萎凋茶叶摊放在竹筛上，放在室内自然萎凋，使叶质由硬变软，叶色由鲜绿变为暗绿，目的在于去除茶叶的水分。揉捻用手将茶叶揉成条状，使其变形，要求揉捻的叶片柔软性好，受力容易变形；韧性好，受力变形而不折断；可塑性好，受力变形后，不容易恢复原来的形状。发酵主要用于红茶，实质是鲜叶细胞组织受损，引起的多酚类化合物的酶促作用，并产生一系列鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，形成有色物质，如茶黄素、茶红素。文章图片3做青青茶的主要制作工艺，有筛青、摇青、做手做青三种方式。主要目的是使叶片边缘与其他叶片互碰，破坏叶缘细胞，多酚化合物因酶促作用氧化或自动氧化，叶缘出现红褐色，而叶面细胞因未被破坏，部分显现为青色，因而叫青茶。渥闷（渥堆和闷黄）渥堆是黑茶的主要制作工艺，将晒青毛茶堆放到一定高度，然后洒水，再用棉布覆盖起来，让其内部的湿热作用、酶促作用、微生物发酵作用，经过45——70天，茶汤由黄绿转变为褐红或栗红，整个过程称为渥堆发酵，简称渥堆。闷黄是黄茶的主要制作工艺，与渥堆的基本原理大致相同，堆放的时间比“渥堆”短，由于湿热引起醇化，多酚氧化酶不发生作用，发酵程度不超过10％。干燥是制茶工艺的最后一道工序，目的是使茶叶失去大部分水分。除了除去水分便于贮藏，利于长期饮用外，还能在前几道工序的基础上，形成茶叶特有的色、香、味和形状。