第1个回答 2020-11-05
这位朋友，最传统的老北京酱肉的做法，其窍门，和南方很多地方的卤菜的窍门一样。
具体窍门也就是最关键的步骤，如下：
酱肉，卤肉，都要最新鲜的食材，最好的各种香料，冷水下锅焯水，然后在老汤里面中小火慢炖。具体步骤细节，只要是厨师，或者喜欢下厨房的朋友，大家都知道，不需要赘述，最最重要的，就是这个老汤。
老汤，甚至是百年老汤，现实里，确实存在，并且有科学道理。看过资料，国内外的一些专家们，都做过实验，来分析老汤里的物质成份，最终发现，汤里含有数十种特有的微量元素，酶类物质，以及人体可以吸收的金属元素，且是都对人体有益的。很多类似的实验分析都得到了近似的结论。因此，老汤确实很独特，这是事实。
中国的烹饪，历经几千年的传承与总结创新，最终，很多正确的，好的经验，被传承了下来。炖煮的方式，被无数人喜欢，各种香料的运用，各种配方的研究，最终，多个版本的老汤秘方就被总结出来了。
肉汤，加入了多种的香料甚至是药材，在炖煮的过程中，各种微量元素，金属元素，霉菌类，都溶解至汤里，每次炖煮后，厨师们会保留一部分汤汁，单独存放下次在用，一次次的如此循环，以致可以得到十年老汤，百年老汤。。。
现实里，小家庭很难做到这一点。
我们可以在大的名吃店里，买些肉食汤类，带回家，重新熬制，也能得到一些老汤，当做引子，循环几次，也能形成自己的老汤了。只要把每次留下来的老汤单独盛放，保存在冰箱冷冻，就可以。试过多次，效果差不多。味道很好的。
第2个回答 2020-11-05
大家知道来北京酱肉的做法吗？过年时阖家团圆餐桌上少不了格式的冷荤或拼盘等来做为开席的头盘，比如各式的卤制品等都可以作为开席的下酒小菜，在这新年即将来临之际大炒勺特意为大家奉献一道老北京酱肉的做法。
老北京酱肉的做法
北京传统的卤制品大多都是属于清真风味，在这个行当中的几家老字号酱制出的肉最地道，入口后味道醇厚很入味，不过大家知道老北京酱肉的做法有哪些吗？下面妈妈网百科就来为大家介绍老北京酱肉的做法！
方法一
原料：猪后臀尖400g、盐、生抽、酱油、料酒、十三香、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒适。
做法：
1、后臀尖肉切成拳头大块，放入生抽、酱油、料酒、十三香、盐、糖、大料、桂皮、香叶、葱姜、花椒腌制一晚。
2、内锅加适量清水，放入腌好的肉上锅煮开，除去浮沫，开锅煮15分钟。
3、将膳魔师焖烧锅内锅从炉具上拿下，移至外锅，扣上锅盖，焖约3小时。
4、打开锅盖，将肉捞出，放凉切成片，美味的老北京酱肉即可享用。
方法二
原料：猪肉、八角、小茴、肉寇、砂仁、桂皮、草果、良姜、草寇。
做法：
1、药材用水浸泡一会，用纱布包好备用。
2、用一个汤桶或煮锅放水烧开（最好用骨汤）。
3、炒锅放少许油和水，放入白糖50克炒成糖色后倒入烧开的汤中，同时把包好的药料 也一起放入，用小火煮30分钟。
4、用酱油200克、黄酒50克、盐20克、味精鸡粉、调味。
5、调好后小火煲出香味，可以焯过水的肉放进烧开后用小火酱1小时即可。
老北京酱肉怎么做正宗
老北京酱肉吃起来没有牛羊肉的那股怪味和膻气肉味儿，并且香气四溢，如今外面市场上打着老北京酱肉的旗号，却并没有来北京酱肉的正宗味儿，下面妈妈网百科就来告诉大家老北京酱肉怎么做正宗！
原料：牛腿肉（牛腱肉更好）、六必居干黄酱、草果一枚、桂皮、八角、良姜、甘草、花椒、小茴香、胡椒粒、香叶、陈皮、砂仁、丁香、山奈、荜芨、白芷、老姜、冰糖、绍兴黄酒、精盐、老汤、清水。
做法：
1、把干黄酱倒入清水盆中，用手把干酱抓碎搅匀，把搅拌好的酱水盆静置四至五小时备用，把老姜切片备用。
2、把所有干香料放入料理机，然后把香料搅打成粉倒出备用。
3、把鲜牛肉切成一斤左右的大块，然后用清水浸泡五至六小时备用。
4、把静置好的酱汤缓慢倒入汤锅中，此时切不可晃动酱水盆，只取用酱水盆中上浮三分之二的清澈酱水而底部沉淀下的渣滓和较浑浊的酱汤不要。
5、然后倒入前次留用的老汤，最后兑入一定比率的清水。
6、锅中倒入适量绍酒，然后放入冰糖和姜片，最后放入搅打成粉的香料用适量盐调味煮开。
7、把浸泡好的牛肉倒掉血水放入烧开的汤锅里，牛肉放入卤汤里煮至肉变色肉质紧致时撇净汤中的浮沫。
8、然后把火调至微弱的小火，如用电磁炉可把火力调至微微使汤冒泡即可，锅盖用手勺支起不要盖严，利用此火力慢炖3-4小时。
9、把牛肉酱好后不要出锅，在原汤中把酱熟的牛肉浸泡4-5小时，然后取出晾凉用毛刷薄薄涂抹一层香油，这样可防止牛肉发干，最后放入保鲜袋密封冷藏保存。
10、把用过的卤汤晾凉撇净上面的浮油静置沉淀3小时，然后滗出上面较清澈的卤汤，锅中沉淀出的底渣倒掉不要。
11、卤汤可放入保鲜盒密封冷冻保存，卤过肉制品的汤便是老汤，汤中的芳香物质和氨基酸很丰富切不可倒掉，此汤越陈味道越好，酱肉的好吃与否全在于此汤，只有用部分老汤勾兑出的卤汤味道才好。
老北京酱肉的营养价值
京城里这些制作卤制品的老字号中就数月盛斋马记的酱牛羊肉为最好，晚清时也很受慈禧太后的青睐，经常差人把酱制好的牛羊肉送入宫中品尝，久而久之便成了帝后的专享，可是大家知道老北京酱肉的的营养价值有哪些吗？
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素B，可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效，老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
温馨提示：
新鲜牛肉有光泽，红色均匀稍暗，脂肪为洁白或淡黄色，外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好，有鲜肉味。老牛肉色深红，质粗；嫩牛肉色浅红，质坚而细，富有弹性。酱牛肉由于加入了香料，能掩盖劣质的牛肉，选择时要选择正规厂家生产的，注意包装等。
老北京酱肉的注意事项
卤制品讲究的是，成品后把肉卤制的软烂，但外形仍保持完整不散，吃起来酱香浓郁不柴不塞牙老少皆宜，这才是好的酱肉，那么烹制老北京酱肉的注意事项有哪些呢？下面妈妈网百科就来告诉大家老北京酱肉的注意事项！
1、选用牛肉可用前后腿肉腰窝肉均可，油少筋多比较好吃。
2、勾兑卤汤时适当味道重一些为好，这样会入味的快一些。
3、肉切不可焯水，否则味道和口感都不好。
4、如没有老汤，在勾兑卤汤时以上的香料数量可加倍即可。
5、酱牛羊肉的出成率以一斤生肉出半斤为宜，也就是500克牛肉熟制后出250克。
6、牛肉的卤制时间要视肉的部位和老嫩程度来决定，最短时间也要在两个半小时以上。
7、肉卤制好后原汤浸泡以4-6小时为宜，时间短不入味，浸泡过久会使肉发散不易切成型。
温馨提示：
吃酱肉的时候切片随用随取，在冰箱可保存四天左右，如吃不完冬季四天后把肉上笼蒸一下，夏季隔两天就要蒸一下，这样可保持食品卫生酱牛肉切片后貌似颜色不深，但味道相当好。
老北京酱肉的食材选购
真正传统的京味儿酱牛肉不同于其它的酱肉，它是不用酱油来卤制的，而是用北京六必居特产的黄酱卤制的，因此有一股特殊的酱香味儿，酱牛肉的颜色也是淡淡的，内里仍保持了肉的原香味儿，并且老北京酱肉的食材选购非常重要，下面妈妈网百科就来告诉大家如何选购老北京酱肉的食材！
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。猪脂肪层厚度适宜（一般应占总量的33%左右）且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味；病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
正常新鲜的牛肉肌肉呈暗红色，均匀、有光泽、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一层薄薄的风干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鲜的牛肉的肌肉颜色发暗，无光泽，脂肪呈现黄绿色。
新鲜的牛肉富有弹性，指压后凹陷可立即恢复，新切面肌纤维细密。不新鲜的牛肉指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕；新鲜肉具有鲜肉味儿，不新鲜的牛肉有异味甚至臭味。
第3个回答 2020-11-05
包子是老百姓餐桌上常见的一种主食，早餐有很多人选择吃包子，早餐吃包子非常节省时间，配上一碗粥，便是一顿营养美味的早餐。包子馅料繁多，你喜欢吃哪种馅的呢？韭菜鸡蛋包子、猪肉大葱包子、香菇猪肉包子......这些馅料的包子，因其口感丰富营养价值高，深得大众的喜欢。而在众多的包子做法中，我们家更喜欢吃酱肉包，酱肉包吃起来非常美味，味道咸香，做法简单，老少皆宜。美味酱肉包的家常做法，掌握3个窍门，鲜嫩多汁，好吃不腻！下面一起来学习酱肉包的做法吧！
酱肉包的做法：
食材：面粉300克，猪肉300克，干香菇10个，大葱1根，八角1个，黄豆酱1大勺，蚝油1勺；酵母粉3克，白糖5克，水适量。
制作过程：
1、首先我们提前将干香菇放入清水中泡发，挤干水分，切成碎丁。将买回来的猪肉洗净。将大葱清洗干净，切成碎末。准备1个八角备用；
2、猪肉切成丁，炒锅热油，放入八角和切好的猪肉丁，开始煸炒，炒至猪肉变色；
4，将切好的葱碎放入在锅中，一同翻炒，炒出大葱的香味后，将八角捡出不要。将切好的香菇放入翻炒，加上适量的甜面酱和黄豆酱，小火炒出香味后，加上白糖和蚝油，炒至肉熟即可关火；
4，面粉放入和面盆中，加上白糖混合好，酵母粉用水化开，倒入在面粉中，用手揉成一个光滑的面团，静置醒一会，然后移至在案板，揉搓成条状，分成面剂子，擀成包子皮，放入馅料；
第五步，捏好成包子，二醒至原来的2倍大，在锅中添上水，待水煮开后，隔水放入包子生胚，蒸15分钟后，即可关火，焖5分钟取出享用。
烹饪小技巧：
1、炒酱肉的时候，黄豆酱和甜面酱的量可以按照个人的口味随意搭配，但是注意因为黄豆酱比较咸，所以量尽量不要超过甜面酱的量，而且放入一个八角炒猪肉，可以起到一定的去腥效果；
2、白糖可以中和酱料的咸味，而且可以起到提鲜的效果，所以最好不要省略，猪肉馅要事先炒熟了，并且放凉后才可入馅做包子；
3、蒸包子，需要经过两次醒发的过程，这样做的包子更加暄软好吃，而且蒸熟的包子关火后，不要急着取出，继续焖5分钟，防止包子皮回缩。
将这3个技巧牢牢记住，包子鲜香多汁，好吃不腻，如果你认为这个做法还不错，欢迎收藏学着做！