第1个回答 2014-03-04
我家做法：1、准备好六必居的黄酱，葱末，姜丝，大料一个，白糖，五花肉切丁，肥瘦分开。2、倒油，放个大料，稍炸一下，然后放肥肉丁，编出油来，再放瘦肉丁和姜丝，煸熟。3、放黄酱，煸一下，稍加点水，再加点糖，注意别糊锅。4、最后出锅时加点葱末 过程：先将南瓜蒸熟捣烂混和高筋面粉揉成团，然后醒一个半小时．将醒好的面团擀开，厚薄随你自己喜欢，再叠好切成条，用干粉拨散，即成面条卤汁方面，我用了鸡腿一个，花菇４只，蕃茄１个，元茜，鸡腿煮熟撕成丝，花菇先用开水浸泡两小时，再切成条，泡过的水留着备用，蕃茄切片，元茜切粒，炒锅加热，放少量油，将各样材料炒制一下，再倒入泡花菇的水，煮开，再用淀粉水勾芡，卤汁就做好了面条用开水焯熟，再过一下冷河，加入卤汁，可以吃了！ 西红柿打卤面我最拿手。。 工序这样： 1、将鸡蛋打到碗里面，两个人的话2-3各鸡蛋。加一点点水、一点点盐。 2、将鸡蛋打花。注意：筷子要上下方向打，速度快，左右方向起不了泡沫。 3、把西红柿切开，滚刀也可以，不要太碎，宁愿大块一点 4、铁锅里面放油，稍微多一点，鸡蛋比较吃油。转一下铁锅，让周边都有油。油温稍微偏热一点。 5、讲正在打的、有很多泡沫的鸡蛋迅速倒进铁锅里。 6、稍等2秒钟就可以看到鸡蛋在铁锅里迅速发起来，这时候在转动铁锅，让里面的鸡蛋液流到铁锅的食用油里面，去继续发泡。 7、用铁铲开始切段鸡蛋并翻滚。多翻几下，西红柿会变碎，或者用铁铲切断一下。 8、鸡蛋没有液体的时候放进西红柿，开始翻炒，1-2分钟就会没有油了。铁锅里面是不是很干？ 9、没有关系。把刚才打鸡蛋的碗里面盛小半碗水，倒进铁锅里面。 10、水稍微滚开的时候，放盐、一点酱油就可以了。也可以放点美极鲜味汁、耗油、或者老陈醋。建议不妨味精，本人不喜欢这个东西。当然，有点葱花就更好。 11、成品的西红柿打卤应该是 有点汤汁，将流不流的；鸡蛋大小适中非常蓬松；西红柿有块状的也有融化的。 之后的事情就简单了， 1、把炒好的菜盛出来到大点的碗里面。 2、炒菜的铁锅不用洗，直接添水进去烧开。 3、讲面条煮进去，烧开的时候加点冷水，大约加三次，等面条全部浮起来就可以出锅了。 4、如果天气比较热，可以把面条过一下凉水。 5、然后盛在碗里面（半碗，方便翻搅），再加上做好的番茄鸡蛋卤。就美味了。 6、吃面条的时候如果有点黄瓜丝就太爽了（黄瓜切丝，不放任何佐料，直接洒在碗里面的番茄鸡蛋上。） 下面介绍这个卤面的制作方法这里只是其中的一种了： 材料：面条半斤，瘦肉三两，海砺三两，干香菇六个，小葱四根，油菜四五个 做法：1 将瘦肉切丝，海砺和油菜(每叶分开)洗净，干香菇泡在温水里十分钟后切成丝，小葱切成葱白末，葱花 ； 2 锅里放半小碗油，油热后放入葱白末，炸几秒后，倒出一半油备用，留一半油在锅里，倒入肉丝，香菇丝翻炒，加入少许盐； 3 肉丝炒熟后加入海砺，加入三小碗清水； 4 水开后，直接放入面条，水的量差不多淹过面条，盖上锅盖焖一会，待下层的面差不多熟了，将入油菜，把面翻一面，继续焖一会； 5 待全部面都差不多熟的时候，可以将锅里多余的汤用汤匙盛出来，(要不然就成汤面了) ； 6 在锅里加入盐鸡精，洒上葱花，最后一道程序很关键，淋上刚才炸好的油，用筷子将面和这些调料在锅里拌均匀了，出锅即可了 。参考资料： http://www.78fz.com/bbs/showthread.php?t=6415
第2个回答 推荐于2017-06-05
打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固
然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，
隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，
小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加
芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，
汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，
鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香
菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来
手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄
花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改
为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，
就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，
藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣
的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成
一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤
才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
1、京味打卤面
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备
2、西红柿打卤面
做法：
！）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。
2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）
3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）
4）十分钟后加入盐和味精。
5）勾欠后出锅。（淀粉及水）
6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。
7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
评语：简便，爽口。
3、鸡丝打卤面
1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。
4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。
5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。
6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。
然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，
隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，
小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加
芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，
汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，
鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香
菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来
手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄
花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改
为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，
就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，
藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣
的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成
一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤
才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
1、京味打卤面
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；
3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。
4、煮面浇卤即可。
特点：亦饭亦菜，京味名食，老百姓的最爱，过年必备
2、西红柿打卤面
做法：
！）鸡蛋3个，放在容器内搅匀。西红柿切块。
2）锅内放入少许油。油热后，放入鸡蛋煸炒。（鲜黄色即可）
3）放入西红柿，翻炒数下后，兑水（两碗）
4）十分钟后加入盐和味精。
5）勾欠后出锅。（淀粉及水）
6）挂面（手干面最佳）1斤，煮熟后用凉水冲凉。
7）面盛于碗中，上面浇上西红柿鸡蛋卤即可。
评语：简便，爽口。
3、鸡丝打卤面
1）将香菇，黄花，木耳，榛蘑，用开水发好后，空干水，切成大小适合的长短。但是不要忘记留好发它们用的汤哦。
2）两只鸡腿煮熟，用手撕成丝备用。不要用刀切哦～～
3）油热后，放葱，放鸡丝煸炒一分钟后，放入香菇，黄花，木耳，榛蘑，再煸炒2分钟，把泡发这些东西的汤先加到锅里，不够的话，再加水，没过这些东西。
4）依次放老抽，盐，少许糖（一定不能多），盐。
5）估计这些东西都熟了的时候，就沿着一个方向倒入水淀粉（大概需要一碗）。成卤后，将打好的2个鸡蛋甩进去。半分钟后关火。端离灶台。
6）用一个小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油，将花椒放入，放到火上加热，待油热，花椒味出来后，就关火，立即均匀的泼到已经打好的卤上就可以了，但吃之前，要记得将花椒捡出来哦。
第3个回答 2018-04-11
主料：面条(标准粉)300克，香菇(鲜)70克，香干40克，猪肉(肥瘦)250克
调料：豆瓣10克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，酱油5克，淀粉(豌豆)5克，醋3克，鸡精2克，白砂糖5克,植物油15克
成品特色
味香浓厚。
制作步骤
香菇、豆腐干、慈菇和葱、蒜、姜均切成细粒;
猪肉剁碎;
湿淀粉、酱油和白糖兑芡待用;
豆瓣剁细;
锅内放油烧热，先后放豆瓣、葱、姜、蒜、碎肉、香菇和豆腐干、慈菇翻炒出香味，加高汤;
改中火烧沸后加兑好的湿芡和鸡精，稍加搅拌即成酱汤;
另煮面条，食用时加入做好的酱汤即可
打卤面是山西一带的传统面食。山西太原的打卤面也较为有名，赵树理的小说中亦有描述。华北地区各省也有该面。
本回答被网友采纳第4个回答 2014-03-04
过水面条没有打卤没法吃。打卤以口感鲜美、味道发咸（废话，不咸面条能吃嘛）、
带有芡意、色泽诱人为佳。这里以一种东北常见的尖椒肉丁卤做法为例。
先用少量植物油、酱油、胡椒、葱花爆锅，味道会特别的香；之后加入肉丁煸炒。
待肉丁炒熟，加入豆瓣大酱（一般酱比较咸就不用放盐了）、少量水以及尖椒丁。继
续翻炒均匀后加入少量土豆淀粉。接着翻炒收汤，到感觉粘乎乎、酱色发暗黄时候就
可以了。
这个过程中，还可以依个人口味加入料酒、鸡精等。吃打卤面时候还可加点黄瓜丝、
辣椒油等调整口感。
带有芡意、色泽诱人为佳。这里以一种东北常见的尖椒肉丁卤做法为例。
先用少量植物油、酱油、胡椒、葱花爆锅，味道会特别的香；之后加入肉丁煸炒。
待肉丁炒熟，加入豆瓣大酱（一般酱比较咸就不用放盐了）、少量水以及尖椒丁。继
续翻炒均匀后加入少量土豆淀粉。接着翻炒收汤，到感觉粘乎乎、酱色发暗黄时候就
可以了。
这个过程中，还可以依个人口味加入料酒、鸡精等。吃打卤面时候还可加点黄瓜丝、
辣椒油等调整口感。
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