火腿肠中亚硝酸盐含量的测定试验方法包括以下几个步骤:
一、测定原理:
样品在去蛋白、脂肪后,于弱酸性环境中,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应,生成重氮盐。该重氮盐随后与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合,形成紫红色染料。染料颜色的深浅与亚硝酸根的含量成正比。该染料的最大吸收波长为538nm,通过测定吸光度,可以与标准比较以定量。
二、实训操作:
1. 仪器设备:
- 小型绞肉机或组织捣碎机或研钵
- 可见分光光度计
- 天平(感量为0.1mg和1mg)
- 50ml烧杯
- 500ml容量瓶
- 小玻棒
- 比色管
- 比色架
2. 试剂:
- 亚铁氰化钾溶液(106g/L)
- 乙酸锌溶液(220g/L)
- 饱和硼砂溶液(50g/L)
- 氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)
- 缓冲液的稀释液
- 盐酸(0.1mol/L)
- 对氨基苯磺酸溶液(4g/L)
- 盐酸萘乙二胺溶液(2g/L)
- 亚硝酸钠标准溶液(200µg/mL)
- 亚硝酸钠标准使用液(5.0µg/mL)
3. 样品预处理:
- 提取:取0.5g均质火腿肠样品,加入12.5ml饱和硼砂液,搅拌均匀后,加入约300ml约70℃热水,将试样洗入500mL容量瓶,沸水浴加热15min,冷水冷却至室温。
- 提取液净化:向上述提取液中加入亚铁氰化钾和乙酸锌各5mL,定容后放置0.5h,撇去脂肪层,过滤(弃去不溶物),弃去初滤液约30mL,正衡滤液待测。
4. 成分分析:
- 标准曲线绘制:取10个50mL比色管,吸取40mL样品处理液至其中一个比色管中,另吸取0.00、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50mL亚硝酸钠标准使用液,分别置于其余的比色管中。在所有比色管中加入2mL 0.4%对氨基苯磺酸溶液混匀,静置3-5min,加入1mL 0.2%盐酸萘乙二胺溶液,加水至刻度,混匀后静置15min。用2cm比色杯,以零管调节零点,于波长538nm处测吸光度A,绘制标准曲线,同时做试剂空白。
- 样品测定:选择合适的稀释倍数,吸取40mL上述滤液于50mL容量瓶中,按绘制标准曲线的步骤测量吸光度A,记录,从标准曲线查出稀释样品中的亚硝酸钠的量。
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