大宋朝的夜市可谓应有尽有！你尽可以展开想象的翅膀，反正比今天我们的夜市还要热闹而且花样更多。
东京城内较大的夜市有两处，一处是御街一带的州桥夜市。州桥又叫天汉桥，位于御街与东西御道的交叉口，横跨汴河。州桥夜市的范围从州桥南去，出了东京外城的正南门——南熏门，然后一直往北走，至朱雀门前的龙津桥。州桥东侧的沿街开满了店铺，各色商品应有尽有；桥的西侧则多是妓馆酒楼，张灯结彩，莺歌燕舞。沿街各处，有小贩贩卖干脯、肚肺、包子、鸡碎，各类小吃野食，好吃又便宜，每份不过十五文，而且东西环保，绝对没有添加剂，喜欢小吃的朋友可以放心食用。
州桥夜市的水果铺也相当有名。汴梁的水果来自全国各地，有河北的鹅梨、西京的雪梨、真定的浊梨、河阴的石榴、温州的瓯柑、福建的荔枝、江西的金橘、河东的葡萄、卫州的白桃、南京的金桃、洛阳的嘉庆子、岭南的橄榄等数十种，什么叫嘉庆子？你就来自洛阳，怎么从来没听说过？原来，嘉庆子就是李子，因为当时东都洛阳嘉庆坊的李树产的果子甘鲜绝伦，所以称嘉庆子，现在已经没有这样的称谓了，所以你现在不知道也很正常！对了，各位朋友，建议你们尝尝江西的金橘，这玩意儿在宋朝可是稀罕货，因为江西离汴梁较远，那时候物流又没有现在发达，京城百姓一开始都没见过这东西，后来有人带了几颗到酒席上，樽俎之间光彩灼烁，宛如金弹子，吃起来又清香爽口，从此被京城人视为珍果，连仁宗皇帝的温成皇后都特别喜欢吃它，所以这东西的价格立刻飙升，文献记载说是“价重京师”，你们都听说过“一骑红尘妃子笑”的故事，唐朝的杨贵妃喜欢吃荔枝，宋朝的温成皇后喜欢吃金橘，这玩意儿就是宋朝的“妃子笑”，所以，大家来了不可不尝尝，看看跟今天的金橘哪种更可口。
中国的饮食文化发展到宋代，已经相当兴盛。各式酒家、饭店门类众多，应有尽有。依《东京梦华录》记载，北宋时期开封的餐饮业最为繁华，高级酒楼多达七十二家，其余中小型餐馆更是不计其数。而且据《梦粱录》统计，南宋时杭州的餐馆，仅名菜就有数百种，还不包括各类摊贩售卖的食品。
欣欣向荣的餐饮业，既得益于宋代富足的经济与宽松的城市管理，还和保鲜、烹饪等工艺的进步有着莫大关联。宋人通过窖藏、冰藏、密封、灰藏、沙藏、涂蜡等防腐手段，极大丰富了餐馆的食材库存；又凭借煎、炒、爆、炖、煮、炸、蜜、冻等30 余种烹饪手法，让珍馐种类得到了飞跃性增长。相比过去而言，大宋朝的吃货们明显拥有更多样化的选择。
总体上讲，宋代饮食业可分为酒家、食店和摊贩三个大类。大型酒店内部都建有冰窖，你甚至能点到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷饮。多数酒店还允许小商贩在店内叫卖零食、水果，全面满足你的味蕾。而在宋代酒店的菜单上，羊肉料理占据了很大篇幅。
当然，档次这么高的酒店，寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店，规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。如果客人选择套餐，还有添头赠送。又因开封是国家首都，四方的官员客商汇聚于此，为了迎合他们的需求，不少四川、南方等口味的特色饭店也应运而生。
那时的川味菜肴，有插肉面、大燠面等；南方风味的菜肴，则有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。部分菜名到今天还被人熟知（如插肉面、鱼兜子、煎鱼饭），但因炊具和调料的进步，多半已和古味不大相同。
中国的饮食文化发展到宋代，已经相当兴盛。各式酒家、饭店门类众多，应有尽有。依《东京梦华录》记载，北宋时期开封的餐饮业最为繁华，高级酒楼多达七十二家，其余中小型餐馆更是不计其数。而且据《梦粱录》统计，南宋时杭州的餐馆，仅名菜就有数百种，还不包括各类摊贩售卖的食品。
欣欣向荣的餐饮业，既得益于宋代富足的经济与宽松的城市管理，还和保鲜、烹饪等工艺的进步有着莫大关联。宋人通过窖藏、冰藏、密封、灰藏、沙藏、涂蜡等防腐手段，极大丰富了餐馆的食材库存；又凭借煎、炒、爆、炖、煮、炸、蜜、冻等30 余种烹饪手法，让珍馐种类得到了飞跃性增长。相比过去而言，大宋朝的吃货们明显拥有更多样化的选择。
总体上讲，宋代饮食业可分为酒家、食店和摊贩三个大类。大型酒店内部都建有冰窖，你甚至能点到砂糖冰雪冷丸子、冰雪荔枝膏等消暑的冷饮。多数酒店还允许小商贩在店内叫卖零食、水果，全面满足你的味蕾。而在宋代酒店的菜单上，羊肉料理占据了很大篇幅。
当然，档次这么高的酒店，寻常百姓绝对消费不起。多数平民还是会选择在中低档酒店或饮食店一饱口福。开封的饮食店，规模较大的叫做“分茶”。店内供应有头羹、白肉、胡饼、桐皮面等食物。如果客人选择套餐，还有添头赠送。又因开封是国家首都，四方的官员客商汇聚于此，为了迎合他们的需求，不少四川、南方等口味的特色饭店也应运而生。
那时的川味菜肴，有插肉面、大燠面等；南方风味的菜肴，则有鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭等。部分菜名到今天还被人熟知（如插肉面、鱼兜子、煎鱼饭），但因炊具和调料的进步，多半已和古味不大相同。
除了上述综合性餐馆外，宋代还有不少经营项目比较单一的店铺。譬如包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类；肥羊酒店，零卖软羊、羊杂四软、羊撺四件；面食店，顾名思义，专卖猪羊生面、鱼桐皮面、子料浇虾面等各类面食；荤素从食店，专卖四色馒头、细馅大包子、芙蓉饼、寿带龟仙桃等各类荤素点心。如果是善男信女，素食店也会是个不错的选择。假炙鸭、假煎白肠、煎假乌龟等，皆是此种店铺的下饭美味。
不过，虽说宋人的菜单上有这么多美食，但现代人也别把古代的餐饮业幻想得太美好。我们今天的饮食中，其食材和佐料有一大部分来自于贸易输入。宋代的贸易固然已经相当发达，但因欧洲的殖民冒险活动还没有开始，中国大规模输入舶来品的时代尚未到来，许多较晚传入的作物（如辣椒、洋葱、玉米等）都不存在于宋朝人的餐桌，更别提近代以来大受欢迎的味精等化学调味品了。假使真让今人穿越回宋代，体验一番古人的调味手法，恐怕还未必吃得习惯。
宋朝有不少经营项目比较单一的店铺。譬如包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类；肥羊酒店，零卖软羊、羊杂四软、羊撺四件；面食店，顾名思义，专卖猪羊生面、鱼桐皮面、子料浇虾面等各类面食；荤素从食店，专卖四色馒头、细馅大包子、芙蓉饼、寿带龟仙桃等各类荤素点心。如果是善男信女，素食店也会是个不错的选择。假炙鸭、假煎白肠、煎假乌龟等，皆是此种店铺的下饭美味。
不过，虽说宋人的菜单上有这么多美食，但现代人也别把古代的餐饮业幻想得太美好。我们今天的饮食中，其食材和佐料有一大部分来自于贸易输入。宋代的贸易固然已经相当发达，但因欧洲的殖民冒险活动还没有开始，中国大规模输入舶来品的时代尚未到来，许多较晚传入的作物（如辣椒、洋葱、玉米等）都不存在于宋朝人的餐桌，更别提近代以来大受欢迎的味精等化学调味品了。假使真让今人穿越回宋代，体验一番古人的调味手法，恐怕还未必吃得习惯。
【生炒肺】：
汴京特色小菜。主料是动物的新鲜肺，獐肺为上，兔肺次之。不过这两种通常货源不足。一般都是用羊肺替代。
一具完整没有破损的肺叶，小心捧住，用嘴“叭叭叭”吸咂，上下左右，咂尽血汁。用凉水浸泡。
泡出里面的血水后，再咂再浸。直到血汁去尽，晶莹如玉叶为止。
把肺切丝，加入蒜末，快炒断生，起锅。
但是，真正知味的人，往往不要求下锅炒，直接拌蒜泥生吃风味更佳。
推究起来，在用力吸咂的制作过程中，生肺相当于是被慢慢催熟。而且，唾液中的一些酶，亦有一定的增鲜作用。
如果再下锅炒，很可能会破坏已经形成的鲜美口味，倒不如直接食用。
另外，还有更高级的做法。
依上，将生肺咂尽血汁后，用韭菜汁、蒜泥、酪（奶油）、生姜汁，加少许盐，浸渍入味。
滤去渣滓残液，用湿布包住，放入灌袋（有束口的小布袋），加冰块塞满，束紧灌袋。很独特的冰镇。
客人要吃的时候，拿出来，直接在筵席上割散切丝。
简单做法和高级做法，各有各的好。对于崇尚食料原味的食家，可能会更喜欢简单做法。
事实上，在八百年前的汴京，这样的客人为数不少。
