霉豆腐在南方还被称作毛豆腐,因为豆腐上生长的白色菌丝好比小动物身上白色的绒毛而得名。霉豆腐的吃法比较多,可以直接煎炸后撒些蘸料汁吃,也可以烤着吃。去过黄山旅游的朋友可能注意到了,很多饭馆里都有炸毛豆腐蘸辣椒酱这道特色菜。在当地流传这样一句话:“徽州第一怪,豆腐长毛上等菜”,黄山毛豆腐在徽菜中的份量,跟臭鳜鱼有得一拼,因此徽州毛豆腐还上过纪录片“舌尖上的中国”。
我发酵豆腐完全是为了制作腐乳,麻辣软糯的腐乳最是下饭,而且保质期也很长,制作一次至少可以吃半年。现在科技发达,不用再像以前那样一定要把豆腐铺在稻草上,让豆腐慢慢霉变,因为空气菌的毛霉菌纯度不高,豆腐霉变的慢,还容易沾染其他杂菌,长出绿毛红毛等,这样的霉豆腐严格来说是不能食用的。现在用人工提取的纯毛霉菌制作霉豆腐,不需要到处找稻草,四天左右就能完成发酵,不会生出其他颜色的菌丝,非常快捷安全。
下面分享用毛霉菌制作的霉豆腐
霉豆腐
食材和工具:老豆腐、毛霉菌、凉开水、小碗、蒸锅
步骤一:准备两块老豆腐,大约重二斤左右。毛霉菌四克,凉开水四十毫升,蒸锅和蒸屉彻底清洗干净。(如果老豆腐水分比较大,先把豆腐放进沥水篮里沥干水分再开始制作。)
步骤二:把毛霉菌倒入凉开水中搅拌均匀,会有很多小颗粒无法融化,用过滤网把菌液过滤一遍,然后把豆腐切成小方块。
步骤三:把每一块豆腐都放入碗里的菌液里滚一下,然后摆放在蒸屉上,每块豆腐之间要间隔两厘米左右。
步骤四:豆腐摆好后盖上锅盖,把蒸锅放在最低不低于十五度,最高不超过二十五度的地方,发酵三天至五天左右。
步骤五:观察豆腐表面长满白色毛绒,绒毛长约一寸左右就发酵完成了。
发酵完成的霉豆腐可以煎炸着吃,吃不完的就像我一样把它做成腐乳吧!
豆腐乳
食材:霉豆腐、辣椒面、花椒面、盐、白糖、白酒、黄酒
步骤一:先把适量的辣椒面、花椒面、盐和白糖搅拌均匀,再把适量的高度白酒倒入小碗中,还有提前洗干净晾干水分的玻璃容器。
步骤二:把霉豆腐先放入白酒中过一下,再取出来放入调味料碗中滚一下,然后装入容器中。
步骤三:豆腐块摆满后倒入没过豆腐块的黄酒,密封起来放在常温下二十天至一个月左右,豆腐里面呈粉色,口感非常绵软,就说明霉豆腐已经完全乳化了。
小贴士:用毛霉菌制作霉豆腐不需要稻草做铺垫,温度只要控制在十五度至二十五度之间,最快需要三天,最慢五天就能完成发酵,最关键的是发酵过程中不会出现绿毛红毛等,食用起来更加安全可靠。虽然老祖先发明的方法很好,可是现在环境污染严重,我们还是需要从健康方面考虑。