第1个回答 2020-10-14
今年的中秋佳节虽然已经过去，但大家一定还有一些月饼存货，不想一时吃那么多容易发胖，今天就学学如何储存月饼吧~
不同的月饼
储存方式也不一样
包装月饼：常温阴凉保存
超市购买的包装月饼，一般为了延长食用期，都会放置一些防腐剂，加上月饼属于高油高糖的食物，油和糖也具有防腐的作用，因此这种月饼常温阴凉处保存即可，若放冰箱反而会使其中的淀粉老化，让月饼风味降低，具体存放时间以包装上的保质期为准。
自制/吃过的月饼：冰箱冷藏
如果是自制的月饼，由于没有放食物防腐剂，也没有经过杀菌等操作，如果放在常温下的话，保存时间较短，最好放冰箱冷藏，利用低温抑制细菌的繁殖，从而延长月饼的食用期。另外拆开吃过的月饼，由于接触了空气和细菌，常温下细菌繁殖更快，放冰箱更保险。
冰激凌等特殊材料的月饼：冰箱冷藏
现在月饼的口感越来越丰富多样，除了常见的伍仁、豆沙、白莲蓉蛋黄、水果等馅，还有螺蛳粉、梅菜扣肉、香辣牛肉、冰皮流心、冰激凌、酒心等风味奇特的月饼，像这种特殊馅料的月饼，尤其要注意包装上的保存方法和存放时间，以包装说明为准，如需冷藏的一定要放冰箱冷藏保存，以免月饼提前变质，导致误食中毒的不良后果。
月饼冻起来可以放多久
3个月左右。
部分月饼含水量较高，存放时间短，可采取冷冻的方式延长其保存期，类似于平时吃的速冻包子、速冻油条食品，不过冷冻月饼并不代表永久保险，也是有其保质期的，最佳食用期在3个月内，如超过3个月的时间可能发生变质现象，不建议再吃，另外冻过的月饼口感会有所改变，最好是放微波炉解冻加热食用为好，切勿冰箱或常温解冻，否则风味流失口感不好。
月饼回油
是常温还是放冰箱
放常温。
月饼回油指的是将刚做好的干燥酥脆月饼，在常温下放置3天左右，使馅中的水分向皮中迁移，等干燥的饼皮吸足水分后，出现水油互不相溶的现象，从而让油自然向外渗透，呈现饼皮柔软、油润、光泽、通透的过程，这个过程需在常温下进行，如果温度过低的话，会影响回油的速度和效果，可能出现反作用，导致饼皮更干燥，油亮度更低的现象。
月饼回油敞开还是密封
需要密封。
敞开放置月饼，容易滋生细菌，沾染灰尘等脏物，加上回油的过程需要3天左右，月饼就这样放在常温下，可能存在变质的风险，建议将月饼密封起来，有条件的可用精美的袋子包装好，标明制作日期和具体时间，等月饼表皮变得油光发亮的时候就可以开吃了，而且此时的月饼糖浆也转化完成，吃着更甜更好吃。
第2个回答 2020-10-14
流心奶黄月饼
流心奶黄月饼以奶黄作馅，选用法国天然牛油，要将流心月饼的流心馅料做好，在室温下亦有流心效果，月饼由内而外散发浓郁奶黄及咸蛋黄香味，流心奶黄柔滑，奶香十足。
中文名
流心奶黄月饼
外文名
Lava Custard Mooncake
别名
流心奶黄
主要原料
咸蛋黄，白砂糖，奶油，小麦粉
是否含防腐剂
否
快速
导航
操作步骤：
原材料：
饼皮：
低筋面粉 390g，吉士粉 25g ，淡奶油 37g ，黄油 195g，细砂糖 75g，鸡蛋 33g，
奶黄馅：
低筋面粉 75g，砂糖 90g，玉米淀粉 35g，咸蛋黄7个 鸡蛋3个，黄油45g，奶粉30g，牛奶80g，淡奶油 70g，
流心馅：
椰浆15g，咸蛋黄3个，玉米淀粉6g，细砂糖45g，吉利丁片3g，淡奶油120g，
刷面：蛋黄少许，蜂蜜少许
操作步骤：
1、将咸蛋黄用酒浸泡2分钟，放入烤箱里，上下火180℃烤8分钟左右
2、把咸蛋黄用保鲜袋装起来，用擀面杖压碎，擀成碎末
3、奶黄馅制作：全蛋液和砂糖混合搅拌均匀
4、然后加入淡奶油和牛奶搅拌均匀
5、再混合筛入低粉、玉米淀粉和奶粉，搅拌均匀至无干粉状态
6、把面糊过筛倒入锅里，再加入咸蛋黄碎末和黄油
7、搅拌均匀，用小火煮至浓稠成面团状态，待凉后用保鲜膜包裹起来放入冰箱冷藏保存
流心馅：
第3个回答 2020-10-14
流心月饼的用料
奶黄馅配方 鸡蛋 150g奶粉 50g杏仁粉（可选） 10g玉米淀粉 50g砂糖A 80g砂糖B 32g椰浆 75g咸鸭蛋 3个（喷白酒150°烤10分钟）黄油 30g流心馅 淡奶油 40g白砂糖 15g椰浆 5g玉米淀粉 2g吉利丁 2g鸭蛋黄 1g通透皮 转化糖浆78%浓度的糖浆 35g花生油 13g中筋粉 45g纯莲蓉100% 100g
流心月饼的做法步骤
步骤 1
1奶黄馅制作:将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后，加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉，搅拌至无颗粒状态；
步骤 2
淡奶油与椰浆混合均匀后，加入细砂糖B、黄油，搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化，液体稍沸腾状态；
步骤 3
加入步骤1中的全蛋混合液，边加入边搅拌，以免粘锅糊底；
步骤 4
4不断翻炒至水分慢慢收干，继续从上往下翻炒，至微微出沙，加入提前烤制好的咸蛋黄；
步骤 5
5继续不断翻炒至出沙状态，一颗颗的小结晶体出现，这时候的馅料比较散，有外力摁下去时，向四周散开的状态，离火，冷却；
步骤 6
6奶黄馅料冷却后，用手不断揉捏，使各组分的混合更充分，同时增加粘性，揉捏好后，密封进行冷藏
步骤 7
淡奶油和白砂糖搅拌均匀后，小火加热至沸腾；
步骤 8
玉米淀粉提前用椰浆化开，加入淡奶油中，搅拌均匀；
步骤 9
加入蛋黄（可提前碾碎），搅拌均匀；
步骤 10
加入提前泡软的吉利丁片，搅拌均匀至半流动状态，离火；
步骤 11
冷却后，装入密封盒中，冷冻约0.5-1小时左右；
步骤 12
冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌多次，继续冷冻至硬（约2小时）
步骤 13
流心馅制作要点： A.吉利丁片的量可以减半，但不可以完全不加，胶体是维持水分的关键。 B.流心馅料量较少，加热过程全程小火，不建议电磁炉。 C.冷冻0.5-1小时后，取出再次搅拌混合，这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略，有可能带来不稳定，但不必然。
步骤 14
通透皮制作: 将糖浆和花生油混合均匀，形成悬浊液；
步骤 15
使用汤匙舀起悬浊液，让其滴下，观察滴落的速度，如果是匀速表明混合充分可以使用，如果速度快慢不一，说明混合不充分，继续搅拌；
步骤 16
面粉过筛，分两次加入悬浊液中，混合成团；
步骤 17
将莲蓉和皮搅拌均匀成团；
步骤 18
饼皮混合好后冷藏；
步骤 19
通透皮制作要点： A.对原材料的要求，转化糖浆浓度是78%-80%，莲蓉要求是100%纯白莲蓉，这两点是关键，不可以更改（原因见后方理论）。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。 B.糖浆和油一定要混合均匀，大量操作是可以使用机器来替代人工，混合效果会更好。检验方法如视频中所说。 C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。 D.制作后冷藏。 E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的，饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验，一般都会偏软，饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重，需要大家自我摸索下。
步骤 20
月饼包制: 奶黄馅的分割：密封冷藏2小时后，分割成需要的大小，再密封冷藏；
步骤 21
流心馅的分割：冷冻好后，取出分割成5克左右的小块，继续冷冻至硬（约2小时）；
步骤 22
奶黄馅包流心馅：奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后，开始包制。然后冷冻至稍硬（约1小时）；
步骤 23
待混合馅料冻至稍硬后，将皮分割15克（50克月饼）或18克（65克月饼）；
步骤 24
将皮压平，比馅料大一些，然后包制均匀，立刻压模，冷冻至硬（4小时以上）；
步骤 25
包馅要点： A.流程：奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制，压模--冷冻至硬--烘烤。 B.流心馅料容易融化，包制过程越短越好。 C.皮比较薄，包制需要注意均匀包裹。 D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。 E.整个环节馅料都是熟制的，需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。
步骤 26
烘烤: 冻硬的月饼，取出后先喷水，同时烤箱预热（上下火150℃）；
步骤 27
烘烤5分钟后，刷蛋黄三次，继续烘烤至结束；
步骤 28
刷蛋时，待上一次蛋液干后，再刷下一次；
步骤 29
继续烘烤，第一次烘烤时，做一次破坏性试验，看烤多久会爆裂，以后每次烘烤短与这个时间（10分钟仅仅是建议，烤得越久越好）
步骤 30
月饼烘烤要点： A.这款月饼烘烤时，内部温度仅能达到巴士杀菌要求的温度（数次试验证明，内部温度接近90℃时破裂完成），所以烘烤是为了将皮烤熟，同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作，再怎么强调都不过分。 B.做一次破坏实验：因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样，馅料的耐烤程度也不同，破坏实验有助于判断。放若干个月饼，同时烤制，看多长时间开始漏馅，爆裂，记录时间和设定的温度，后期成品烤制时短于这个时间。 C.可选择的烘烤方式：200℃/160℃，10分钟，取出刷蛋，再180℃/130℃5分钟。 D.刷蛋的刷头要小而细，每次裹液量不能太多。 E.烘烤冷却后，密封加脱氧剂保存，冷藏可以延长保质期。建议的保质期：常温，密封，脱氧剂，1周左右；冷藏，密封，脱氧剂，2周左右。
第4个回答 2020-10-14
流心月饼要不要放冰箱
流心月饼如果是是未开封的可以放在阴凉通风处常温保存，如果是已经开封的最好是放在冰箱冷藏。
月饼属于高淀粉食物，冰箱的低温能延缓月饼变质，延长其保质期。 但冰箱冷藏也只能延长很有限的时间，月饼在冰箱中也仅能存放半月左右，过久存放还是会变质，变味。
而且不是所有的月饼都适合放在冰箱冷藏，除了冰皮，鲜肉馅的外，其他的并不建议放冰箱。因为月饼在低温的情况下会发生淀粉老化，就和米饭一样，在冰箱中放几天机会变硬，月饼放久了外皮也会变硬，食用口感极差。
月饼的正确保存方法
1、将月饼放进洁净的食品袋内放入冰箱的保鲜柜内储存;硬式月饼可放入纸盒内储存，可保存十来天不变坏。最好不要冷冻月饼，月饼冷冻后口感会发生变化。
2、如果是散装的月饼，首先将月饼放入塑料罐中，然后在上面撒上冰糖就行了，冰糖是可以吸收水分的。
3、如果是咸月饼，就在月饼上先盖上一层保鲜膜，然后在放冰糖。这样就可以直接把月饼放在室内，而不用放在冰箱了。
月饼保存注意事项
1、避免串味
月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠等侵食，以防传染疾病。注意通风、透气、在干燥的地方就行。适当拿保鲜袋密封一下，防止蚊虫偷吃，破坏。
2、注意保存时间
月饼放置时间过久容易引起馅心变质，一般来说，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅月饼则可保存1个月左右。在25摄氏度的气温环境下，杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼，存放时间则不宜超过10天;如果气温超过30摄氏度，月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天;至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼，应随买随吃。
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