点，觉得效果还挺好。柱侯酱的味道不是很浓烈，基本上感觉还挺温和的，像烹制腥味比较重的食材，加上一、两勺，可以很好的祛除腥味。
炒蔬菜或是用蔬菜炒肉片的时候不会去用到它，每种食材都有不同的独特味道，有的菜就是要吃它清新自然的口感，这种时候就无需加酱料了。
大家好，我是食味四季，我的回答是:柱候酱相传是由佛山厨师梁柱候在清嘉庆年间创制，是佛山有名的特产，以优质大豆，大蒜，姜以及芝麻酱调制而成，用于烹饪鸡，鸭，牛，猪等畜禽肉类，味道香浓入味，咸鲜适口，也可以作为底酱，搭配其它酱料，调制出多种酱料，下面就用柱候酱为大家烹饪一道菜品。
主料:牛腩300克，萝卜300克
调料:花椒，八角，胡椒粉，桂皮各5克，盐4克，柱候酱40克，蚝油20克，姜蒜适量。
1.牛腩洗净，切块，冷水下锅焯水捞出备用，萝卜切大块备用。
2.干锅炒干牛腩的水分，捞出，起油锅爆香姜片，花椒，蒜瓣，八角，桂皮。
3.倒入炒过的牛腩，翻炒5分钟，下入柱候酱，蚝油，胡椒粉等调料，倒入一碗半水，大火烧开，转小火炖至牛腩酥烂。
4.放入切好的萝卜，加盐，盖盖炖10分钟，装盘撒少许葱花即可。
1.牛腩要提前用凉水浸泡2个小时以上去除血水，这样焯的时候就比较容易了。
2.盐要最后再放入，过早的放盐就会使牛肉发紧，变柴，影响口感。
再一次偶然的机会，在一档 美食 电视节目上第一次看到柱侯酱，厨师做鸭子时就放了这个柱侯酱，说实话我还是第一次知道有这种酱，也不知道是起什么作用的，于是是就度了一下才知道柱侯酱是用于烹饪鸡、牛、鸭、猪等畜禽肉类，香浓入味，肉质鲜嫩，不油腻。
遗憾的是找遍我们这里所有的大小超市都找不到，只有网上买了。
我个人还是觉得柱侯酱还是很好用的，像我们平时烧鸭子烧肉的时候放1-2勺下去，可以调出很浓的鲜香味来。就好比豆瓣酱一样，有些菜放点豆瓣酱，味道立马就不一样，柱侯酱就和豆瓣酱一样，只不过柱侯酱适合肉类。没用过的可以试试。