一头猪一扇排骨有十二根,因为一扇一般为半边,但因地域、规格的大小不同,一扇排骨的数量也不相同,因此一扇排骨最低有两到三根,最高有十二根,此外猪一共有十四对肋骨,其中猪扇骨有两根,猪扇骨就是猪后背上肩膀下的骨头,其前端具有月牙状的脆骨,称为月亮骨,脊骨在南方是指猪颈到排骨这一段的脊梁骨。
猪排骨的分类
(1)小排
小排是离猪的肚腩比较近,它的上面是肋排和子排,小排的肉比较厚并且带有白色软骨,适合用蒸、炸、烤制作。
(2)子排
子排在腹腔中起到连接背脊的作用,它的下面是五花肉,它长度可以达到30cm左右,可以使用的烹饪方法较多,但是口感有一些油腻。
(3)大排
大排连接脊肉和背脊肉,也被叫做肉排,大排的骨头相对较大,比较适合油炸,油炸时有骨香味。
(4)肋排
肋排的位置在胸腔呈片状,肋排的肉又薄又瘦,口感较嫩,但是骨头比较粗,可以当成制作红烧排骨的原材料。
大排:
里脊肉和背脊肉连接的部位就是大排,也叫肉排,其实就是脊椎骨,也叫腔骨。把大排上面的肉单独剔下来。
大排最适合做成油炸肉排,剩下的骨头最适合用来煲汤食用;
小排:
猪腹腔靠近肚腩部分的排骨称为小排,位置就在肋排和子排的下边。这部分排骨的肉层比较厚实,并且带有白色的软骨。
小排最适合的吃法是蒸、炖、炸或烤,做菜时通常剁成小块;
肋排:
胸腔部位的片状排骨称为肋排,这块排骨的块头比较大,店家通常会把上面的子排分割下来单独出售。所以,通常所说的肋排并不是全部肋排,而是切除子排以后剩下的部分。肋排有一侧与背脊相连,它的骨头比小排要粗些。肋排的肉层比较薄,肉质比较瘦且口感比较嫩
比较适合卤制。另外,肋排中段的嫩排最适合烤制,肉层较厚实的部分比较适合蒸、炸或红烧。
子排:
腹腔与背脊连接部位的排骨称为子排,它其实就是肋排的一部分,是肋骨以下的软肋部分,所以子排也经常被人们称为软肋。这部分排骨的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,是油脂比较丰富的排骨,也是肉质最为鲜嫩的排骨。
子排适合做法比较多,如炸、炖、烤或红烧等烹调方法都可以用,
但做出的菜肴略显油腻。