第1个回答 推荐于2017-10-15
味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品，也可用甜菜、蜂蜜等通过化学合成制作。味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃～90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。 味精可以放，但量要适宜，最好在临出锅前放,这样既可以保持菜的鲜味，又可以避免长时间高温产生有害物质。本回答被提问者采纳
第4个回答 2014-04-28
味精的做法及营养知识详细介绍 别名： 味素、味之素 使用提示： 卫生组织建议：婴儿食品暂不用味精；成人每人每天味精摄入量不要超过6克 味精知识介绍：味精是烹调中常用的鲜味调味品，有固体味精和液体味精两种。液体味精是未经炼成颗粒的味精原液，饮食业中以用固体味精为常见。味精的化学名称叫谷氨酸钠，由大豆、小麦面粉及其他含蛋白较高的物质，经由淀粉发酵法制成，除含有谷氨酸钠外还含有少量的食盐，以含谷氨酸钠的多少(90%、95%、90%、80%)，分成各种规格。全国各地均有生产。 味精营养分析：1. 味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率； 2. 味精中的主要成分谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏迷、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。 味精补充信息：味精鉴别： 1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰凉，且味道鲜美并有鱼腥味的，为合格品；若尝后有苦咸味而无鱼腥味，说明这种味精掺入了食盐；倘若尝后有冷滑、黏糊之感，并难于溶化，就是掺进了石膏或木薯淀粉； 2. 味精呈白色结晶状、粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀； 3. 味精手感柔软，无颗粒感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感； 4. 味精溶液透明无色，无泡沫，无杂质。 孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷；老人和儿童也不宜多食；患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。 味精适合人群：一般成年人均可食用 记忆障碍患者、高血压不宜食用；孕妇及婴幼儿不宜吃味精；老人和儿童也不宜多食。 味精做法指导：1. 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精，因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同，如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类； 2. 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差； 3. 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好，因味精在45℃时才能发挥作用，如果用晶体直接拌凉菜，不易拌均匀，影响味精的提鲜作用； 4. 作菜使用味精，应在起锅时加入，因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体； 5. 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善，它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0．033%，在使用时，以1500倍左右为适宜，如投放量过多，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果； 6. 味精在常温下不易溶解，在 70～90度时溶解最好，鲜味最足，超过100度时味精就被水蒸气挥发，超过130度时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入； 7. 在含有碱性的原料中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。