做水煮牛肉，牢记多加这味料，牛肉嫩滑如豆腐，你知道是哪味调料？
现在就分享给朋友们一道喻意红红火火的汤菜，那便是四川菜传统水煮肉，可能一提到菜式很多小伙伴就馋了。它是把四川菜麻辣鲜香的内核发挥到酣畅淋漓一道著名小吃，爱吃四川菜的朋友们每一次到川菜馆也总是喜欢点上一道水煮肉。也有的朋友在家里也做过这个菜，但是做出来水煮肉又老又韧，有一种“皮筋儿”的感觉了，如何也嚼不动，与嫩牛肉传说中鲜美滑嫩仿佛一点也不沾边。
谨记多多重要“1料粉”
水煮蔬菜是四川菜独特的作法，是开创一系四川菜烹调技术，常见的有水煮肉片、水煮鱼片、水煮肉等。由于牛羊肉自身肌肉纤维较为不光滑，怎么让水蒸出来的嫩牛肉鲜美软嫩便成为了头等大事的一步。除开要为牛羊肉补水保湿、去腥、调料、退浆以外，做水煮肉，铭记多多“1料粉”，牛肉嫩滑如水豆腐，过春节要试一下。为了能让牛羊肉发生软嫩口感，那应该凭借一味神秘调味品，那就是“苏打”。在对待嫩牛肉的过程当中，仅需添加少许，便可使水蒸出来的牛肉嫩滑如水豆腐，即便是老年人、小孩都可以轻松嚼得动。
与众不同四川菜水煮蔬菜
水煮蔬菜做为与众不同的四川菜烹饪技法，主要包含肉类食材早期解决、补水保湿增嫩、去腥调料、退浆腌渍及其底菜翻炒、刀口辣椒制做、高汤熬煮、小肉水焯、滚油激香等一整套烹调技术构成。这乍一听上来，感觉很繁杂，实际上一步步依照做法做下来，也不是特别艰难。处理好的水煮肉看起来蒸蒸日上，屋子里都洒脱着香辣的浓香香醇，是非常适合做好端上团圆饭饭桌的一道汤菜。
牛羊肉的初期解决
制做水煮肉，选料尤为重要，要选择牛的外猪里脊肉条，这是很细嫩的牛肉部位，是制做这一道水煮肉的不二选择。横切面羊牛竖切猪，牛肉的刀功解决是一个关键：里面脊条一块，约450克，斜刀顺着猪里脊肉条短轴平行面切割成2个条形，再顶刀垂直在肌肉纤维切割成2个钱币粗厚嫩牛肉。那样还把牛肉的纵列化学纤维彻底断开，这也是做出来牛肉滑嫩的第一步。把嫩牛肉用温水不断清洗2-3遍，把鲜血清洗，攥干水份。
牛羊肉码味退浆
若想牛肉嫩，第二个关键是补水保湿：嫩牛肉内加入美味鲜酱油15克、米酒10克，一边抓拌、一边分3-5次打进葱姜水120克，至牛羊肉把水份所有消化吸收进化学纤维内。加入白胡椒粉0.5克、小苏打粉2克、盐2克，再度不断抓捏匀称。抓入三分之一个鸡蛋清，同样手法使嫩牛肉表层匀称粘裹起来一层鸡蛋清，再放入15克干淀粉，不断翻拌匀。使退浆的嫩牛肉表层若隐若现能够得知有一层粉浆，却又不是很明显，极好浆的牛肉腌制30-45min。
制做刀口辣椒
刀口辣椒是一般水煮蔬菜的内核，一般依照干红辣椒与麻椒2比1比例展开配制。提前准备干红辣椒10克，用温水稍微清理，避免炒糊，晒干水份后裁成干红辣椒段儿。炒菜锅上灶，全过程文火，放入干红辣椒段儿、麻椒5克，煮至干红辣椒表层略微发生虎皮鹦鹉，弥漫着浓香的香辣香气时，迅速玄火，闲置晾凉。凭借刃口把焙酥的干红辣椒、麻椒损坏后，用伤口斩成粗颗粒，故称之为“刀口辣椒”。
翻炒环境火锅配菜
水煮肉底部铺着四分之一背景火锅配菜，依据个人爱好，挑选适当莴笋、白菜、青瓜、蒜黄、油麦菜等。把食物清理干净，莴笋、黄瓜切片，蒜黄也称为韭菜苔切割成中区，白菜或油麦菜掰成一小块。锅内倒进约5克油，放入除开青瓜、蒜黄以外的火锅配菜，中火炒至断生，盖在汤碗底端。
熬煮辣椒油高汤
炒菜锅上灶，倒进食用油30克，放入八角2个、桂丁5克、良姜5片、生姜片30克、冬茹50克、拍松的大蒜5瓣、干红辣椒5-10个、麻椒3克，炒出香味。放入豆瓣酱35克，文火炒成辣椒油。淋入美味鲜酱油20克，再度炒出香味后烹入米酒30克，炒出香味。倒进沸水1000克，加入盐3克、白砂糖5克、鸡精或鸡精粉3克、白胡椒粉0.5克，走红烧开。调成中火，熬制10min，将各种香气彻底煮出去。
水煮牛肉片
在放入退浆腌制的嫩牛肉水焯前，一定别忘了把辣椒油高汤里边块料渣所有捕捞出去，这也是确定炒鸡丝后成色的主要关键点解决。把拨通料渣的辣椒油高汤调为文火，把退浆码味的嫩牛肉屈伸起来，一片片放入高汤。所有放入以后，调成中火，水焯约3min，马上停战。
沸油浇淋，激起馥香
让水蒸好的嫩牛肉连着高汤一齐倒进铺了火锅配菜的汤碗内，最好态是嫩牛肉比料汁稍微超出一点。表层上洒做好的刀口辣椒，锅中倒进食用油50克，烧沸七成热，趁着热浇淋在刀口辣椒表层，一瞬间便洋溢着出屋子里的浓香香辣香气。撒进小葱碎装点菜肴颜色，提升鲜美味道，就能够趁着热上菜享受。
做水煮肉，谨记多多“1料粉”，牛肉滑嫩如水豆腐，一家人喜欢吃。制做这一道水煮肉铭记要加入少许小苏打粉，这也是牛肉滑嫩鲜香的关键一步。
