1、细菌性危害
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。按其形态,细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性,细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。引起食品腐败变质。引起食源性疾病。若食品被致病菌污染,将会造成严重的食品安全问题。
2、病毒性危害
病毒非常微小,不仅肉眼看不见,而且在光学显微镜下也看不见,需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍,但一旦发生污染,产生的后果将非常严重。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。
携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染,而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒,诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。
3、寄生虫危害
寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。在寄生关系中,寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主,消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后,就可能感染寄生虫。
4、真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素,有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌可以破坏食品的品质,有的产生毒素,造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤,并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同,霉菌毒素可以耐受高温。
食品腐败变质的类型主要有以下几种。
1、变黏:腐败变质食品变黏主要是由于细菌生长代谢形成的多糖所致,常发生在以碳水化合物为主的食品中。常见的使食品变教的微生物有:黏液产碱杆菌、类产碱杆菌,无色杆菌属,气杆菌属,乳鼓杆菌,明串珠菌等,少数酵母也会使食品腐败变黏。
2、变酸:食品变酸常发生在碳水化合物为主的食品和乳制品中。食品变酸主要是由于腐败微生物生长代谢产鼓所致,醋酸属,丙酸属,假单抱菌属,微球菌属,乳较链球曲属和乳酸杆菌科备用细菌等;少数霉菌如根霉也会利用碳水化合物产鼓,从而造成食品腐败变质。
3、变臭:食物变臭主要是由于细菌分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有:梭状芽抱杆菌属,变形杆菌届属,芽抱杆菌属等。
以上内容参考 百度百科-食品安全危害、百度百科——食物变质
1、细菌性危害
细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。按其形态,细菌分为球菌、杆菌和螺形菌;按其致病性,细菌又可分为致病菌、条件病菌和非致病菌。引起食品腐败变质。引起食源性疾病。若食品被致病菌污染,将会造成严重的食品安全问题。
2、病毒性危害
病毒非常微小,不仅肉眼看不见,而且在光学显微镜下也看不见,需用电子显微镜才能察觉到。病毒对食品的污染不像细菌那么普遍,但一旦发生污染,产生的后果将非常严重。病毒一般通过直接或间接的方式由排泄物传染到食物中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染,而污水则常导致食品的间接性污染。食品中常见的病毒有肝炎病毒,诺瓦克病毒以及一些与肠炎有关的病毒。
3、寄生虫危害
寄生虫是一类专门由寄主体内获取营养的有机体。 在寄生关系中,寄生虫的中间宿主具有重大的食品安全意义。畜禽、水产是许多寄生虫的中间宿主,消费者食用了含有寄生虫的畜禽和水产品后,就可能感染寄生虫。
4、真菌性危害
食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素,有毒蘑菇对食品造成的危害。霉菌可以破坏食品的品质,有的产生毒素,造成严重的食品安全问题。例如黄曲霉素、杂色曲霉素、赭曲霉素可以导致肝损伤,并具有很强的致病作用。与细菌毒素不同,霉菌毒素可以耐受高温。
措施:
1、食品微生物污染的预防
作为预防措施,首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗,以减少或去除大部分所带的微生物。干燥、降温,使环境不适于微生物的生长繁殖,也是一项有效的措施。在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员,都应注意防止微生物对食品的污染。无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。
2、减少和去除食品中已有的微生物
减少和去除食品中已有微生物的方法很多,如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。这些方法可以根据食品的不同性质,加以选择应用。但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。
3、控制食品中残留微生物的生长繁殖
控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件,或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。
以上内容参考 百度百科-食品安全危害
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